Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Faroanalys för fiskprodukter

Styrande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Styrande instruktion bygger på specifika krav i lagstiftningen. Sådan information är Livsmedelsverkets tolkning av lagstiftningen och styrande för hur verkets personal ska utföra kontroll. Den styrande informationen hittar du i särskilda rutor.

Här får du grundläggande kunskap om faroanalys för fiskprodukter. Under varje steg i faroanalysen får du även specifika exempel på hur just det steget kan se ut för olika fiskprodukter.

Vad är faroanalys för fiskprodukter?

Livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett permanent förfarande grundat på principerna för faroanalys och kritiska styrpunkter.

De sju HACCP-principerna är internationellt erkända som praktiska verktyg för livsmedelsföretagare för att kunna kontrollera faror som kan förekomma i livsmedel.

Det finns inga formella krav på faroanalysens innehåll annat än att den ska vara tillräckligt detaljerad för sådant som kan ha betydelse för livsmedelssäkerheten. Specifika krav saknas i lagstiftningen om att produktbeskrivning och flödesschema måste tas fram men ingår indirekt, se artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004.

Generell vägledning om HACCP och flexibilitet

Att förbereda för faroanalysen

Produktbeskrivningen är utgångspunkten i HACCP-planen. Vet man inget om sin produkt kan man inte göra en meningsfull faroanalys.

För att visa konkret hur en sådan kan se ut har vi tagit fram exempel på olika fiskprodukter som du kan följa genom hela faroanalysen.

Generell vägledning om förberedande åtgärder

En beskrivning av tillverkningsprocessen är ockå en viktig del av förberedelserna för faroanalysen. Olika processer ger olika effekter i faroanalysen.

En tillverkningsprocess kan visas schematiskt genom ett flödesschema med förklarande text. Men det är viktigt att flödesschemat verkligen blir rätt och speglar de verkliga flödena. Särskilt viktigt är att också beskriva hur returer/defekta produkter hanteras och omhändertas.

Exempel på flödesplan och processbeskrivning

Varmrökt fisk - makrill

Kallrökt fisk - fjällröding

Princip 1 - Identifiera faror

När företagaren vet mer om produkten och tillverkningsprocessen är det dags att också göra en faroanalys i varje tillverkningssteg. Det innebär att identifiera alla faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.

Första frågan i varje steg är: Vad kan hända i det här steget som kan leda till negativa hälsoeffekter när livsmedlet konsumeras? Här inventeras alla potentiella faror som kan finnas, tillföras eller bildas i steget. Sedan bedöms sannolikheten för att det skulle kunna ske. Också konsekvenserna om faran skulle inträffa bedöms. Om både sannolikheten och konsekvensen är stor betraktas faran som betydelsefull. 

Andra frågan gäller de betydelsefulla faror som eventuellt identifieras i det aktuella steget: Hur kan företaget förebygga att de händer? Här bör alla åtgärder ingå. Även sådana som inte specifikt är riktade för att hantera just den fara man upptäckt men ändå kan räknas ha en viss effekt och som normalt ingår i de rutiner som kallas för grundförutsättningar.

Parallellt med faroanalysen är det bra om företaget gör en bedömning av om det finns någon redlighetsfara i något av stegen. Det kan till exempel handla om att säkerställa att vikt, form, färg, smak, näringsinnehåll och liknande stämmer med givna produktbeskrivningar.

Livsmedelsfusk - vad är det?

Generell vägledning - identifiera faror

Exempel på princip 1 - identifiera faror

Varmrökt fisk - makrill

Kallrökt fisk - fjällröding

Princip 2 - Identifiera kritiska styrpunkter

En kritisk styrpunkt (Critical Control Point, CCP) är ett väsentligt steg för att förebygga eller eliminera en fara eller reducera den till en acceptabel nivå. Valet av en CCP vilar på att grundförutsättningar som rengöring, god personalhygien, underhåll och liknande finns på plats. 

Faroanalysen ska identifiera olika risknivåer för varje steg i processen. Risknivån definieras utifrån hur allvarlig faran eller dess effekt är i förhållande till sannolikheten för att den ska uppstå i slutprodukten om kontrollåtgärderna inte tillämpas eller fungerar. Faroanalysen ska också visa att det finns kontrollåtgärder i det aktuella steget som kan förebygga att en betydelsefull fara inträffar.

När man avgör om ett processteg innehåller en CCP bör man först identifiera vad upphovet till faran består av. Ofta är den orsakad av någon slags kontamination, tillväxt eller överlevnad av mikroorganismer. Kemiska och fysikaliska faror, till exempel grus, metalldelar och tungmetaller, hamnar oftast i gruppen kontamination medan mikrobiologiska faror kan ingå i vilken som helst av grupperna.

Om ett steg ska kunna fungera som en kritisk styrpunkt som kan styra processen, måste steget kunna övervakas genom mätningar med ett direkt resultat. Resultatet kan bestå av både numeriska värden och direkta visuella observationer.

Generell vägledning - Identifiera kritiska styrpunkter 

Exempel på princip 2 - identifiera kritiska styrpunkter

Varmrökt fisk - makrill

Kallrökt fisk -  fjällröding

Princip 3-5 - Fastställa kritiska gränser, övervakning och korrigerande åtgärder

En CCP ska innehålla fastställda kritiska gränser, övervakning och korrigerande åtgärder för valda CCP:er. 

Det kritiska gränsvärdet i en CCP används för att bedöma resultatet från de mätningar som görs av processparametrar. Om det kritiska gränsvärdet överskrids kan signifikanta faror tillföras, växa till eller överleva och därmed leda till negativa hälsoeffekter när man äter fisken. 

Övervakning i en CCP handlar om att man måste ta ställning till:

  • hur övervakningen ska genomföras
  • när och hur ofta övervakning ska ske
  • vem som ska utföra mätningen 

De korrigerande åtgärderna beskriver vad som ska göras om det vid övervakning i CCP visar sig att det kritiska gränsvärdet har överskridits. Det ska ta sikte på både vad som måste göras med produkterna och vilka åtgärder som syftar till bättre kontroll. 

Generell vägledning - fastställa kritiska gränsvärden

Generell vägledning - övervaka kritiska styrpunkter

Generell vägledning - fastställa korrigerande åtgärder

Exempel på princip 3-5 - fastställda kritiska gränser, övervakning och korrigerande åtgärder

Varmrökt fisk - makrill

Kallrökt fisk - fjällrödning

Princip 6 - Verifiering och validering

Den sjätte principen handlar både om att bekräfta att man gör som man har sagt att man ska göra (verifiering) och att bekräfta att det man gör är effektivt (validering). Principen innebär också att ompröva aktiviteterna om produkten eller processen ändras.

Generell vägledning - Verifiering och validering

Exempel på princip 6 - verifiering och validering

Varmrökt fisk - makrill

Kallrökt fisk - fjällrödning

Princip 7 - Dokumentation och journaler

För att visa att HACCP-principerna eller andra liknande förfarande tillämpas ska företaget kunna visa upp viss dokumentation och journaler anpassade till företagets storlek och art. Myndigheterna har i det sammanhanget rätt att ta del av sådan information skriftligen för sin bedömning av företagets förmåga till hanteringssystem för livsmedelssäkerhet. Se artikel 5 punkt 4 förordning (EG) nr 852/2004. 

Exempel på sådan dokumentation är:

  • Dokument som beskriver faroanalysen.
  • Referensmaterial om faror, generiska HACCP-planer och annat vägledande material.
  • HACCP-planer som sammanfattar och beskriver steg, CCP:er, kritiska gränsvärden med mera för den aktuella verksamheten.
  • Skriftliga rutiner som HACCP-planen refererar till.
  • Resultat från övervakning och analyser.

Exempel på journaler är dokument där företaget har noterat mätvärden från övervakningen och de korrigerande åtgärder företaget vidtagit.

Generell vägledning - dokumentation och journaler

Exempel på princip 7 - dokumentation och journaler

Varm- och kallrökt fisk