Mobila verksamheter

Foodtrucks på festivaler, servering på fartyg samt glass- och fiskbilar är exempel på mobila verksamheter. Här hittar du specifik information om mobila verksamheter och får genvägar till alla de sidor på Kontrollwiki som kan vara en bra hjälp vid kontrollen.

Vad är mobil verksamhet?

En mobil verksamhet kan vara ett fordon, vagn, tält, fartyg eller liknande som flyttar runt för att nå sina kunder för att sälja och servera livsmedel. 

Ofta finns en baslokal, där man förbereder livsmedel, har lager, rengör inredning och utrustning och gör annat som inte går att sköta i den mobila verksamheten. Hur ofta verksamhetsutövaren behöver besöka sin baslokal beror bland annat på hur stor och välutrustad den mobila verksamheten är. 

En annan typ av mobil verksamhet är när förskolor, skolor, idrottsföreningar, turistföretagare och andra har verksamhet utomhus, där man också serverar mat. Ofta handlar det om enklare hantering, till exempel korvgrillning eller servering av kalla rätter, som färdiga smörgåsar, sallader eller liknande. Ibland serverar förskolor och skolor färdiglagad varm mat utomhus.

Säker mat i idrottsrörelsen

Registrering av mobila verksamheter

Om det finns en viss kontinuitet i den mobila verksamheten ska den vara registre­rad eller godkänd. 

Registrering av mobila verksamheter 

Utförande av kontroll

Den planerade kontrollen utförs av myndigheten som utfärdat registreringen. Kontrollen bör omfatta att gå igenom verk­samhetens rutiner och om möjligt göra ett besök då verksamheten är igång.

Även myndigheten i den kommun där den mobila anläggningen tillfälligt vistas har rätt att utföra kontroll av anläggningen. Se 25 a § livsmedelsförordning (SFS 2006:813). Kontrollen kan inte debiteras företagaren genom ytterligare årlig avgift, timavgift eller liknande utan är finansierad genom anslag.

Därför bör den kontrollen vara av enklare slag, till exempel kontroll av att verksamheten är registrerad och en kortare översyn av att hanteringen ser bra ut. Se 13 § LIVSFS 2005:20. Om bristande efterlevnad skulle konstateras kan myndigheten vidta åtgärder och debitera före­tagaren för extra offentlig kontroll. Se artikel 28 i förordning (EG) nr 882/2004.

Vid sådan kontroll av verksamheten ska myndigheten lämna uppgifter om den genomförda kontrollen till den kontrollmyndighet som har registrerat anläggning­en. Se 3b § LIVSFS 2005:21.

Tips på kontroll

  • Är företaget registrerat för den verksamhet som bedrivs? 

Hygienkrav

Det ställs lika höga krav på att maten ska vara säker i en mobil som i en stationär anläggning. I många fall rör det sig om enklare hantering av prefabricerade eller förpackade livsmedel och innebär därmed inte särskilt stora risker. Om hanteringen av livsmedel är komplicerad ställs större krav. Utformningen av den mobila verksamheten ska ge möjlighet att hålla god hygien och hantera livsmedel på ett säkert sätt. Fokus vid kontrollen bör ligga på om det finns bra möjligheter och anordningar för god hygien, tillräcklig separering av livsmedel och kontroll av temperaturer. 

Oavsett om verksamheten där maten förbereds är i ett hem, skolkök eller företags kök gäller det att förebygga risker i alla led i hanteringen. Från planering och förberedelser till tillagning, transport och servering. 

Om verksamheten har omfattande förberedelser i baslokalen med matlagning och nedkylning är det viktigt att det finns bra möjligheter att sköta det korrekt. Det bör finnas en plan för hur maten ska förvaras under transport och i den mobila anläggningen.

Om färdiglagad, varm eller kall mat serveras är det viktigt att ha kontroll över tid och temperatur så att inte tillväxt av hälsofarliga mikroorganismer kan ske. 

I mobila anläggningar, i båtar och vid matlagning utomhus är det viktigt att det vatten som är avsett att drickas eller komma i kontakt med livsmedel är dricks­vatten som kommer från en kontrollerad dricksvattenanläggning. Dunkar och behållare ska vara av material som är avsedda för livsmedel och ska inte ha använts till något annat. Vattnet ska förvaras så kallt och mörkt som möjligt, ju varmare det förvaras, desto mer rengöring behövs. Om dricksvattnet har dragits fram i en tillfällig ledning eller slang ska den vara av lämpligt material för det ändamålet och hållas ren. Någon form av uppsamling av spillvatten som kan tömmas utan att det påverkar livsmedlen och plats för avfall behövs också. Krav på vattenförsörjning finns i kapitel VII, punkt 1 a i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004. 

Vattenförsörjning

Material i kontakt med livsmedel - FCM

Maten ska skyddas från skadedjur och regn. Avfallet ska hanteras så att det inte kontaminerar livsmedel. 

Tillgång till en toalett som reserverats för den som hanterar oförpackade livsmedel kan också behövas. Livsmedelsföretagaren har ibland avtal med en arrangör om att tillhandahålla en viss service i samband med evenemang. 

Det finns inget stöd i lagen för att kräva att det alltid ska finnas varmvattenberedare, det beror på vilken hantering som bedrivs. Se kapitel III i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004. 

Tips på kontroll

  • Finns möjlighet att tvätta och torka händerna på ett hygieniskt sätt?

  • Kan redskap och beredningsytor hållas rena?

  • Hur är vattenförsörjningen ordnad?

  • Hur är det ordnat med avfall och spillvatten?

  • Finns tillgång till toalett?

  • Behöver denna toalett vara separat för att livsmedlen ska vara säkra?

  • Finns rutiner för att förebygga skadedjur? 

Hantering av livsmedel vid organiserade utflykter

Vid utomhushantering av livsmedel som kräver kyla kan kylväskor eller andra anordningar behöva användas, beroende på tid, utomhustemperatur och vilka livsmedel det rör sig om. Om företagaren väljer att hantera livs­medlen på ett sätt så att kylkedjan bryts ska denne göra en riskbedömning om att maten trots det är säker att servera.

Riskbedömning ska också göras om varor som blivit över ska sparas eller kasseras. Fler faktorer bör övervägas när företagaren redogör för hur denne resonerar i risk­bedömningen: Hur hög har temperaturen tillåtits att bli? Hur länge har tempera­turen varit för hög? Vilken typ av livsmedel är det? Det är till exempel större risk att spara en smörgås med skinkpålägg eller någon form av ”röra” av kyckling eller skaldjur än en obruten förpackning varmkorv som kommer att hettas upp innan den äts. Företagaren ska också kunna visa att han eller hon är medveten om att hållbar­heten inte är densamma som om kylkedjan hade hållits.

Det förekommer också mer avancerad tillagning av animaliska råvaror utomhus, till exempel vid verksamheter som sysslar med vildmarksturism med jakt och fiske. Då är det viktigt att livsmedlen separeras, så att inte ätfärdiga produkter kontami­neras av till exempel rått kött. Om verksamheten hanterar mat till personer med allergi eller överkänslighet ska den maten förpackas och märkas upp på ett sådant sätt att inte förväxling eller kontaminering sker.

Om företaget serverar det naturen har att bjuda på, som fisk eller kött från jakt och fiske, ska företagaren se till att det finns förutsättningar att tillaga och servera maten på ett säkert sätt. Företagaren ska se till att de produkter som serveras är säkra och tjänliga som livsmedel. Se artikel 14.1-5 och artikel 17.1 i förordning (EG) nr 178/2002.

Utomhus finns inte alltid tillgång till toalett, utan behoven uträttas ute i naturen. Viktigt är att det inte sker i närheten av mathanteringen och att det finns möj­lighet att tvätta händerna på ett hygieniskt sätt. Vatten till att tvätta händerna behöver inte nödvändigtvis vara av dricksvattenkvalitet, men det ska inte vara förorenat. 

Tips på kontroll

Har företaget tänkt igenom livsmedelssäkerheten för det som ska förtäras ute när det gäller:

  • Skydd från kontaminering?
  • Tid och temperatur?
  • Dricksvatten?
  • Hur sköts den personliga hygienen?
  • Hur hanteras avfall?
  • Sparas överbliven mat? Hur vet företagaren i så fall att det som sparas fortfarande är säkert?
  • Finns rutiner som säkerställer att rätt information om allergena ingredienser ges till den allergiske matgästen? 

Passagerarfartyg med livsmedelshantering

Många passagerarfartyg erbjuder sina gäster mat. Det kan röra sig om allt från enkel kaféservering på mindre båtar, med färdig­bredda smörgåsar, mikrouppvärmda färdigrätter och färdigförpackade snacks, till mer omfattande hantering på större kryssningsfartyg. Många av de större fartygen har också flera barer, där drycker, is, frukt och snacks hanteras. 

Avfall ska förvaras på lämpligt ställe tills det slängs när fartyget är i hamn. Avfallet ska hanteras hygieniskt både på fartyget och på kajerna så att det inte ökar risken för skadedjur eller andra olägenheter i samband med livsmedelshanteringen. Se kap VI i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004. 

Det ställs särskilda krav på fartyg som angör länder utanför EU när det gäller hanteringen av animaliska biprodukter (ABP). Jordbruksverket är central behörig myndighet för ABP i Sverige.

De allmänna reglerna om hygien- och livsmedelsinformation gäller också på passagerarfartyg. Se bilaga II i förordning (EG) nr 852/2004, förordning (EU) nr 1169/2011 samt LIVSFS 2014:4. Vissa av fartygen kan ha transport av livsmedel till andra detaljhandelsanlägg­ningar, till exempel på öar. Då är det viktigt att företagen övervakar temp­era­turen på de livsmedel som transporteras. 

Dricksvatten på passagerarfartyg

Dricksvatten på fartyg fylls ofta på i stora tankar eller dunkar. Dricksvatten ombord omfattas av livsmedelslagstiftningen. Det ska vara av fullgod dricksvattenkvalitet och rutinerna för hantering ska vara ändamålsenliga. Se SLVFS 2001:30. 

Utrustning för påfyllning och lagring av dricksvatten ska vara tillverkade av mate­rial som är avsedda för det. Se Transportstyrelsens föreskrifter (SJÖFS 1994:8).

Passagerarfartyg som har egen dricksvattenberedning, till exempel beredning av havsvatten via omvänd osmos eller UV-desinfektion, betraktas som vattenverk och ska upp­fylla reglerna enligt SLVFS 2001:30 och registreras separat. 

Dricksvatten

Påfyllning och bunkring av dricksvatten

Ofta bunkras dricksvattnet från ett påfyllnadsställe där det är pro­du­cerat eller tillhandahållet av en verksamhet, som omfattas av och upp­fyller SLVFS 2001:30, som en kommunal distri­bu­tionsanläggning. Påfyllnad sker ofta via slangar som kopplas mellan kommunens eller hamnens distributionsanläggning och fartyget.

Kontrollen bör omfatta att det finns rutiner för att slangarna hanteras på ett hygieniskt sätt, till exempel om slang­arna förvaras med eller utan kvarstående vatten, om de är upphängda för att kunna torka invändigt och om de är pluggade eller på annat sätt skyddade mot för­o­re­ning som skadedjur och smuts.

Kontroll av rutinerna vid bunkring bör ock­så granskas, till exempel om det finns rutiner för att alltid spola igenom slangen en viss tid så att even­tuell förorening inne i slangen inte tillförs fartygets tank. Se bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004.

Om fartyget använder dunkvatten kan kontrollen gälla om det finns rutiner för att dricksvatten av bra kvalitet används, till exempel kommunalt dricksvatten, att fartyget använder väl rengjorda dunkar och att de förvaras mörkt och så svalt som möjligt.

Underhåll andv dricksvattensystemet

Om installationerna för dricksvatten är komplicerade kan det krävas mer avancerade rutiner för rengöring och underhåll. Kontroll sker genom att granska att fartyget har rutiner för till exempel underhåll och rengöring av behållare (tankar, dunkar), rutiner för ledningssystemet (installationen), och rutiner för ren­göring av silar, munstycken och liknande på tappkranar. Se bilaga II i förordning (EG) nr 852/2004. Ytter­ligare bestäm­mel­ser om installationer på fartyg anges i Transportstyrelsens före­skrifter (SJÖFS 1994:8) och faller inom ramen för Transportstyrelsens kontroll.

I samband med rederiets återkommande besiktningar och underhåll av fartygets dricks­vatten­tankar ytbehandlas/målas tankarna ofta invändigt. Det optimala är att tankarna består av inerta material som inte kräver målning eller behandling med olika typer av ythärdare. Vid de tillfällen målning ändå sker ska det finnas rutiner för att kontrollera att främmande ämnen inte tillförs dricksvattnet. Se bilaga II i förordning (EG) nr 852/2004. 

Tips på kontroll

  • Finns rutiner för tillräckligt lång härdningstid och rutiner för att spola igenom tanken efter ytbehandling/målning? Använd gärna parametrarna lukt och smak som kan vara användbara i dessa sammanhang.

Undersökning av dricksvattensystem

Om fartygets dunkar eller tankar fylls med vatten av dricksvattenkvalitet blir syftet med efterkontrollen (provtagningen) att verifiera att rutinerna för underhåll och rengöring är ändamålsenliga och att omsättningen av dricksvattnet är tillräcklig.

Transportstyrelsen har krav på regelbundna undersökningar av dricks­vattnet i samband med fartygets sjövärdighetsbesiktning eller minst vartannat år. Se SJÖFS 1994:8.

Livsmedelslagstiftningen ställer däremot inga exakta krav för frekvens av undersökning av fartygets eller företagarens egenkontroll, förutsatt att fartyget inte har egen dricksvattenberedning (eget vattenverk). Om myndigheten be­dömer att rengörings- och/eller hanteringsrutinerna inte är ändamålsenliga kan myndigheten kräva ytterligare provtagning i fartygets egenkontroll. Syftet är att utövaren ska verifiera att dricks­vattnets kvalitet upprätthålls. 

Tips på kontroll

  • Finns rutiner för regelbunden mikrobiell provtagning av dricksvattnet samt uppföljning av analysresultaten från dessa?

Sidor på samlingssidan 

På sidorna här nedanför hittar du viktig information när det gäller livsmedelskontroll av mobila anläggningar.

HACCP och flexibilitet

Listan visar sidor som tar upp HACCP och flexibilitet kopplade till mobila verksamheter.

Grundförutsättningar

Listan visar sidor som tar upp grundförutsättningar kopplade till mobila verksamheter.

Samlingssidor