Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Surströmming - Princip 3-5

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för surströmming. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Alla har sina unika frågeställningar.

Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - surströmming

Steg

Potentiell
fara

Kritiskt gränsvärde

Övervakning
Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

OPRP 1 Saltning

Tillväxt av Clostridium botulinum

Salthalt på minst 8 Baumégrader (8 % w/w) i lagen under lagringen

Vad: fyllning av varje tunna med en viss mängd fisk i förhållande till lag

Hur: vägning av fiskmängd och sedan efterfyllnad av lag. Provtagning av salthalt med Baumé/-salinometer. Kontroll av våg vid uppstart och tarering.

Vem: operatör

Stoppa och utvärdera

Fyll på med mättad saltlösning så att rätt styrka uppnås.

OPRP 2 Mogning

Överlevnad parasiter

Varje tunna med fisk ska ha jäst under minst 6 veckor

Vad: lagringstid

Hur: varje tunna märks med ett nummer som kopplas till inläggningsdatum och mogningen fortgår tills minst 6 veckor har förflutit

Vem: operatör

Stoppa och utvärdera,

Förläng mogningstiden.

OPRP 3
Burkning

Tillväxt av aerobiska sporbildare

Alla burkar ska ha en tillräcklig hög och tjock fals samt överlapp som gör burken tät och håller för den gasbildning som uppstår

Vad: att burken blir hermetiskt tillsluten

Hur: prover tas ut före burkning varje dag eller vid byte av burktyp. Burkens falshöjd och tjocklek mäts samt genom uppskärning av burken då mätning sker av överlappningen mellan lockets och burkens falskant

Vem: skiftledare

Stoppa och utvärdera.
Provta och undersök falsen på burkar som producerats mellan mätningar.

Exempel vid redlighetsfaror - surströmming

Steg

Potentiell redlighets-fara

Kritiskt gränsvärde

Övervakning
Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

DAP 1 Saltning

Härskning

Alla tunnor är fyllda och monterade med en rist som förhindrar fisken får kontakt med luft.

Vad: Korrekt montering av rist, tillräcklig mängd saltlake i förhållande till fisk

Hur: manuell montering och invägning av fisk och saltlake

Vem: Operatör

Stoppa och efterfyll till rätt nivå.

DAP 2 Mogning

Burkning

Sensorisk avvikelse

 

Fisken ska ha mjuknat och utvecklat tillräcklig arom innan burkning

Vad: Temperatur lagring vid ca +16 ° C i 2 veckor, därefter 6 veckor vid <+ 8 ° C.

Hur: temperatur givare och styrprogram. Sensorisk provtagning av partier genom att stickprovsmässigt ta ut prover från ett antal tunnor.

Vem: Skiftledare

Vid för hård produkt förläng lagringstiden och öka temperaturen. Har den mjuknat för snabbt sänk temperaturen till under +4 ° C

DAP 3 Burkning

Undervikt

Ingen förpackning får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt dvs lägre än 6 %. Det faktiska innehållet i en färdig-förpackning får i genomsnitt inte vara mindre än den nominella mängden (se STAFS 2017:1)

Vad: Att burken fylls med fisk enligt förbestämd mängd. Hur: Inställning och tarering av våg. Manuell fyllning

Vem: Operatör

Fyll på med mer fisk. Stoppa fyllningen om avvikelser sker till följd av störningar som kräver kalibrering eller byte av vågar.