Skriv ut
Jämför versioner

De sju HACCP principerna

Stödjande information för livsmedelskontrollen

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig som arbetar med livsmedelskontroll på en kontrollmyndighet. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här kan du läsa om de sju HACCP-principerna som finns angivna i artikel 5.2 i förordning (EG) nr 852/2004.

Om lagstiftningen

På denna sida om de sju HACCP principerna finns relevant livsmedelslagstiftning samlad till höger. Där kan du klicka dig vidare och både få information om lagstiftningen och komma direkt till de olika lagarna och förordningarna. Den lagstiftning som främst reglerar området är: 

  • Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien.

Principerna i korthet

De sju principerna handlar i korthet om att identifiera faror, identifiera punkter där faran kan styras, fastställa kritiska gränsvärden för dessa punkter, övervaka gränsvärdena, fastställa vad som ska göras vid avsteg från gränsvärdet, se till resultatet blir som avsett och att övervakning och korrigering sker som avsett, och som sista princip att se till att använda lämplig dokumentation och journalföring. 

Till varje princip nedan finns kommentarer för att underlätta tillämpningen av artikel 5.1 i förordning (EG) nr 852/2004.   

Princip 1: Identifiera faror

Den första principen kommer från artikel 5.2.a i förordning (EG) nr 852/2004.

Principen är: Att identifiera de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.

Kommentar till princip 1

I vissa livsmedelsföretag behöver ingen ”faroanalys” göras. Det är sådana företag där man kan utgå ifrån att eventuella faror övervinns genom att företaget följer tillämpliga delar i de allmänna hygienreglerna i förordning (EG) nr 852/2004 och de särskilda hygienreglerna i förordning (EG) nr 853/2004. Det kan handla om företag som inte bereder, framställer eller bearbetar livsmedel.

I verksamheter där hanteringen omfattar någon form av process där faror kan uppstå, öka eller införas i produkterna kan faror behöva identifieras. Och detta särskilt när processerna innefattar att man bereder, framställer eller bearbetar ett livsmedel. Exempel på sådana processer är upphettning och nedkylning av livsmedel. Faror kan också behöva identifieras om ett livsmedel kan innehålla en fara som konsumenten behöver informeras om. Det kan till exempel gälla för mat till allergiker eller andra överkänsliga. Ett ytterligare exempel där faror kan behöva identifieras är livsmedel som förpackas med en viss hållbarhet och där förordning (EG) nr 2073/2005 är tillämplig.

I de fall det visar sig att de identifierade farorna tas om hand genom att nämnda hygienregler uppfylls, behöver övriga HACCP-principer inte alltid tillämpas strikt om enklare förfaringssätt kan visas effektiva (förenklade HACCP baserade förfaranden). 

Det finns i lagstiftningen inga krav på att identifieringen av faror måste redovisas skriftligt. Men företagaren måste kunna visa att de faror som utgör stor risk, om processen eller hanteringen inte styrs, verkligen har identifierats och kunna redogöra för dessa identifierade faror. Se även princip nr 7 om dokumentation och journaler. 

På vilken detaljnivå farorna behöver anges måste avgöras utifrån verksamhetens art. Och då framförallt med utgångspunkt från hur detaljerad kännedom som behövs om de enskilda farorna för att bedöma om förfarandena i de följande principerna fungerar effektivt. Det kan till exempel handla om på vilken nivå i en namngivningsstruktur som faror ska anges. Mer krav på detaljer än vad som är nödvändigt för att farorna ska kunna kontrolleras ska inte ställas. Riktlinjer för hur flexibiliteten kan tillämpas är att ju större risk en fara utgör desto mer uttalad ”skolboks-HACCP” bör krävas. Och omvänt ju mindre risk en fara utgör desto mer kan livsmedelsföretagaren få tillämpa förenklade förfaranden.

Princip 2: Identifiera kritiska styrpunkter

Den andra principen kommer från artikel 5.2.b i förordning (EG) nr 852/2004.

Principen är: Att identifiera kritiska styrpunkter i det steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå.

Kommentar till princip 2

Om betydande faror har, eller borde ha, identifieras ska farorna styras genom specifika åtgärder. Se dock kommentar till princip 1. De specifika åtgärderna ska se till att farorna inte ger upphov till negativa hälsoeffekter hos konsumenter. 

Ett steg i produktionen, där en sådan specifik åtgärd sätts in, kallas för kritisk styrpunkt. Det kan exempelvis vara en nedkylningsprocess eller en tillagningsprocess eller en process där pH sänks. 

Reglerna säger att kritiska styrpunkter ska identifieras om styrning är nödvändig. Av beaktandesats 15 i förordning (EG) nr 852/2004 framgår dock att det i vissa livsmedelsföretag inte är möjligt att fastställa kritiska styrpunkter, utan att övervakning och styrning får ske på annat sätt. Det kan exempelvis vara kontroll av allergener genom renhållningsprogram. Sådana andra sätt kan vara tillräckligt. Det viktiga är att företaget identifierat åtgärder för hur farorna ska styras.                                                      

Princip 3: Fastställa kritiska gränsvärden 

Den tredje principen kommer från artikel 5.2.c i förordning (EG) nr 852/2004. 

Principen är: Att fastställa kritiska gränser vilka skiljer acceptabelt från icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror. 

Kommentar till princip 3 

För de steg där kritiska styrpunkter har identifierats behöver företaget kunna redogöra för vilka kritiska gränser de satt upp för att se till att farorna som ska styras är under kontroll. Av beaktandesats 15 i förordning (EG) nr 852/2004 framgår att det inte är nödvändigt att alltid fastställa ett numeriskt kritiskt gränsvärde. Exempel på ett icke numeriskt gränsvärde kan vara att ett flytande livsmedel blivit så varmt att det kokar. 

Företagare ska kunna redogöra för hur de kommit fram till den kritiska gränsen, exempelvis: 

  • Gränsen är allmänt vedertagen eller fastställd i regler. 
  • Gränsen är hämtad från en branschriktlinje, generisk plan eller liknande. 
  • Livsmedelsföretagaren har själv identifierat gränsen.

Myndigheten behöver sedan utvärdera om källan respektive det som livsmedelsföretagaren själv gjort är så tillförlitligt att den kritiska gränsen verkligen skiljer acceptabelt från oacceptabelt. 

Princip 4: Övervaka de kritiska styrpunkterna 

Den fjärde principen kommer från artikel 5.2.d i förordning (EG) nr 852/2004. 

Principen är: Att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna. 

Kommentar till princip 4 

Livsmedelsföretagaren ska kunna beskriva hur de övervakar de kritiska styrpunkter som har identifierats. Eftersom det är mycket viktigt att övervakningen i en kritisk styrpunkt verkligen görs på rätt sätt är instruktioner ofta nödvändiga. Om dessa behöver vara skriftliga eller inte avgörs bland annat med hänsyn till företagets storlek och art. Exempelvis kan muntliga instruktioner för det mesta godtas i verksamheter där bara enstaka personer sköter övervakningen och dessa på ett likvärdigt sätt kan beskriva hur övervakningen går till. 

De frågor du som inspektör behöver få svar på är om: 

  • Övervakning sker i den kritiska styrpunkten,
  • Övervakningen sker mot det kritiska gränsvärdet, oavsett om det är numeriskt eller inte,
  • Förfaranden i övrigt är effektiva? Detta kan till exempel handla om övervakningen är kontinuerlig eller inte. Om övervakningen inte är kontinuerlig, finns det då andra skäl som gör att faran ändå kan anses vara under kontroll? Att faran är under kontroll innebär att den är permanent förebyggd, eliminerad eller reducerad till en acceptabel nivå. 

Princip 5: Fastställa korrigerande åtgärder 

Den femte principen kommer från artikel 5.2.e i förordning (EG) nr 852/2004. 

Principen är: Att fastställa vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll. 

Kommentar till princip 5 

Företagaren ska på förhand ha bestämt vad som ska göras om avsteg från en kritisk gräns konstateras vid övervakningen. Vad som ska göras vid avsteg måste inte alltid vara dokumenterat. Avsaknad av dokument kan accepteras om bara enstaka personer sköter övervakningen och om var och en som sköter övervakningen på ett klart och entydigt sätt kan redogöra för vad som ska göras vid avsteg från en kritisk gräns. 

De frågor som du som inspektör behöver få svar på under kontrollen är om: 

  • Är det klart vilka åtgärder som ska vidtas när man vid övervakningen av den kritiska styrpunkten upptäcker avsteg från det kritiska gränsvärdet? Hur säkerställs att livsmedlet som inte uppfyllde det kritiska gränsvärdet inte går vidare i processen och släpps ut på marknaden? Vidtas dessa åtgärder i praktiken?
     
  • Lyckas företagaren återställa processen så att den kritiska styrpunkten är under kontroll?
     
  • Åtgärdas orsaken till avsteget från den kritiska gränsen, så att problemet inte återupprepas?   

Princip 6: Verifiera att åtgärderna fungerar effektivt 

Den sjätte principen kommer från artikel 5.2.f i förordning (EG) nr 852/2004. 

Principen är: Att upprätta förfaranden, vilka ska genomföras regelbundet, för att verifiera att de åtgärder som avses i a–e fungerar effektivt. 

Kommentar till princip 6 

Livsmedelsföretagaren ska själv kontrollera att den aktuella faran verkligen elimineras, eller reduceras till acceptabel nivå med hjälp av de planerade åtgärder och arbetssätt som införts för övervakning och korrigering. 

Livsmedelsföretagaren ska även kunna visa hur hen får bekräftat att övervakning och korrigering faktiskt sker i enlighet med instruktionerna. Detta blir viktigare ju större företaget är och framförallt ju fler som sköter övervakningen och korrigering. 

Livsmedelsföretagare kan också behöva kontrollera färdiga produkter för att se att faran verkligen förebyggs, elimineras eller reduceras till den acceptabla nivån. Ibland är sådana kontroller av produkter obligatoriska. Ett exempel på detta är kontroller enligt förordning (EG) nr 2073/2005. 

Frågor som myndigheten bör få svar på under kontrollen är: 

  • Gör företagaren några egna kontroller på plats i verksamheten av att de inrättade övervakningsmetoderna fungerar? Behövs sådan verifiering?

  • Behövs bekräftande provtagning för att säkerställa att faran eller farorna är styrda och utförs sådan provtagning vid behov? Styrker analyssvaren att faran är under kontroll?

  • Med vilken regelbundenhet genomförs verifieringsåtgärderna? Är intervallet rimligt mot bakgrund av resultatet av de verifierande åtgärderna? 

Princip 7: Dokumentation och journaler 

Den sjunde principen kommer från artikel 5.2.g i förordning (EG) nr 852/2004. 

Principen är: Att upprätta dokumentation och journaler avpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i a–f tillämpas effektivt. 

Kommentar till princip 7 

Vid bedömning av denna princip behöver hänsyn tas till: 

  • Företagets art, det vill säga om de produkter och processer som granskats är förknippade med en sådan risk att fullständig dokumentation krävs eller om det kan anses motiverat att lättnader kan tillåtas.
     
  • Företagets storlek, det vill säga om det är så få personer inblandade i styrningen att viss dokumentation bedöms som onödig för att styra farorna. 

Sammantaget ska inte mer dokumenterade rutiner och journalföring krävas än vad som är nödvändigt för att styrningen av farorna ska fungera effektivt. Det viktigaste är att företagaren kan berätta och visa på plats att verksamheten och processerna fungerar på ett tillfredsställande sätt. 

Om det bedöms lämpligt kan det till exempel accepteras att journalföring av övervakningen endast sker vid avvikelse från den kritiska gränsen. 

Journalsystemet kan med fördel integreras i den befintliga verksamheten och i verksamheternas lednings- och kvalitetssystem. Det kan till exempel vara loggar med temperaturkontroll eller befintliga dokument, såsom leveransfakturor och checklistor. 

Kravet på hur länge eventuella journaler ska bevaras bör begränsas till att omfatta en rimligt lång tidsperiod. Detta kan till exempel vara att journalerna ska finnas tillgängliga vid ett eventuellt larm som kan spåras tillbaka till det aktuella livsmedlet.

Mer information på andra webbplatser

Kommissionens tillkännagivande om hanteringssystem EUT (2016/C 278/01) 30 juli 2016