Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Övergripande planering

Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig som arbetar med livsmedelskontroll på en kontrollmyndighet. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Kontrollmetoden provtagning och analys kan tjäna många syften och omfattar flera steg innan det finns ett färdigt resultat. Här får du veta vad du bör tänka på i den övergripande planeringen.

Övergripande plan för provtagning

Grunden för planering är att identifiera ett behov, vilket i det här fallet innebär att man identifierar vilken provtagning som är relevant att utföra i den offentliga kontrollen. Det kan till exempel vara vilken typ av livsmedelsanläggningar som ska kontrolleras.

En basal provtagningsplan kan bestå av en förteckning över vilka prover och analyser som är relevanta, och det antal prover man behöver ta. En plan för provtagning kan inte bli exakt, utan innehåller med nödvändighet ett mått av uppskattning, eftersom omständigheter kan förändras över tid.

En plan för provtagning är, precis som en plan för andra kontrollaktiviteter, en del av verksamhetsstyrningen. Planen klargör vad som behöver göras och gör det möjligt för provtagningen att genomföras.

Att ha en så tydlig bild som möjligt av vilken provtagning som behöver utföras är också viktigt för att kunna ha rätt resurser i form av bland annat kompetens, laboratoriekapacitet och finansiering.

Finansiering

Provtagning och analys i offentlig kontroll kan finansieras på olika sätt beroende på vilken myndighet som utför provtagningen, orsaken till provtagningen och om det finns speciella avgifter i lagstiftningen för den aktuella provtagningen. Det finns tre olika typer av finansiering: anslagsfinansierad kontroll, avgiftsfinansierad kontroll och extra offentlig kontroll.

Anslagsfinansierad kontroll

Om myndigheten som utför provtagningen är anslagsfinansierad och det inte finns särskilda regler som medger att provtagningen kan finansieras med avgift, så bekostas provtagningen med myndighetens anslagsmedel. Den övergripande provtagningsplanen blir här ett viktigt underlag inför att äska pengar.

Avgiftsfinansierad kontroll

För myndigheter som finansierar sin kontroll med avgifter utifrån avgiftsförordningen (2006:1166) ska provtagningskostnaden i planerad kontroll finansieras genom de årliga kontrollavgifterna. Avgifter baserade på timtaxa ska vara beräknade för att täcka myndigheternas kostnader. Bestämmelser om avgifter för offentlig kontroll, se artikel 27 i förordning (EG) nr 882/2004. Timtaxan ska vara fullt kostnadstäckande och ska beräknas så att den räcker till en effektiv och ändamålsenlig kontroll. Den övergripande provtagningsplanen blir i det här fallet ett viktigt underlag för att få fram en kostnad som ska räknas in i timtaxan.

Extra offentlig kontroll

Extra offentlig kontroll kan innefatta provtagning och analys, till exempel för att kontrollera om korrigerande åtgärder har vidtagits mot tidigare konstaterade avvikelser. Vid extra offentlig kontroll är det den företagare som äger eller innehar produkterna vid tidpunkten för kontrollen som ska betala för de faktiska kostnaderna i det enskilda fallet.

Finansering av offentlig kontroll

Planera för laboratoriekapacitet

Den behöriga myndigheten ska utse laboratorier som får analysera de prover som tagits vid offentlig kontroll. Det laboratorium som utför analysuppdraget måste driva verksamhet och vara ackrediterad för både aktuella analysmetoder och provtyper i enlighet med SS-EN/ISO 17025. Se artikel 12 i förordning (EG) nr 882/2004. Se även nationella bestämmelser om laboratorier för trikinkontroll och analys av dricksvatten, 18 och 18a §§ LIVSFS 2005:21.

I Sverige utförs de flesta analyser från prov i den offentliga kontrollen av privata analyslaboratorier. Ett privat ackrediterat analyslaboratorium utses till ett officiellt laboratorium för analysuppdrag i offentlig kontroll i samband med att de skriver kontrakt med den behöriga myndigheten, eller anlitas av en myndighet för en specifik analys. Förteckning över ackrediterade laboratorier, inklusive information om de analyser de utför och aktuella kravdokument, finns på Swedacs webbplats.

Swedac

För att kunna göra en ändamålsenlig upphandling av analystjänster måste man veta vilka analyser som behöver göras. Därför är det viktigt att ha en övergripande plan för provtagning som underlag. Vid upphandlingen är det nödvändigt att förvissa sig om att de tänkta analyserna finns uppsatta på analyslaboratoriet eller inom laboratoriekedjan och att de metoderna får användas i offentlig kontroll. Det innebär dels att analysmetoderna ska vara ackrediterade, dels att de ska uppfylla de krav som anges i artikel 11 i förordning (EG) nr 882/2004. De kraven innebär att analysmetoder ska överensstämma med relevant lagstiftning inom EU. Om det inte finns krav på specifika analysmetoder i lagstiftningen bör man i första hand använda CEN- eller ISO-metoder, eller andra metoder som tagits fram av internationellt erkända standardiseringsorganisationer, till exempel NMKL-metoder.

Upphandling av analystjänster

Analys metoder i offentlig kontroll

Om syftet är att kontrollera hygienrutiner eller en viss hantering av livsmedel på ett eller flera livsmedelsföretag bör proverna tas så nära produktionsplatsen som möjligt. Om syftet snarare är att kartlägga vad konsumenter får i sig, kan det vara lämpligare att ta prover i handelsledet för att inkludera hela hanteringskedjan.

Man kan också ta prover på annat än livsmedel, till exempel hanteringsytor, arbetsredskap och utrustning. I vissa fall är det lämpligare att ta prov på foder än på kött för att spåra användningen av läkemedel eller andra substanser som kan förekomma i livsmedlet. Var, när och vad som ska provtas avgörs av hur man tror att eventuell förorening har tillförts livsmedlet.

Planering av provtagning på enskilda objekt

I planeringssteget ingår att planera för att det blir ”rätt” i varje processteg så att provtagningen bidrar till en effektiv och ändamålsenlig kontroll.

Prov i offentlig kontroll ska tas för att kontrollera att de regler som finns på området följs. Vid planeringen av provtagningen, börja alltid med att definiera provtagningens syfte genom att klargöra vad analyssvaret ska ge svar på och hur det ska användas. Om det går att besvara frågorna i rutan nedan finns det goda förutsättningar för att fortsätta att planera och genomföra provtagningen. Finns det däremot inga bra svar på dessa frågor bör provtagningen ställas in.

Före provtagning, besvara frågorna:

  • Vad ska analyssvaret ge svar på?
  • Hur ska analyssvaret användas?
  • Vid svar som visar på avvikelse, hur ska den fortsatta hanteringen ske?

I varje enskilt fall ska kontrollmyndigheten dessutom noga överväga om provtagning och analys är den bästa kontrollmetoden. Tänk på att provtagning och analys inte alltid är nödvändigt eller lämpligt. Vid tillfällen då det redan tydligt framgår att kraven i lagstiftningen har överträtts kan beslut om sanktioner göras utan föregående provtagning.

Exempel på när provtagning inte behövs:

  • Om det finns uppenbara hygieniska brister i en livsmedelsverksamhet.
  • Om ett livsmedel kan bedömas som otjänligt med syn eller lukt.
  • Om kylförvaring eller varmhållningstemperatur varit felaktiga.

Provtagning och analys bör vara väl genomtänkta och planerade så att de uppfyller målet. I samband med att provtagning och analys planeras kan det finnas behov att identifiera vilka betydelsefulla kemiska och mikrobiologiska faror som kan finnas i en viss typ av livsmedel.

Hälsofaror i olika livsmedelskategorier

Om provtagning ingår i en kartläggning ska prov tas ut enligt en genomtänkt instruktion för provtagning. I vissa fall kan provtagning och analys bli aktuellt i samband med inspektion. Därför är det bra att ta med provtagningsutrustning vid de tillfällena. Eftersom provtagning i samband med livsmedelsburna utbrott eller akuta kemiska föroreningar inte kan detaljplaneras i förväg, bör det finnas skrivna rutiner för de situationerna.

Handbok för utredning av utbrott

Mikroorganismer och kemiska ämnen fördelar sig ofta ojämnt i livsmedel och sannolikheten att hitta det man letar efter när man tar ett enstaka prov från ett livsmedelsparti är ofta liten. Ett negativt prov, som inte påvisar några hygieniska eller säkerhetsmässiga brister, kan ge en falsk bild eller leda till svårigheter att motivera företaget att vidta åtgärder. Det betyder inte att provtagning inte ska utföras men det är viktigt att förklara för företaget vad ett negativt provsvar kan betyda, det vill säga att det inte nödvändigtvis innebär att faran inte funnits i livsmedlet.

Däremot förekommer det tillfällen då man kan behöva styrka en misstanke. Exempelvis i en utbrottsutredning, eller om man misstänker att fel djurslag anges i märkningen. Då kan provtagning och analys bekräfta eller avfärda misstanken.

Checklista för provtagningsinstruktion och utförande:

  • Syfte, inklusive information om syftet till företaget.
  • Tydlig definition av livsmedel som ska provtas.
  • Vilka mikrobiologiska eller kemiska analyser ska beställas?
  • Provtagningsplats.
  • Hur provet ska tas ut, utrustning och teknik och personal.
  • Provmängd/delprover.
  • Provmärkning.
  • Vilken information som ska dokumenteras vid provtagningen – provtagningsprotokoll.
  • Information till företag om möjlighet till uttag av referensprov.
  • Kamera för fotografering.
  • Plombering så att provet inte kan manipuleras på väg till laboratoriet.
  • Transport och förvaring.
  • Finansiering.
  • Analyslaboratorium.
  • Vilka åtgärder ska otillfredsställande analysresultat leda till?