Skriv ut
Jämför versioner

H - Spårbarhet

Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig som arbetar med livsmedelskontroll på en kontrollmyndighet. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Det här området innehåller krav på spårbarhet på många olika typer av livsmedel, bland annat kött, musslor, ägg och groddar.

Spårbarhet definieras som ”möjlighet att spåra och följa livsmedel, foder, livsmedelsproducerande djur eller ämnen som är avsedda att eller kan förväntas ingå i ett livsmedel eller ett foder genom alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan”. Se i artikel 3 i förordning (EG) nr 178/2002.

Den grundläggande bestämmelsen om spårbarhet i alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan, finns i artikel 18 i förordningen och rapporteras i rapporteringspunkt H01.  

I punkt 4 i artikeln framgår att livsmedel ”som släpps eller sannolikt kommer att släppas ut på marknaden […] skall vara lämpligt märkta eller identifierade för att underlätta spårbarheten med hjälp av tillämplig dokumentation eller information enligt tillämpliga krav i mer specifika bestämmelser”. Det rapporteras i de övriga rapporteringspunkterna nedan.

En del av bestämmelserna är svåra att separera från andra lagstiftningsområden, det vill säga de kan förekomma i både det här lagstiftningsområdet och i annat lagstiftningsområde. Vilken rapporteringspunkt som ska användas beror på syftet med kontrollen;

  • krav om spårbarhet eller
  • krav inom något annat lagstiftningsområde.

Verifiering av livsmedelsinformation

Det finns andra bestämmelser som har mer eller mindre anknytning till spårbarhet som kan vara lämpligt att kontrollera samtidigt. Systemet för spårbarhet är också viktigt för att kunna verifiera den livsmedelsinformation som företagaren ger om livsmedlet när det går vidare i livsmedelskedjan. Till exempel när företagaren säljer sallad med skinka och anger att skinkan är svensk, ska företagaren kunna visa för kontrollmyndigheten att det stämmer. Har svensk skinka köpts in och fanns den i anläggningen vid tillverkningstillfället? Stämmer mängden inköpt svensk skinka med receptet för att producera den aktuella mängden sallad? Då är det reglerna om livsmedelsinformation som kontrollmyndigheten i första hand ska stödja sig på.

Lagstiftningsområde B - Allmän livsmedelsinformation.

H01 - Allmänna bestämmelser om spårbarhet

När problem med livsmedelssäkerheten inträffar behövs system så att riktade och lämpliga tillbakadraganden kan göras och information spridas till konsumenter eller kontrollanter. Erfarenheten visade att dokumentationen inte alltid varit tillräcklig för att möjliggöra en fullständig spårbarhet av misstänkta livsmedel och foder. Därför tillkom kraven på system för spårbarhet enligt artikel 18 i förordning (EG) nr 178/2002.

Att det ”är nödvändigt att se till att livsmedels- eller foderföretag, inbegripet importörer, åtminstone kan fastställa från vilket företag de har erhållit ett livsmedel, foder, djur, eller ämne som kan ingå i ett livsmedel eller ett foder, så att man vid en undersökning kan garantera spårbarhet på alla stadier” framgår av skäl 29 i förordningen.

Företagarna är även skyldiga att ha system och förfaranden för att kunna identifiera de andra företag som har erhållit deras produkter (förutom då de är slutkonsumenter), enligt artikel 18.

Livsmedelsföretagare ska alltså kunna spåra både ett steg framåt och ett steg bakåt i alla stadier i produktions-, bearbetnings och distributionskedjan. Det bör noteras att det är deras ”fysiska” rörelser på marknaden som avses i kravet, vilket inte nödvändigtvis är detsamma som det ”kommersiella flödet”.

H02 - Specificerade spårbarhetskrav för livsmedel av animaliskt ursprung

För livsmedel av animaliskt ursprung finns tillämpningsföreskrifter för spårbarhetskraven i förordning (EG) nr 178/2002, se artikel 1 i förordning (EU) nr 931/2011.

För vilka livsmedel förordningen ska gälla står i artikel 2. Av artikel 3 framgår vilken information om försändelser av livsmedel som ska finnas tillgänglig och kunna tillhandahållas ”utan onödigt dröjsmål”. I artikeln står även att informationen åtminstone ska finnas tillgänglig tills det finns goda skäl att anta att livsmedlet har konsumerats.

H03 - Angivande av ursprungsland eller härkomstplats för visst kött

Uppgift om ursprungsland eller härkomstplats är obligatorisk i märkningen av visst kött, se artikel 26.2 i förordning (EU) nr 1169/2011.

Det finns tillämpningsföreskrifter till denna förordning, se förordning (EU) nr 1337/2013. Föreskrifterna gäller för angivande av ursprungsland eller härkomstplats för färskt, kylt eller fryst kött av svin, får, get och fjäderfä som enligt artikel 1 omfattas av de respektive KN-nummer som förtecknas i bilaga XI till förordning (EU) nr 1169/2011.

Märkningssystemet kräver spårbarhetsregler i alla steg av produktions- och distributionskedjan för köttet, från slakt till förpackning. Livsmedelsföretagare ska, enligt artikel 3 i förordning (EU) nr 1337/2013, införa och använda ett system för identifiering och registrering som säkerställer sambandet mellan köttet och det djur eller den grupp djur (se artikel 4) som det kommer ifrån och överföring av informationen till aktörer i efterföljande led. Av artikeln framgår hur köttet ska identifieras med partikoder (”parti” definieras i artikel 2) respektive att systemet framförallt ska registrera ankomst till och avgång från livsmedelsföretagarens anläggningar, och säkerställa överensstämmelse mellan ankomster och avgångar.

Vilka uppgifter som ska framgå av märkningen av köttet står i artiklarna 5 till 7. Det är inte obligatoriskt att ange platsen för djurets födelse, men ”Ursprung, namn på medlemsstaten eller tredjelandet” kan anges om livsmedelsföretagaren ”på ett för den behöriga myndigheten tillfredsställande sätt kan bevisa” att köttet kommer från djur som fötts, uppfötts och slaktats i en enda medlemsstat eller tredje land.

H04 - Identifieringsmärkning av produkter av animaliskt ursprung

Livsmedelsföretagare med ansvar för anläggningar som ska godkännas enligt förordning (EG) nr 853/2004 ska utöver de allmänna bestämmelserna om spårbarhet i förordning (EG) nr 178/2002 även se till att alla produkter av animaliskt ursprung som de släpper ut på marknaden är försedda antingen med kontroll- eller identifieringsmärke.

Grundläggande bestämmelser om under vilka omständigheter kontroll- respektive identifieringsmärke får och ska användas finns i artikel 5 till förordning (EG) nr 853/2004. Motsvarande krav för produkter av animaliskt ursprung från länder utanför gemenskapen finns i artikel 6.

Ytterligare bestämmelser om identifieringsmärkning finns i avsnitt I i bilaga II till förordningen, bland annat bestämmelser om användandet av identifieringsmärke (led A), identifieringsmärkets form (led B) samt märkningsmetod (led C).

H05 - Identifikationsmärkning av livsmedelspartier

Livsmedelsföretagare ska se till att det går att identifiera det parti ett livsmedel tillhör, se SLVFS 1993:20. Detta gäller för partier som producerats, tillverkats eller förpackas under praktiskt taget likvärdiga förhållanden. Bokstaven L ska ingå i märkningen, såvida inte något av undantagen i föreskriften är tillämpligt (L efter det engelska ”lot”-märkning), se 5-6 §§.

Bestämmelserna har tillkommit för att tillgodose information om varors identitet och vara en informationskälla när livsmedel utgör en hälsorisk, se direktiv 2011/91/EU. Det finns en mångfald av identifikationsmetoder. Därför måste företaget bestämma partiets omfattning och förse det med motsvarande uppgift eller märkning.

När det blir aktuellt med tillbakadragande från marknaden kan märkningen användas av livsmedelsföretagaren för att visa att en del av ett parti är säkert. Bestämmelserna i artikel 14 i förordning (EG) nr 178/2002 utgår från att om en del av partiet inte anses vara säkert, så är inte resten av partiet heller säkert, såvida inte livsmedelsföretagaren kan visa att en viss del av ett parti ändå är säkert.

H06 - Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning för livsmedel av animaliskt ursprung

Krav för frysta livsmedel av animaliskt ursprung finns i avsnitt IV i bilaga II till förordning (EG) nr 853/2004 .

Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning, om detta är ett annat än tillverkningsdatumet, ska leverantörer tillhandahålla livsmedelsföretagare som tar emot livsmedlet. Kravet gäller fram till det skede då livsmedlet blir märkt i enlighet med förordning (EU) nr 1169/2011 eller vidare bearbetas. Även den behöriga myndigheten kan begära denna information.

H07 - Fångst- eller produktionsområden för fiskeri- och vattenbruksprodukter

Regler om fångst- eller produktionsområde, inklusive levande musslor, finns i artikel 38 i förordning (EU) nr 1379/2013. Rapporteringspunkten omfattar endast denna artikel och inte övriga krav i förordningen.

Förteckning över fiskeområden som ska anges och hur dessa ska anges enligt FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) framgår av punkt 1 i artikeln. FAO´s förteckning över fångstområden finns listade på Havs- och Vattenmyndighetens hemsida.

Havs- och Vattenmyndigheten 

H08 - Upptagningsområde för musslor

Vid upptag av musslor ska en registreringshandling följa med partiet enligt avsnitt VII, kapitel I i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004.

Vid förflyttning av ett parti levande musslor ska en kopia av registreringshandlingen skickas till Livsmedelsverket, enligt 31 § LIVSFS 2005:20. Detta gäller även för mindre mängder.

Musslor omfattas även av LIVSFS 2001:37 om handelsbeteckningar.

H09 - Journalföring och märkning med producentkod för ägg

Krav på att ägg ska märkas med en producentkod finns i förordning (EG) nr 589/2008. Definition av producentkod finns i artikel 1 och specificeras ytterligare i artikel 9. Märkningen med producentkod ska vara väl synlig och klart läslig och minst två millimeter hög. Innebörden av producentkoden ska enligt artikel 12 förklaras på eller inuti förpackningen.

Producentkoden ska bestå av ett särskiljande nummer för produktionsanläggningen enligt punkt 2 i bilagan till direktiv 2002/4/EG. Det särskiljande numret ska bestå av en siffra som anger produktionsmetoden, följt av koden för medlemsstaten samt ett identifieringsnummer som bestäms av den medlemsstat anläggningen ligger i.

Äggen ska märkas på produktionsenheten eller på den första förpackningscentral som äggen levereras till, enligt del IV led III i bilaga VII till förordning (EU) nr 1308/2013. I förordningen anges även vilka ägg som medlemsstaterna kan undanta från märkning. Denna rapporteringspunkt omfattar led III men inte de andra leden (I-II).

Nationella regler för hur märkningen ska se ut i Sverige samt vilka ägg som kan undantas från märkning finns i 40-41 §§ i LIVSFS 2005:20.

Regler för lösviktsförsäljning av ägg, bland annat när det gäller producentkod, finns i artikel 16 i förordning (EG) nr 589/2008. I artiklarna 20 till 23 finns krav på journaler som ska föras av producenter, uppsamlare och förpackningscentraler. Rapporteringspunkten omfattar även de kraven.

H10 - Identifiering av djur och uppgifter från jordbruksanläggningen (FCI) vid slakt

En bra kommunikation mellan de olika intressenterna längs livsmedelskedjan från primärproduktion till detaljhandel ska eftersträvas. I avsnitt II i bilaga II till förordning (EG) nr 853/2004 finns det krav som innebär att livsmedelsföretagaren ska övervaka att djuren, eller i förekommande fall varje parti djur som tas emot på slakteriet har

  1. identifierats på ett ändamålsenligt sätt,
  2. åtföljs av sådan information från livsmedelskedjan (FCI) som framgår av avsnitt III för alla djur utom frilevande vilt, samt
  3. inte kommer från en jordbruksanläggning eller ett område som varit föremål för transportbegränsningar som motiveras av människors eller djurs hälsa, utom om den behöriga myndigheten tillåter det.

Denna rapporteringspunkt omfattar inte avsnitt III i bilaga II till förordning (EG) nr 853/2004.

Om djuren inte har identifierats på ett ändamålsenligt sätt enligt (1), åtföljs av relevanta uppgifter enligt (2), eller det inte finns (leverantörs-) garantier för de mottagna djuren (från primärproducenten) som uppfyller de särskilda kraven i (3) måste livsmedelsföretagaren

  • underrätta den officiella veterinären, och
  • vidta lämpliga åtgärder (inklusive korrigerande åtgärder baserade på HACCP-principerna).

När det gäller frilevande vilt som transporteras till en vilthanteringsanläggning eller ett slakteri gäller istället de regler som framgår av avsnitt IV i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004, särskilt kapitel II, punkten 4.

Regler om identifiering och registrering av nötkreatur på produktionsstadiet, enligt vilka medlemsstater ska upprätta system för ändamålet, finns i avdelning I till förordning (EG) nr 1760/2000. I Sverige är det Jordbruksverket som är central behörig myndighet. För att göra det möjligt att spåra förflyttningar av nötkreatur baseras systemet på öronmärkning av djuren. Primärproducenter är därför skyldiga att märka alla kalvar senast 20 dagars efter födseln med öronbrickor (för närvarande från 2016 präglade med landsbeteckning, födelsebesättningens produktionsplatsnummer, individnummer samt kontrollsiffra). Djuren behåller märkningen under resten av sin levnad.

H11 - Ursprungsmärkning av nötkött

Alla företag som säljer nötkött, oavsett var i försäljningskedjan, omfattas av krav på ursprungsmärkning. Företagen är exempelvis slakterier, styckningsanläggningar, detaljhandelsanläggningar, fryshus och matmäklare.

De grundläggande reglerna för ursprungsmärkning av nötkött finns i förordning (EG) nr 1760/2000. Tillämpningsföreskrifter fastställs i förordning (EG) nr 1825/2000.

Slaktdjurs identitet ska kontrolleras vid slakteriet enligt beskrivningen i rapporteringspunkten H10.

Regler om märkning av nötkött och nötköttsprodukter finns i avdelning II förordning (EG) nr 1760/2000. Vad som avses med ”nötkött”, ”malet kött” (enbart produkter som omfattas av vissa KN-nummer avses) respektive ”märkning” framgår av artikel 12.

Systemet för obligatorisk märkning av nötkött (allmänna bestämmelser, undantag och märkning av kött från tredjeländer) framgår av avdelning II, avsnitt I i förordningen. Där fastslås bland annat att det obligatoriska märkningssystemet ska garantera ett samband mellan å ena sidan identifiering av slaktkroppen, kvartsparten eller köttstyckena och, å andra sidan, det enskilda djuret, eller, där det är tillräckligt för att kontrollera att uppgifterna på etiketten är korrekta, gruppen berörda djur.

Om frivillig märkning, det vill säga om annan livsmedelsinformation än den som är obligatorisk enligt avsnitt I, läggs till på etiketterna, ska denna vara objektiv, kunna verifieras av de behöriga myndigheterna och förstås av konsumenten, enligt avsnitt II. Reglerna om märkning i förordning (EG) nr 1169/2011 ska också uppfyllas.

Om aktörer eller organisationer som säljer nötkött inte rättar sig efter reglerna om obligatorisk eller frivillig ursprungsmärkning finns särskilda sanktioner fastställda i artikel 22.

Alla aktörer och organisationer ska vid varje etapp av produktion och försäljning använda sig av ett identifieringssystem och ett heltäckande registreringssystem. Se artikel 1 i förordning (EG) nr 1825/2000.   Systemet ska garantera ett samband mellan å ena sidan identifieringen av köttstycket och å andra sidan djuret eller djuren i enlighet med kraven på obligatorisk ursprungsmärkning i artikel 13.1 i förordning (EG) nr 1760/2000. För att säkerställa ankomsters och avgångars överensstämmelse ska registreringssystemet framförallt innehålla uppgifter om ankomst- och avgångsdatum för djurbesättningar, slaktkroppar och/eller styckningsdelar.

I förordningen (EG) nr 1825/2000 finns även ett antal definitioner och detaljerade regler om märkning. Även offentlig kontroll av efterlevnaden av de reglerna ingår i denna rapporteringspunkt (trots att de är märkningskrav).

För kalvkött, det vill säga kött från djur yngre än 12 månader, finns också särskilda regler för märkning som inte tas upp här utan finns i rapporteringspunkt E01. De reglerna har inget med ursprungsmärkning att göra.

H12 - Spårbarhetskrav för groddar och frön avsedda för produktion av groddar

Efter utbrott 2011 av shigatoxinproducerande E.Coli, STEC (VTEC/EHEC), konstaterades att konsumtion av groddar troligtvis var källan. Förhållandena vid produktion av groddar kan innebära en hög potentiell risk för folkhälsan, eftersom de kan leda till en betydande ökning av livsmedelsburna patogener. Därför är det viktigt att de berörda varorna kan spåras snabbt.

Bestämmelser för spårbarhet av groddar och frön avsedda för produktion av groddar finns i förordning (EU) nr 208/2013. Livsmedelsföretagarna ska bland annat tillhandahålla uppgifter om volym eller mängd och avsändningsdatum samt en referens som identifierar partiet och en korrekt beskrivning av fröna eller groddarna. Uppgifterna ska uppdateras dagligen och bevaras under tillräckligt lång tid efter att groddarna kan antas ha konsumerats.

Livsmedelsföretagare ska föra register över ett antal uppgifter i alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan, och också se till att uppgifter lämnas till den livsmedelsföretagare som fröna och groddarna levereras till. Se artikel 3 i förordningen. När sådana varor importeras till EU ska de även, enligt artikel 4, följas av ett intyg som i spårbarhetssyfte ska tillhandahållas alla livsmedelsföretagare som fröna levereras till. Om fröna säljs förpackade i detaljhandelsledet, ska alla livsmedelsföretag som hanterar de importerade fröerna tillhandahålla kopia på intyget till alla livsmedelsföretagare som fröna levereras till, till dess att de förpackats för försäljning i detaljhandeln.

H13 - Spårbarhetskrav för GMO

Krav för spårbarhet och märkning av genetiskt modifierade organismer, GMO, regleras i förordning (EG) nr 1830/2003. Kontroll av märkningskraven rapporteras i rapporteringspunkt C04.

Spårbarhetskravens syfte är primärt att underlätta en korrekt märkning av GMO-produkter för att säkerställa att riktiga upplysningar är tillgängliga för företagare och konsumenter. Detta så att de får en verklig valfrihet, liksom att kontroll och verifiering av märknings-uppgifter blir möjlig.

Reglerna ska också göra det lättare att dra tillbaka produkter från marknaden om oförutsedda skadliga effekter för människors eller djurs hälsa eller för miljö, inklusive ekosystem, påvisas. Bestämmelserna ska göra det lättare att målinrikta övervakningen för att undersöka potentiella effekter, särskilt på miljön. Spårbarhet bör dessutom underlätta införande av riskhanteringsåtgärder enligt försiktighetsprincipen.

Varje led i produktionskedjan måste se till att information om innehåll av GMO i produkterna vidarebefordras till nästa led i kedjan och att dokumentation om detta sparas och kan visas upp för kontrollmyndigheten i fem år. Se artikel 4 i förordningen. Av artikeln framgår också att företagaren under samma period ska kunna identifiera de företagare som levererar och tar emot sådana produkter. För det enskilda företaget innebär det att man måste ha kontroll på den aktuella produkten ett steg fram och ett steg tillbaka i livsmedelskedjan. Det kravet gäller dock inte ledet mellan en livsmedelsföretagare och en slutkonsument.

Spårbarheten gäller endast inom EU. Det är importörens ansvar att kontrollera om produkterna innehåller GMO, eftersom spårbarheten börjar vid EU:s gräns.

H14 - Ekologisk marknadskontroll i detaljhandel

Som framgår av rapporteringspunkt A04 ska aktörer som framställer, producerar, bereder (inklusive märker eller paketerar), importerar eller förvarar ekologiska produkter anmäla sådan verksamhet till i första hand ett kontrollorgan. Finns inte något kontrollorgan för den aktuella verksamheten ska anmälan ske till Livsmedelsverket, se 5 § LIVSFS 2016:1.

En anmäld verksamhet ska kontrolleras av ett kontrollorgan och verksamheten får så kallad styrkande dokumentation, certifikat, som möjliggör identifiering av aktören och typen eller sortimentet av produkter liksom certifikatets giltighetstid.

Detaljhandel som säljer livsmedel som ”ekologiska” enbart till slutkonsumenter (det vill säga inte förpackar eller ändrar livsmedlet eller dess märkning) omfattas inte av kravet på anmälan och underställs inte kontroll av kontrollorgan. Vid sådana verksamheter kontrolleras att livsmedelsföretagaren i sin tur kontrollerar sina leverantörers styrkande dokumentation i enlighet med punkt 2 i artikel 29 i förordning (EG) nr 834/2007. Dokumentationen ska omfatta den aktuella typen av produkter eller sortiment som detaljhandeln erhåller från leverantören samt certifikatens giltighetsperiod.