Skriv ut
Jämför versioner

Mikrobiologiska faror i livsmedel

Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig som arbetar med livsmedelskontroll på en kontrollmyndighet. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Med mikrobiologiska hälsofaror menas sjukdomsframkallande bakterier, mykotoxinbildande mögelsvampar, virus, parasiter eller ämnen som produceras av dessa. Här beskrivs viktiga egenskaper, sjukdomssymtom, betydelse i olika livsmedel, bedömning vid förekomst med mera.

Mikroorganismer som kan orsaka livsmedelsburna sjukdomar

Provtagning och analys av mikrobiologiska faror inom offentlig kontroll är ett komplement till andra kontrollmetoder som inspektion och revision.

Planerade kartläggningar i projektform och olika sorters verifierande provtagning av företags egen kontroll är värdefulla stöd till kontrollen. Uttag av enstaka prov i detaljhandeln är endast motiverat i samband med kartläggningar.

Under utbrottsutredningar är provtagning och analys ett viktigt verktyg för att bekräfta orsaken till utbrottet.

Med livsmedelsburna biologiska faror menas mikroorganismer som på olika sätt kan orsaka olika typer av livsmedelsburna sjukdomar hos människor. Dessa sjukdomar brukar indelas enligt följande [1]:

  • Infektionssjukdomar: Orsakat av patogena bakterier, virus eller encelliga parasiter.
  • Mikrobiologiska förgiftningar: Orsakat av toxiner eller biogena aminer som producerats av bakterier, mögelsvampar och alger.

Tabell. Några viktiga definitioner som används i samband med livsmedelsburna sjukdomar, modifierad efter Granum och Kapperud 2007. 

 Begrepp

 Definition/förklaring

Toxin

Ett kemiskt ämne som är giftigt (toxiskt) för en organism.

Endotoxin

Proteinkomplex (lipopolysackarid, LPS) från lyserade (trasiga) cellväggar på Gramnegativa bakterier.

Exotoxin

Toxin i form av protein som utsöndras av en bakterie.

Enterotoxin

Ett exotoxin som har sin verkan i tarmen och vars aktivitet ger diarré. Det finns två typer:

cytotoxiskt enterotoxin: Förstör cellmembranet på tarmens epitelceller så de dör och med diarré som följd. Kallas även cytotoxin.

cytotoniskt enterotoxin: Tränger in i epitelcellerna och orsakar diarré utan att cellmembranet förstörs.

Neurotoxin

Toxin som verkar på nervsystemet. Dessa kan bestå av proteiner eller mindre kemiska föreningar

Vidhäftning

Bakteriers egenskaper att fästa till en cellyta

Invasivitet

Bakteriers egenskaper att tränga in i värdceller

En sammanfattande tabell med symptom, inkubationstid, sjukdomslängd, risklivsmedel och optimala tillväxtbetingelser med mera för flera biologiska faror finns som en bilaga till kontrollhandbok för storhushåll del 1.

Storhushåll Del 1 - kontrollhandbok

Det finns även en sammanfattande tabell som utgår från symptomen som kan användas vid en utbrottutredning.

Smittämnen/agens – symtom, inkubationstid och varaktighet

Bedömning av mikrobiologiska analysresultat, vem som ska bedöma analysresultatet, vad som kan, bör eller ska vägas in i bedömningen samt bedömningsterminologi.

Bedömning av analysresultat

Referenser

[1] Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS- Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge.