Skriv ut
Jämför versioner

Lakebaserade fiskprodukter - Princip 1 - Identifiera faror

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här hittar du ett exempel på identifierade faror för en lakebaserad fisk- och skaldjursprodukt, här skaldjursmix i lake. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Alla har sina unika frågeställningar.

Exempel på identifierade faror
- skaldjursmix i lake

Steg 

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning 

     

Skaldjur - E.coli och S. aureus-toxiner.

Kontamination

 

Nej, låg

Ankomstkontroll av alla partier enligt rutin och stickprovtagning enligt provtagningsrutin. Leverantörsavtal för specificerade gränsvärden för bakterier.

Sulfit i räkor

Behandling ombord vid kokning med sulfit

Nej, låg

Ankomstkontroll av alla partier enligt rutin och stickprovtagning enligt provtagningsrutin. Leverantörsavtal för specificerade gränsvärden för bakterier.

Fryslagring

 

 

 

Se ovan, särskilt L. monocytenes

Tillväxt, om temperaturen överskrider 0 °C

Nej, låg

Temperatur satt på -18°C. Temperatur övervakning enligt rutin och underhåll av funktion enligt rutin

Emballage

 

 

 

Salmonella

Kontamination, via gnagare,

Nej, låg

Skadedjur hålls efter i alla lagerrum enligt rutin

Rengöring av utrymmen sker enligt städrutin.

Förekomst av fysiska föremål, över 5 mm.

Förorening av inneremballage;. via trasiga förpackningar.

Nej, låg

Förebyggande åtgärder mot fysisk och kemisk kontamination enligt rutin

Torrlagring

 

 

 

Inga faror

 

Nej, låg

Skadedjur hålls efter i alla lagerrum enligt rutin.

Upptining

 

 

 

Salmonella, E.coli och S.aureus i räkor

Tillväxt under tining

Nej, låg

Temperaturstyrning under upptining sker. Rengöring sker var tredje timme av vattenkaret då allt vatten töms och rester spolas ur.

Blandning av lake

 

 

 

Kemisk fara

Konserveringsmedel i för stor mängd över gränsvärdet

Ja, hög

Instruktion för receptsäkring och kalibrering av vågar.

Vatten

 

 

 

Mikrobiologisk

Fekal förorening av vattenkälla

E-coli

Nej, låg

Filter, UV-lampa och djupborrad brunn. Området runt brunnen säkrad från betande djur eller annan påverkan. Regelbunden provtagning av kvaliteten.

Portionering/ Vägning

 

 

 

Salmonella, E.coli, S.aureus

 

Kontamination och tillväxt i portionerare

 Nej, låg

Rengöring av utrustning sker enligt städrutin, samt efterkontroll av rengöring och underhåll av portionerare och slangar genom underhållsrutin. 

Särskilda instruktioner för personlig hygien.

Vid stopp längre än 1 timme ska alla kräftdjur tömmas från vågceller och förvaras i en skänkvagn i kylrum. Uttag av prov för mikrobiologisk verifiering 1 gång/vecka.

Allergener

Allergen risk från otillräckligt rengjord utrustning från tidigare omgångar.

Ja, hög

Rutin för produktionsordningsföljd. 

Fysiska föremål

Fysisk risk från lösa föremål från fyllningsutrustning och personal

 

Underhållsrutiner för utrustning

Särskilda instruktioner för personlig hygien.

 

Packning och märkning

 

 

 

Kontamination

Trasigt emballage

 

Nej, låg

Manuell efterkontroll sker i samband med pallsättning.

Allergener

Etikett saknar uppgifter om allergener

Nej, låg

Att rätt etikett och med korrekta uppgifter sätts på sker genom tillämpning av rutin för spårbarhet och rutin för märkning.

Kyllagring

 

 

 

Tillväxt av L. monocytogenes

Hög temperatur

Nej, låg

Temperaturstyrning; lagret hålls < +4°C enligt rutin och underhålls enligt rutin. Att korrekt omsättning sker i lagret så att först insatta blir först uttagna sker enligt rutin.

Leverans

 

 

 

Tillväxt av L. monocytogenes

Hög temperatur

Nej, låg

Transport sker endast med kylbilar.

Processteg

 

Potentiell redlighetsfara

Orsak

Betydande redlighetsfara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning

 

 

 

Rätt art

Andra arter är snarlika

Nej, låg

Frivillig märkning anges för vilka arter som ingår i skaldjursmixen denna information måste verifieras med ett visst intervall t.ex. när en ny leverantör prövas.

Portionering/
Vägning

 

 

 

Undervikt

Fel inställd vågcell

Ja, det finns gränsvärden för hur mycket ett parti och en enhet får underskrida

Kalibreringsrutiner för portionerare enligt rutin verifiering genom stickprovskontroller på färdiga burkar enligt rutin.