Skriv ut
Jämför versioner

Gravad fisk - Princip 1 - Identifiera faror

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här hittar du ett exempel på identifierade faror för gravad fisk, i det här fallet gravad regnbågslax. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på identifierade faror – gravad regnbågslax

Steg

 

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Ankomst sättfisk

 

 

 

Skadliga parasiter samt parasiter som ger kvalitetsförluster i slaktad fisk

Parasiter i plankton som ynglen äter med inkommande vatten

Nej, låg

Tidigt startade yngel i recirkulerande system exponeras inte för levande parasiter, vilket tillhör god vattenbrukssed (GVS). Utsättning av yngel i kassar vid en storlek då de slutat att äta plankton

Behandling

 

 

 

Antibiotika

Nivåer av antibiotika i muskelkött över gränsvärdet

Nej, låg

Karenstider följs, dokumentation av kassar som behandlats, Tömning och rengöring av fodersilos efter behandling (GVS)

Utfodring

 

 

 

Mykotoxiner

 

Lagringsskada i silo eller i råvaror

 

Nej, låg

Torrförvaring av foder (GVS). Noggrann daglig dokumentation av sjuka och döda fiskar (GVS).

PCB/dioxiner

Förekomst i foder med förorenad fiskolja

Nej, låg

Torrfoder från fodertillverkare med analysunderlag

Uppfödning i kassar

 

 

 

Parasiter i ätbara delar

Fisken konsumerar infekterade vattenloppor eller småfiskar i odlingsmiljön som innehåller skadliga parasiter

Ja, hög

Goda utfodringsrutiner. Övervakningsprogram för kontroll av förekomst av parasiter i slaktad fisk (GVS).

Svältning

 

 

 

L. monocytogenes och Cl. botulinum i fekalier i tarm

Svältperiod för kort

Nej, låg

Rena kassar fria från alger. Kontroll av vattentemperatur. Stickprovskontroll av fisk inför slakt.

Håvning/pumpning

 

 

 

L. monocytogenes och Cl. botulinum

Från miljön, från fekalier

Nej, låg

Rensa kassen från död fisk, se till att det är tillräckligt djupt under kassen så att bottensediment inte förs upp.

Förekomst av antibiotika i fisk som ska slaktas

 

Från behandling av sjuk fisk

Nej, låg

Kontrollera att kassebesättning är fri att omsättas utifrån eventuella tidigare behandlingar

Transport

 

 

 

L. monocytogenes

Kontamination från utrustning, material personal

Nej, låg

Goda rengöringsrutiner (GHP) och arbetsrutiner (GMP)

Sjövatten

 

 

 

L. monocytogenes och Cl. botulinum

Orent sjövatten

Nej, låg

Ta vatten från en punkt så opåverkad från kassodlingen som möjligt

Bedövning

 

 

 

L. monocytogenes och Cl. botulinum

Kontamination från fekalier och död fisk

Nej, låg

Byt ut bedövnings- och blodvatten regelbundet (GMP).  

Avblodning

 

 

 

L. monocytogenes och Cl. botulinum

Kontamination från utrustning och fisk

Nej, låg

Sortera ut skadad och sårig fisk. Regelbunden rengöring och tömning av blodkar. Tillräcklig vattenomsättning.

Hantering självdöd fisk

 

 

 

Högt totalantal bakterier och patogener

Död fisk ska avlägsnas från besättningen, kan sprida fisksjukdomar

Nej, låg

Död fisk ska håvas upp regelbundet och förvaras på ett säkert sätt

Avfall

 

 

 

Ingen

Hålls separerad från livsmedel

Nej, låg

Avfallscontainer utanför byggnaden. Rengöring av munstycken som suger ut rens till container.

Rensning

 

 

 

L. monocytogenes

 

Kontamination från miljön och utrustning

Ja, moderat

 

Sköljning av fisken med rent vatten. Rätt inställning av slaktmaskin.

 

Dricksvatten

 

 

 

Patogena bakterier

Förorening av grundvatten

Nej, låg

Regelbunden provtagning av dricksvatten, UV-ljus behandling

Sortering

Ingen fara

Nej, låg

 

Filéing

 

 

 

L. monocytogenes och Cl. botulinum

Kontamination via utrustning

 

Ja, moderat

Goda rengörings- och underhållsrutiner av utrustning.

Kyllagring

 

 

 

L. monocytogenes

Tillväxt av L. monocytogenes

Nej, låg

Lagring i rena lagringsbackar i kyla

Borttagning av pinnben

 

 

 

L. monocytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Goda rengöringsrutiner för utrustning

Gravblandning

 

 

 

Ingen

 

Nej, låg

Förvaring av blandning i torrlager. Kontroll av skadedjur.

Gravning

 

 

 

L. monocytogenes och Cl. botulinum

 

Tillväxt kan ske under kylförhållanden och under lagringstiden. Dosering av gravblandningen är viktig för att få rätt salt/sockerhalt och laktat i kombination med diacetat i produkten vilka tillsammans med en syrefri förpackning och lagring i kyla ge tillräcklig tillväxthämning under den fastställda hållbarhetstiden.

Ja, hö

Frysning så att alla delar når -20 C i ett dygn.

g

Goda rengöringsrutiner för utrustning. Anpassad gravningstid. Förvaring i kyla

Följ doseringsanvising för storleken på fisk och gravblandningsmängd.

 

Skinndragning

 

 

 

L. monocytogenes

Kontamination från utrustning, personal

Ja, moderat

Daglig rengöring och demontering av skinndragnings-utrustning.

Skivning

 

 

 

L. monocytogenes

Kontamination från utrustning och personal

Ja, moderat

Daglig rengöring. Skivning sker i avgränsat rum med en högre hygienzon. Hygiensluss för skivningspersonal.

Packning

 

 

 

L. monocytogenes

 

Kontamination från plastfilm och utrustning

Nej, låg

 

Goda rengöringsrutiner som innebär att plast skyddas vid rengöring. 

Emballage

 

 

 

Mjukgörare

Material i kontakt med livsmedel

Nej, låg

Köp in anpassat plastmaterial

Frysning

 

 

 

Parasiter

Förekomst av levande parasiter i muskulaturen. Möjlig kontamination av parasiter från fiskens odlingsmiljö

Ja, hög

Frysning så att alla delar når -20 C i ett dygn.

Distribution

 

 

 

L. monocytogenes

Tillväxt av L. monocytogenes under försäljningstiden

Nej, låg

 

Rutiner för att alltid distribuera med kylbilar under transport. Information genom märkning hur förpackningar ska förvaras och rätt bäst före datum. 

 

Exempel på identifierade redlighetsfaror (DAP) – gravad regnbågslax

Processteg

Potentiell redlighetsfara

Orsak

Betydande redlighetsfara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Håvning/pumpning

 

 

 

Kvalitetsförstörande bakteriflora

Kontamination av levande fisk

Nej, låg

Stoppa fortsatt håvning om död fisk följer med.

Bedövning

 

 

 

Muskelskador

Ovarsam hantering

Nej, låg

Utforma utrustning som minskar risken för stötar, hantera fisken försiktigt och inte för många åt gången (GMP)

Sortering

 

 

 

Sensorisk förlust pga högt totalantal bakterier

Kontaminering av material och utrustning i kontakt med fisk.

Nej, låg

God rengöring av handskar och våtkläder som kommer i kontakt med fisken.

Rensning

 

 

 

Färgförändringar och försämrad hållbarhet

 

Dåligt utförd rensning kan medföra t.ex. att gallblåsan går sönder eftersom gallsalterna kan ge färgförändringar i bukväggen och autolytisk förändring av fiskmuskeln.

Ja, hög

Sköljning av fisken med rent vatten. Rätt inställning av slaktmaskin. Visuell efterkontroll av varje filé. Utgå från en sorterad fisk då krävs färre inställningar av filémaskin.

Fileing

 

 

 

Ökat svinn

Skador på muskelvävnad, felskär

Ja, hög

 

Avbryt fileing för fiskar som gått in i Rigor. Sortera bort fisk med blåmärken eller sådana som inte avblodats. Rutiner för inställning av filéutrustning.

Gravning

 

 

 

Avvikande smak på färdig produkt

 

Doseringen är kritisk för att kriterierna för produktens smakegenskaper ska uppnås. Fisk med dy- och jordsmak gör fisken osäljbar.

Ja, hög

Följ doseringsanvisning för storleken på fisk och mängd gravblandning och förvara fisken tillräckligt länge. Kontroll av smaken för varje batch.

Packning

 

 

 

Undervikt

 

Felvägning

Ja, hög

Rutiner för kalibrering av våg. Rutiner för tarering för emballage. Stickprovsmässig kontroll av enskilda förpackningar.

Distribution

 

 

 

Sensorisk förlust pga högt totalantal bakterier

 

Tillväxt av förskämnings-bakterier i förpackningar som inte är lufttäta.

Nej, låg

Efterkontroll av förpackade produkter vid distribution.