Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Hälsofaror i olika livsmedelskategorier

Stödjande information för livsmedelskontrollen

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig som arbetar med livsmedelskontroll på en kontrollmyndighet. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

På den här sidan finner du en lista över hälsofarliga kemiska ämnen och mikrobiologiska smittämnen som kan finnas i olika livsmedelskategorier. De listade farorna är inte angivna i någon rangordning. Även andra faror än de som är listade kan vara aktuella.

De listade mikrobiologiska farorna medför i vissa fall inte direkta hälsorisker men livsmedlet kan däremot fungera som smittkälla för vidare spridning. Kryddor kan till exempel vara en källa till spridning av sporbildande bakterier till andra livsmedel, även om konsumtion av kryddorna i sig knappast medför hälsorisker.

Förkortningar

B. cereus

Bacillus cereus

C. botulinum

Clostridium botulinum

C. perfringens

Clostridium perfringens

L. monocytogenes

Listeria monocytogenes

S. aureus

Staphylococcus aureus

Y. pseudotuberculosis

Yersinia pseudotuberculosis

Y. enterocolitica

Yersinia enterocolitica

 

Tabell 1. Översikt av biologiska och kemiska faror i mjölk- och äggprodukter samt honung.

Livsmedelskategori

Biologiska faror

Kemiska faror

Opastöriserad mjölk och produkter av opastöriserad mjölk

Campylobacter

L. monocytogenes

Salmonella

S. aureus

STEC

 

Allergener

Biogena aminer

Bekämpningsmedel och läkemedelsrester

Dioxiner och PCB

Mykotoxiner
(aflatoxin M1)

Stafylokockenterotoxin

Pastöriserad mjölk och produkter av pastöriserad mjölk

L. monocytogenes
(i produkter)

Allergener

Biogena aminer

Bekämpningsmedel och läkemedelsrester

Dioxiner och PCB

Mykotoxiner
(aflatoxin M1)

Mjölkpulver, vasslepulver

B. cereus

Salmonella

S. aureus

Allergener

Läkemedelsrester

Dioxiner och PCB

PAH

Ägg och äggprodukter

B. cereus

Salmonella

S. aureus

Allergener

Dioxiner och PCB

Bekämpningsmedel och läkemedelsrester

Glass

L. monocytogenes

Salmonella

S. aureus

Allergener

 

Honung

C. botulinum

Läkemedelsrester

Bly

 

Tabell 2. Översikt av biologiska och kemiska faror i olika vegetabiliska produkter. 

Livsmedelskategori

Mikrobiologiska

faror

Kemiska faror

Kommentarer

Baljväxter

Allergener

Bekämpningsmedel

Mykotoxiner
(och- ratoxin A, aflatoxin)

 

Potatis och

potatisprodukter

Akrylamid

Bekämpningsmedel

Glykoalkaloider

Kadmium

Akrylamid: Upphettad potatis (till exempel friterad potatis).

 

Frukt, bär och

grönsaker

Cryptosporidium

Cyclospora

Giardia

Hepatit A-virus

Norovirus

Campylobacter Salmonella

Shigella

STEC

 

Allergener

Bekämpningsmedel

Kadmium

Bly

Mykotoxiner
(aflatoxiner, ochratoxin A, patulin)

Nitrat

Höga halter nitrat kan uppstå i trädgårdsväxter från växthus.

Kadmium kan finnas i höga halter i till exempel morötter.

Aflatoxiner framförallt i fikon, ochratoxin A framför allt i druvbaserade produkter. Patulin kan bildas i frukt och bär.

Kryddor

B. cereus

C. perfringens

Salmonella

Allergener

Mykotoxiner
(aflatoxiner)

Bekämpningsmedel

Dioxiner och PCB

Mykotoxiner: Torkade örter

Groddar

Salmonella STEC

Se frukt, bär och grönsaker

 

Nötter och
fröer

Salmonella

Allergener

Mykotoxiner
(aflatoxiner)

 

Spannmål och
spannmålspro- dukter

B. cereus

Akrylamid

Allergener Bekämpningsmedel Kadmium

Bly

Oorganisk arsenik
(i ris)

Mykotoxiner
(deoxynivalenol, zearaleon, T2/HT2, ochratoxin A, fumonisiner, aflatoxiner)

T2/HT2 förekommer i havre, fumonisiner i majs och majsprodukter, deoxynivalenol, zearaleon och ochratoxin A i de flesta typer av spannmål, aflatoxiner i ris

 

Tabell 3. Översikt av biologiska och kemiska faror i kött och köttprodukter, fisk och fiskprodukter, samt skaldjur inklusive tvåskaliga blötdjur.

Livsmedelskategorier

Biologiska faror

Kemiska faror

Kommentar

Nötkött och nötköttsprodukter

C. botulinum

C. perfringens

L. monocytogenes

Salmonella

S. aureus

STEC

Läkemedelsrester

PAH

Dioxiner och PCB

 

PAH kan bildas i höga halter vid rökning och grillning av kött

 

Svinkött och svinköttsprodukter

C. botulinum

C. perfringens

L. monocytogenes

Salmonella

S. aureus

Y. enterocolitica Toxoplasma

Trikiner

Läkemedelsrester

PAH

Dioxiner och PCB

 

PAH kan bildas i höga halter vid rökning och grillning av kött

 

Fårkött och getkött samt produkter av dessa

C. botulinum

C. perfringens

L. monocytogenes

Salmonella

S. aureus

STEC

Toxoplasma

Läkemedelsrester

PAH

Dioxiner och PCB

 

PAH kan bildas i höga halter vid rökning och grillning av kött

 

Fjäderfäkött och fjäderfäköttsprodukter

Campylobacter

C. botulinum

C. perfringens

L. monocytogenes

Salmonella

S. aureus

Läkemedelsrester

 

Hästkött och hästköttsprodukter

Trikiner

Läkemedelsrester

Kadmium

 

Frilevande vilt

Trikiner (vildsvin, björn)

Radioaktiva ämnen

Bly

Cesium

Blypartiklar från kulan

Hägnat vilt, inklusive ren

Trikiner (vildsvin)

Radioaktiva ämnen (ren)

Läkemedelsrester (ren)

Cesium

Udda köttslag (känguru-, orm- och krokodilkött)

Salmonella

 

 

Fisk och fiskprodukter

C. botulinum

L. monocytogenes

Rundmaskar

Allergener

Histamin

Ciguateratoxin Vaxestrar
(oljefisk och Escolar)

Dioxiner och PCB Läkemedelsrester

Kvicksilver

PAH

 

Skaldjur (inklusive tvåskaliga blötdjur) och skaldjursprodukter

Hepatit A-virus

Norovirus

L. monocytogenes

Salmonella

Shigella

S. aureus

Vibrio

Allergener

Dioxiner och PCB Histamin

Kadmium

Bly

Oorganisk arsenik

Marina biotoxi- ner/Algtoxiner Läkemedelsrester

 

 

 

Tabell 4. Översikt av biologiska och kemiska faror i konditori- och konfektyr, kakao, fetter, barnmat och helkonserver.

Livsmedelskategorier

Biologiska faror

Kemiska faror

Bageri- och konditoriprodukter

Hepatit A-virus Norovirus

B. cereus

S. aureus

Salmonella

Allergener

Mykotoxiner
(se spannmål)

Kakaopulver

Salmonella

Mykotoxiner
(ochratoxin A)

Kadmium

Bly

PAH

Konfektyr och chokladprodukter

Salmonella

Allergener

Färgämnen

PAH

Helkonserver

C. botulinum

S. aureus

Bly

Tenn

Fetter och oljor

 

Allergener

Dioxiner och PCB

PAH

Barnmat

Cronobacter (modersmjölkersättning)

Allergener

Oorganisk arsenik
(risbaserade prodkter)

Kadmium

Bly

Patulin (produkter av
äpple)

Mykotoxiner
(se spannmål)