Skriv ut
Jämför versioner

K - HACCP-baserade förfaranden

Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig som arbetar med livsmedelskontroll på en kontrollmyndighet. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Det här området innehåller krav på faroanalys och identifiering av kritiska styrpunkter, även krav när det gäller mikrobiologiska kriterier, läkemedelsrester, bekämpningsmedelsrester, främmande ämnen och allergener.

Krav på HACCP

Kraven på HACCP-baserade förfaranden ingår i de allmänna livsmedelssäkerhetskraven, men vi har valt att ha det som ett eget lagstiftningsområde.

HACCP-kraven fokuserar på hur livsmedelsföretagaren förebyggande förhindrar att de livsmedel denne ansvarar för kan vara skadliga för slutkonsumenten till följd av hälsofaror. Farorna kan vara biologiska, kemiska eller fysikaliska, se artikel 3 punkt 14 i förordning (EG) nr 178/2002. Allergener är ett exempel på kemisk faror.

De HACCP-baserade förfarandena finns uppräknade i artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004. Krav på förfaranden grundade på HACCP-principerna finns i punkt 1. I punkt 2 tydliggörs vilka de principer som förfarandena ska grundas på är. Av punkt 4 a framgår att ”livsmedelsföretagare skall visa den behöriga myndigheten att de uppfyller kraven i punkt 1 på det sätt den behöriga myndigheten kräver med beaktande av livsmedelsföretagets storlek och art”.

De generella kraven i artikel 5 omfattas av rapporteringspunkt K01.

De sju HACCP-principerna

Flexibilitet

När HACCP-kraven bestämdes togs hänsyn till Codex Alimentarius (FAO/WHO:s Food Standard Programme), enligt skäl 15 till förordningen. Kraven bör dock ge utrymme för den flexibilitet som kan behövas i olika situationer, även inom små företag. Flexibilitetet kan alltså tillämpas på olika stora företag. I artikel 5 punkt 1 står det att förfarandena ska vara grundade på HACCP-principerna. Detta innebär att tillämpningen av principerna i punkt 2 är flexibel.

Principerna måste inte tillämpas strikt i alla situationer om livsmedelsföretagaren kan visa att hälsofarorna ifråga bemästras med förenklade förfaranden. Möjlighet till flexibilitet framgår även i punkt 4. Den behöriga myndigheten ska ta hänsyn till livsmedelsföretagets storlek och art när den kräver att företaget ska visa att det uppfyller punkt 1. Av skäl 15 framgår också att kravet på att bevara dokumentation behöver vara flexibelt, så att bördorna inte blir för stora för mycket små företag.

Punkterna 1, 2 och 4(a) innebär alltså att livsmedelsföretagaren ska bemästra faror med den metod som beskrivs i punkt 2 och kunna visa den behöriga myndigheten att företaget gör det. Det är punkt 1 som ska vara uppfylld, men för att avgöra om punkt 1 är uppfylld måste företagets HACCP-baserade förfaranden granskas mot principerna i punkt 2 med hänsyn till den flexibilitet som finns inbyggd i såväl punkt 1 som i 4.

Acceptabla nivåer

Resultatet av de HACCP-baserade förfarandena ska vara antingen att faran är förebyggd eller eliminerad, det vill säga inte är närvarande i produkten efter genomgången process/hantering eller att faran är ”reducerad till en acceptabel nivå”.

För många kemiska och mikrobiologiska agens (faror) finns kriterier fastställda i lagstiftningen som kan användas som ”acceptabla nivåer”. Den behöriga myndigheten kan alltså begära att livsmedelsföretagare, i relevanta led i livsmedelskedjan, visar hur denne styr sina processer och sin hantering så att föreskrivna mikrobiologiska kriterier eller kemiska kriterier om gränsvärden för läkemedelsrester, bekämpningsmedelsrester och främmande ämnen uppfylls liksom hur hen går tillväga för att allergena faror inte ska orsaka hälsostörning hos konsument. Dessa områden omfattas av rapporteringspunkterna K02-K06.

K01 - Faroanalys och kritiska styrpunkter

Regler om faroanalys och kritiska styrpunkter finns i artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004. Här beskrivs den metod som livsmedelsföretagaren ska grunda sina förfaranden för kontroll (styrning) av hälsofaror på.

Vid offentlig kontroll granskar myndigheten att företaget kan visa att punkt 1 i artikel 5 är uppfylld. Företaget ska ha inrättat, genomfört och upprätthållit permanenta förfaranden grundade på de principer som finns i punkt 2. Vid myndighetens granskning ska hänsyn tas till den flexibilitet som beskrivs ovan.

K02 - Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

Mikrobiologiska kriterier för livsmedel finns fastställda i förordning (EG) nr 2073/2005. I förordningen finns även tillämpningsbestämmelser som ska uppfyllas av livsmedelsföretagen när denne genomför de allmänna och specifika hygienbestämmelser som avses i artikel 4 i förordning (EG) nr 852/2004. Tillämpningsbestämmelserna är oftast mer detaljerade än de allmänna kraven på HACCP-baserade förfaranden. Därför finns denna rapporteringspunkt.

Mikrobiologiska kriterier

K03 - Läkemedelsrester

Läkemedelsrester utgör kemiska agens som skulle kunna ha en negativ hälsoeffekt. Resterna ska därför förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå genom HACCP-baserade förfaranden.

Det finns föreskrifter som gäller vid hantering av livsmedel från djur som behandlats med:

  • läkemedel, inklusive ex tempore-beredda och homeopatiska läkemedel eller
  • vissa bekämpningsmedel som innehåller farmakologiskt aktiva substanser.

Se 1 § LIVSFS 2009:3.

Djur som genomgått behandling får inte tas tillvara för livsmedelsändamål eller släppas ut på marknaden under den karenstid som anges i villkoren till godkännandet av preparatet eller som framgår av 3-8 §§, se även 2 §

Föreskrifterna gäller även för när man tar tillvara livsmedel från fisk som behandlats med vissa andra medel eller kemiska ämnen. Dessa ämnen kan då ha sådan inverkan på livsmedlet att de ska jämställas med läkemedel i dessa föreskrifter.

När djur, inklusive fisk, lämnas till slakt ska vissa uppgifter medfölja, se 9 §.

Gränsvärden för tillåtna substanser för behandling av livsmedelsproducerande djur i målvävnader eller produkter från olika djurslag finns i bilagan till förordning (EU) nr 37/2010.

K04 - Bekämpningsmedelsrester

Bekämpningsmedelsrester utgör kemiska agens som skulle kunna ha en negativ hälsoeffekt. Resterna ska därför förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå genom HACCP-baserade förfaranden.

Gränsvärden för bekämpningsmedelsrester i eller på livsmedel av vegetabiliskt och animaliskt ursprung finns i förordning (EG) nr 396/2005. Provtagning för att kontrollera bekämpningsmedelsrester sker huvudsakligen inom EU-samordnade kontrollprogram.

K05 - Främmande ämnen

Främmande ämnen utgör kemiska agens som skulle kunna ha en negativ hälsoeffekt. Ämnena ska därför förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå genom HACCP-baserade förfaranden.

Gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel finns i förordning (EG) nr 1881/2006 och i LIVSFS 2012:3. Av skälen till förordningen framgår bland annat att ”För att skydda folkhälsan är det nödvändigt att hålla halten av främmande ämnen på en acceptabel toxikologisk nivå”.

Exempel på främmande ämnen är tungmetaller, mögelgifter, dioxiner, PAH, radioaktiva ämnen, nitrat och erukasyra.

K06 - Allergena kriterier

Denna rapporteringspunkt gäller för närvarande endast gluten eftersom det bara finns allergena kriterier framtagna för gluten. Kontroll av HACCP-baserade förfaranden gällande övriga allergena faror rapporteras under K01.

Det finns särskilda krav på tillhandahållande av information om frånvaro eller reducerad förekomst av gluten i livsmedel. Se förordning (EU) nr 828/2014

I denna rapporteringspunkt rapporteras kontroll av att processtyrningen säkerställer att halterna gluten inte överskrider kriterierna, det vill säga att HACCP-baserade förfaranden finns.

Uppgiften ”glutenfri” får endast användas för livsmedel som innehåller högst 20 mg gluten/kg och som säljs till slutkonsumenten. Uppgiften ”mycket låg glutenhalt” får bara användas för livsmedel som består av eller innehåller en eller flera sådana ingredienser framställda av vete, råg, korn, havre eller korsningar av dessa som särskilt bearbetats för att reducera glutenhalten, och som innehåller högst 100 mg gluten/kg och som säljs till slutkonsumenten.

I rapporteringspunkt C07 rapporteras kontroll av att endast de tillåtna uppgifterna ”glutenfri” och ”mycket låg glutenhalt” används enligt förordning (EG) 828/2014. 

Rapporteringspunkt C07

Att märka ett livsmedel med ”glutenfri” respektive ”mycket låg glutenhalt” är en form av frivillig märkning. Kontroll av om denna märkning är relevant eller ej att använda rapporteras därför på rapporteringspunkt B04. 

Rapporteringspunkt B04

Kontroll av kemiska hälsorisker

Kontroll av ämnen som kan ge överkänslighetsreaktioner

Några kemiska och allergena agens med gränsvärden

Sidans taggar
Lagstiftning