Skriv ut
Jämför versioner

Grundförutsättningar - allmänna hygienkrav

Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig som arbetar med livsmedelskontroll på en kontrollmyndighet. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

På den här och följande sidor hittar du information om de grundförutsättningar som livsmedelsföretag i leden efter primärproduktionen måste ha koll på.

Om lagstiftningen

På alla sidor om grundförutsättningarna finns relevant livsmedelslagstiftning samlad till höger. Där kan du klicka dig vidare och både få information om lagstiftningen och komma direkt till de olika lagarna och förordningarna. Den lagstiftning som särskilt reglerar allmän livsmedelshygien är främst: 

  • Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien

Du behöver också ta hänsyn till andra dokument, bland annat Kommissionens vägledningar och annan information:

Om grundförutsättningar och allmänna hygienkrav

I lagstiftningen tas grundförutsättningar upp som allmänna hygienkrav  i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004. Relevanta krav i bilagan gäller för alla typer av livsmedelsföretag i leden efter primärproduktionen och omfattar bland annat lokalers utformning, utrustningskrav, vattenförsörjning, personlig hygien, transport och livsmedelshantering. Med hjälp av grundförutsättningar elimineras merparten av alla faror kopplade till livsmedelsproduktion.

Rutiner och instruktioner

Ett företag kan behöva upprätta instruktioner och rutiner för att de relevanta kraven i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 ska följas. Instruktionerna bör beskriva hur någonting ska göras på ett sådant sätt att även den som inte tidigare har utfört uppgiften både förstår hur uppgiften ska utföras och sedan utför den på rätt sätt. Reglerna kräver inte att alla rutiner ett företag följer ska beskrivas i en instruktion eller genom skriftliga rutinbeskrivningar.

I stora och komplexa verksamheter, där många personer är inblandade i känslig hantering av livsmedel, kan det vara nödvändigt att rutinerna dokumenteras i form av arbetsinstruktioner eller andra dokument som syftar till att eliminera risker. Det gäller inte minst hantering av specialkost till barn med allergi eller överkänslighet i förskola och skola och för brukare inom vård och omsorg. Där är det ofta många personer inblandade i tillagning, transport, mottagning och servering av måltider och en del saknar utbildning i livsmedelshantering.    

Exempel på när instruktioner behövs:

1) Instruktioner kan krävas om det är många personer som ska kunna utföra samma arbetsuppgift på ett hygieniskt sätt. Instruktionerna kan vara muntliga eller skriftliga, i form av papper i en pärm eller en lapp på väggen eller något annat som företagaren väljer. Det kan också vara en kombination av muntliga och skriftliga instruktioner.

2) Vid upprättande av HACCP-baserade förfaranden. HACCP-baserade förfaranden ska dokumenteras i HACCP-planen och kontinuerligt kompletteras med uppgifter om resultat. Dokumentationen och journalerna ska anpassas till verksamhetens storlek och art. Dessutom ska de vara tillräckligt omfattande så att företaget ska kunna säkerställa att de HACCP-baserade förfarandena existerar och att de upprätthålls. Se artikel 5.2.g och artikel 5.4 i förordning (EG) nr 852/2004. 

HACCP och flexibilitet

Lagstiftning