Kallrökt fisk - Princip 3-5
Nedan finner du exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder för kallrökt fisk, i det här fallet kallrökt fjällröding. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters kallrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.
Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - kallrökt fjällröding
|
Steg |
Potentiell |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning |
Korrigerande åtgärd |
|---|---|---|---|---|
|
CCP 1 |
Tillväxt av C. botulinum |
Minst 97 ml/kg viktökning Bandhastighet 2 m /min |
Vad: Inställning av injektor för tryck och bandhastighet utifrån beräkning av salthalten genom vägning av 5 kg filéer innan och efter injicering vid uppstart. Kontroll av lakestyrkan manuellt varje halvtimme. Vem: Utförs av operatör. |
Kör om batch. Justera upp pumptryck eller sänk bandhastighet. |
|
CCP 2 |
Kontamination av PAH, Överlevnad L. |
Högst 5 µg/kg bens(a)pyren eller högst 30µg/kg av flera liknande ämnen, Högst 32.2 °C Minst 17 % viktreduktion |
Programmet reglerar temperaturen automatiskt genom reducering av rökgaserna med hjälp av spjället från rökgeneratorn. Torkning genom separat elektrisk värmning kan också ske. Röktiden är fastställd i programmet så att spjället stängs när tiden uppnås. Temperatur-förlopp loggas och rökförloppet kontrolleras visuellt. Väg 3 kg filéer/batch och beräkna viktreducering. Utförs av rökmästare. |
Kyl och utvärdera, alternativt sälj produkten fryst, alternativt bearbeta till en annan produkt, fortsätt torkning tills rätt viktreducering är uppnådd |
|
CCP 3 |
L. mono-cytogenes |
+4-6 °C i produkt inom 4 timmar |
Temperaturen i kylen hålls på +2 °C med undantag för avfrostnings-perioder. Kontroll av att rätt temperatur uppnåtts i två lådor 4 timmar efter insättning dagligen. Utförs av skiftledare. |
Ställ in pallar i frysen och påskynda nerkylningen. Kalla på tekniker och åtgärda, se över rutiner |
|
CCP 4 Distribution |
L. mono-cytogenes
|
+5 °C i produkt och +4-12 °C i kylbil |
Kylbil med automatisk registrering av temperatur, visuell kontroll av värden, samt mätning av temperatur i produkt vid ankomst. Utförs av chaufför. |
Stoppa produkt och utvärdera, returnera, alternativ fortsatt nedkylning hos mottagare, se över rutiner |