Skriv ut
Jämför versioner

Varmrökt fisk - Princip 1 - Identifiera faror

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här finner du exempel på identifierade faror för varmrökt fisk, i det här fallet varmrökt makrill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters varmrökt fisk. Varje produkt har sina unika faror.

Exempel på identifierade faror
- varmrökt makrill

Steg

Potentiell fara

 

Orsak

 

Betydande fara i steget?

Risk?

 

Förebyggande åtgärder

Färsk makrill

 

 

 

Histamin har bildats

Bildning av histamin på grund av hög temp i produkt från fångst till leverans

Ja, hög

Färskhets-bedömning, kontroll av isning

Parasiter

Parasiter från miljön i havet

Ja, hög 

Inga i detta steg

L. mono-cytogenes 

Kontamination från slaktmiljön

Nej, låg

 

Rengöring (GHP)

 

C. botulinum 

Kontamination från slaktmiljön

Nej, låg

Rengöring (GHP)

Saltlager

     

Ingen

 

Nej, låg

 

Spånlager

     

Mögeltoxiner

Tillväxt av mögel i spån med hög vattenhalt

Nej, låg

Ankomstkontroll, kontrollera att balarna är hela och innehållet torrt. Lagra torrt (GMP)

Saltning

     

L. monocytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Rengöring av kontaktytor (GHP) 

Bildning av histamin 

Tillväxt av aeroba bakterier

Nej, låg

 

Kylning, receptsäkring av saltlake, styrning av tiden

Blandning

     

Ingen

 

Nej, låg

Receptsäkring (GMP)

Vatten

     

E-Coli

Fekal kontamination av vattentäckt

Nej, låg

Kontroll av vattentäkt (GHP), undersöknings-program

Virus 

Fekal kontamination av vattentäckt

Nej, låg

 

Kontroll av vattentäkt (GHP), undersöknings-program

Mogning

     

Bildning av histamin

Tillväxt av aeroba bakterier

Nej, låg

 

Rengöring och underhåll av utrustning (GHP). Kylförvaring (GMP)

L. monocytogenes

Kontamination

Nej, låg

Rengöring och underhåll av utrustning (GHP). Kylförvaring (GMP)

C. botulinum

Överlevnad

Nej, låg

Kylförvaring (GMP)

Varmrökning

 

 

 

 

 

PAH

Lång exponeringstid för fisken i rökkammaren och höga halter av rökgaser.

Ja, hög

Indirekt rökningsteknik, låg härdtemperatur,

L. monocytogenes

Överlevnad

Ja, hög

Styrning av röktiden och kärntemperatur

C. botulinum

Överlevnad

Ja, hög

Styrning av röktiden och kärntemperatur

Bildning av histamin

Överlevnad av aeroba bakterier

Ja, hög

Styrning av röktiden och kärntemperatur

Parasiter

Överlevnad av parasiter 

Ja, hög

Styrning av röktiden och kärntemperatur

Rökgenerator

     

 PAH

Bildning av PAH på grund av hög förbrännings-temperatur och förbränning av fett

Nej, låg eftersom indirekt rökteknik tillämpas

Reglering av luftspjäll, pyrolys, indirekt förbränning

Vagnar

     

L. monocytogenes

Kontamination från utrustning och personal

Nej, låg

Rengöring av vagnar och galler (GMP). God personalhygien (GHP)

Kylning

     

L. monocytogenes

Kontamination via kondens från tak

 

Fläktstyrning av kyl, anpassa mängden produkt till kapaciteten (GMP)

C. botulinum

Tillväxt av aktiva C botulinum. från endosporer

Ja, moderat

Snabb nedkylning

Avfall

     

Ingen

 

Nej, låg

 

Packning

     

L. monocytogenes

Kontamination från utrustning, material personal

Nej, låg

Goda rengöringsrutiner och personlig hygien (GHP). Skadedjurskontroll (GHP)

Märkning

     

L. monocytogenes

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

Nej, låg

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt temp och bäst före-datum anges

C. botulinum

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

Nej, låg

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt temp och bäst före-datum anges

Lagring

     

L. monocytogenes

Tillväxt på grund av hög temperatur och/eller vakuumsläpp

Ja, moderat

Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Omförpackning. Temperaturstyrning i lager

C. botulinum

Toxinbilding på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Omförpackning. Temperaturstyrning i lager

Emballage 

     

Mjukgörare plast

Kontamination av migrerande plastämnen

Nej, låg

Inköp av plast med rätt förutsättningar att inte överföra mjukgörare till produkten (GMP)

Distribution

   

 

L. monocytogenes

Tillväxt på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Utlastningsrutiner i lager och kylbil

C. botulinum

Tillväxt på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Utlastningsrutiner i lager och kylbil