Skriv ut
Jämför versioner

Varmrökt fisk - Princip 1 - Identifiera faror

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här finner du exempel på identifierade faror för varmrökt fisk, i det här fallet varmrökt makrill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters varmrökt fisk. Varje produkt har sina unika faror.

Exempel på identifierade faror
- varmrökt makrill

Steg

Potentiell fara

 

Orsak

 

Betydande fara i steget?

Risk?

 

Förebyggande åtgärder

Färsk makrill

Histamin har bildats

Parasiter

 

Kontamination från slaktmiljön

Bildning av histamin på grund av hög temp i produkt från fångst till leverans

Parasiter från miljön i havet

 

Ja, hög för möjlig bildning av histamin och förekomst av levande parasiter

 

Färskhets-bedömning, kontroll av isning

Rengöring (GHP)

Rökning

PAH, Clostridium b., Listeria m. och aeroba bakterier som producerar histamin

 

Kontamination om lång exponeringstid + höga halter i rökgaser. Överlevnad av vegetativa celler av Clostridium b. och Listeria m. Överlevnad av parasiter

 

Ja, hög

 

Indirekt röknings-teknik, låg härd-temperatur, styrning av röktiden, och kärn-temperatur

Kylning

Clostridium b. sporer

 

Kontamination via kondens från tak

Tillväxt av aktiva Clostridium b. från endosporer

 

Ja, moderat för Clostridium b.

 

Fläktstyrning av kyl, anpassa mängden produkt till kapaciteten (GMP). Snabb nedkylning

Lagring

Listeria m. och Clostridium b.

 

Tillväxt på grund av hög temperatur och/eller vakuumsläpp

 

Ja, moderat

 

Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Om-förpackning. Temperatur-styrning i lager

Distribution

Listeria m. och  Clostridium b.

 

Tillväxt på grund av hög temperatur

 

Ja, moderat

 

Utlastnings-rutiner i lager och kylbil