Varmrökt fisk - Princip 1 - Identifiera faror

Färsk makrill

Histamin har bildats

Bildning av histamin på grund av hög temp i produkt från fångst till leverans

Ja, hög

Färskhets-bedömning, kontroll av isning

Färsk makrill

Parasiter

Parasiter från miljön i havet

Ja, hög 

Inga i detta steg

Färsk makrill

L. mono-cytogenes

Kontamination från slaktmiljön

Nej, låg

Rengöring (GHP)

Färsk makrill

C. botulinum 

Kontamination från slaktmiljön

Nej, låg

Rengöring (GHP)

Saltlager

Ingen

Nej, låg

Spånlager

Mögel-toxiner

Tillväxt av mögel i spån med hög vattenhalt

Nej, låg

Ankomstkontroll, kontrollera att balarna är hela och innehållet torrt. Lagra torrt (GMP)

Saltning

L. mono-cytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Rengöring av kontaktytor (GHP) 

Saltning

Bildning av histamin 

Tillväxt av aeroba bakterier

Nej, låg

Kylning, receptsäkring av saltlake, styrning av tiden

Blandning

Ingen

Nej, låg

Receptsäkring (GMP)

Vatten

E. coli

Fekal kontamination av vattentäkt

Nej, låg

Kontroll av vattentäkt (GHP), undersöknings-program

Vatten

Virus 

Fekal kontamination av vattentäkt

Nej, låg

Kontroll av vattentäkt (GHP), undersöknings-program

Mogning

Bildning av histamin

Tillväxt av aeroba bakterier

Nej, låg

Rengöring och underhåll av utrustning (GHP). Kylförvaring (GMP)

Mogning

L. mono-cytogenes

Kontamination

Nej, låg

Rengöring och underhåll av utrustning (GHP). Kylförvaring (GMP)

Mogning

C.
botulinum

Överlevnad

Nej, låg

Kylförvaring (GMP)

Varmrökning

PAH

Lång exponeringstid för fisken i rökkammaren och höga halter av rökgaser.

Ja, hög

Indirekt rökningsteknik, låg härdtemperatur

Varmrökning

L. mono-cytogenes

Överlevnad

Ja, hög

Styrning av röktiden och kärntemperatur

Varmrökning

C.
botulinum

Överlevnad

Ja, hög

Styrning av röktiden och kärntemperatur

Varmrökning

Bildning av histamin

Överlevnad av aeroba bakterier

Ja, hög

Styrning av röktiden och kärntemperatur

Varmrökning

Parasiter

Överlevnad av parasiter 

Ja, hög

Styrning av röktiden och kärntemperatur

Rökgenerator

 PAH

Bildning av PAH på grund av hög förbrännings-temperatur och förbränning av fett

Nej, låg eftersom indirekt rökteknik tillämpas

Reglering av luftspjäll, pyrolys, indirekt förbränning

Vagnar

L. mono-cytogenes

Kontamination från utrustning och personal

Nej, låg

Rengöring av vagnar och galler (GMP). God personalhygien (GHP)

Kylning

L. mono-cytogenes

Kontamination via kondens från tak

Fläktstyrning av kyl, anpassa mängden produkt till kapaciteten (GMP)

Kylning

C.
botulinum

Tillväxt av aktiva C. botulinum från endosporer

Ja, moderat

Snabb nedkylning

Avfall

Ingen

Nej, låg

Packning

L. mono-cytogenes

Kontamination från utrustning, material personal

Nej, låg

Goda rengörings-rutiner och personlig hygien (GHP). Skadedjurs-kontroll (GHP)

Märkning

L. mono-cytogenes

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

Nej, låg

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt temp och bäst före-datum anges

Märkning

C.
botulinum

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

Nej, låg

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt temp och bäst före-datum anges

Lagring

L. mono-cytogenes

Tillväxt på grund av hög temperatur och/eller vakuumsläpp

Ja, moderat

Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Omförpackning. Temperatur-styrning i lager

Lagring

C.
botulinum

Toxinbilding på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Omförpackning. Temperatur-styrning i lager

Emballage 

Mjukgörare plast

Kontamination av migrerande plastämnen

Inköp av plast med rätt förutsättningar att inte överföra mjukgörare till produkten (GMP)

Distribution

L. mono-cytogenes

Tillväxt på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Utlastnings-rutiner i lager och kylbil

Distribution

C.
botulinum

Tillväxt på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Utlastnings-rutiner i lager och kylbil