Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Syrabehandlad sill - Princip 1 - Identifiera faror

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Nedan hittar du ett exempel på identifierade faror för syrabehandlad sill lagd i tjock sås, i det här fallet senapssill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters syrabehandlade sillinläggningar. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på identifierade faror – senapssill 

Steg

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget?

Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning

 

Främmande föremål

Krossade pallar i samband med transport

Nej, låg

 

Varje pall kontrolleras vid ankomst, skadat material hanteras särskilt eller returneras.

 

Mottagning

 

Mikrobiologisk tillväxt

Kylvaror transporterats vid för hög temperatur

Nej, låg

Kylvaror som är för varma utvärderas innan användning.

Emballage-lager

 

Krossat glas

Krossade pallar i lager

 

Nej, låg

 

Rutiner för lagring och stapling

Emballage-lager

 

Mikrobiologisk kontamination

 

Inner-emballage förvaras utan skydd

 

Nej, låg

 

Kyllagring

Brutna pallar täcks med skyddsplats.

 

Emballage-lager

 

Migrerande ämnen

Inner-emballage innehåller skadliga ämnen som kan migrera över till livsmedlet

Nej, låg

 

Verifikationer från kund om test av förpacknings-material i kontakt med livsmedel

Råvaror, torra

 

 

Mikrobiologisk kontamination

 

 

Skadedjur i lager

Partier av t ex kryddor har avvikande färg eller lukt

Nej, låg

 

 

Skadedjurs-bekämpning

Verifieringar av kryddor vid inköp och sensorisk kontroll när emballage öppnas.

Råvaror, torra

 

Kemisk kontamination

 

Tillsatser uppfyller inte renhets-kriterier

 

Nej, låg

 

Endast inköp av tillsatser av livsmedels-kvalitet och krav på verifierings-underlag

Råvaror, torra

 

Allergener

Lagret innehåller olika allergena produkter som kan förorena varandra beroende på hur de lagras

Nej, låg

Alla öppna eller skadade påsar med allergena ämnen försluts, Allergena ämnen lagras ej över varandra i lagret.

Råvaror, kylvaror

 

Clostridium botulinum

Tillväxt pga gynnsam miljö i vissa delar av tunnan.

Ja, hög

Under lagring av nyinlagd fisk rullas tunnorna så att ättiksyran fördelas jämnt. Vid ankomst har denna process redan genomförts.

 

Råvaror, kylvaror

 

Parasiter

Överlevnad pga kort lagring

 Ja, hög

Tunnor bör ha lagrats minst 5 veckor innan alla parasiter har dött.

Råvaror, kylvaror

 

Mikrobiologisk tillväxt

Lagring under för lång tid

Nej, låg

Rutiner för omsättning av varor i lager – först in först ut

Beredning av såser

 

Kemisk kontamination

 

Felaktig dosering av konserverings-medel eller ättiksyra

Ja, hög

 

 

Rutiner för receptsäkring vid invägning och blandning. Mätning av pH för varje blandning.

Beredning av såser

 

Tillväxt av Clostridium botulinum

För låg inblandning av konserverings-medel i kombination med för lite salt eller ättika

Ja, hög

Rutiner för receptsäkring vid invägning och blandning. Mätning av pH för varje blandning.

Blandning

 

Främmande föremål

Kontamination av främmande föremål från emballage, utrustning och personal

Nej, låg

Rutiner för personal-klädsel, underhåll och rengöring

 

 

 

 

 

Vatten

 

Mikrobiologisk kontamination

Störning på det kommunala nätet

Nej, låg

Företaget anslutet till kommunens larm-lista för företag som kontaktas vid distributions-störningar. Rutiner för rengöring av förvaringstankar för vatten

Öppning av tunnor

 

Clostridium botulinum

Tidigare tillväxt i vissa delar av innehållet pga av ojämn fördelning av lakeblandning

Ja, hög

Visuell kontroll av innehållet i varje tunna för tecken på hårdare partier av fisk med avvikande färg och eller lukt.

Öppning av tunnor

 

Parasiter

Levande parasiter pga otillräcklig lagringstid

Ja, hög

Kontroll innan öppning datum för inläggning.

Glas-påläggning

 

Glassplitter

 Trasigt glas

 Ja, hög

I samband med avemballering stoppas pallar med kross, enskilda burkar tas bort manuellt från bandet

Vändning

 

Glassplitter

Skärvor från krossat glas har hamnat i burken

Ja, hög

Alla burkar vänds automatiskt innan fyllning och luft blåses in i burken. Bandet stoppas om luftblåsningen stoppas. Visuell stick-provstagning innan fyllning. Kalibrering av givare

Fyllning

 

Listeria mono-cytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Rengörings-rutiner

Justering

 

Mikrobiologisk kontamination

Från manuell hantering

Nej, låg

Rutiner för personalhygien

Såsdosering

 

Mikrobiologisk kontamination

Otät lock

Ja, hög

Kontroll och inställning av givare

Såsdosering

 

Listeria mono-cytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Rengörings-rutiner

Lock

 

Främmande föremål

Damm och plast kan fastna på locket

 Nej, låg

Locken vänds innan montaget. Rutiner för förvaring och avemballering

 

Tvättning

 

Kemisk kontaminering

Inträngning av diskvatten pga ofullständigt påskruvat lock

Ja, hög

Kontrolleras i steget innan

Märkning

 

Allergener

Allergener deklareras ej korrekt

Ja, låg

Rutiner för märkning följs så att ändring av etikett alltid sker i samband med att produkt-beskrivningen ändras. Rätt etikett väljs utifrån artikelnummer

Palettering

 

Inga

 

Nej, låg

Kyllagring

Utlastnings-lager

Inga

 

Nej, låg

Kyllagring

Exempel på identifierade redlighetsfaror (DAP) – senapssill

Steg 

Potentiell redlighetsfara

Orsak

Betydande redlighetsfara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Öppning av tunnor

 

Sensoriska avvikelser (härsken lukt och avvikande smak och färg)

Fettet har härsknat pga av att sillen exponerats för syre.

Saltet har innehållit bakterier som ger rödfärgning 

Ja, hög

Sensorisk bedömning av varje tunna.

Justering

Undervikt

Burkar har fyllts med för lite sill och korrigeras manuellt

Ja, låg

Inställning av vågcell utifrån vald produkt-artikel Kalibrering av vågceller.

Justering

 

Undervikt

 

Såsen fylls inte upp till inställd höjd

 

Ja, hög

Vid start, inställning av doserare så att fyllning sker till rätt nivå anpassad för vald produkt-artikel. Kalibrering av sensor som stoppar bandet om såsbehållare är tom eller om lock inte har skruvats på tillräckligt så att burkens höjd blir för hög.