Syrabehandlad sill - Princip 1 - Identifiera faror
Nedan hittar du ett exempel på identifierade faror för syrabehandlad sill lagd i tjock sås, i det här fallet senapssill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters syrabehandlade sillinläggningar. Varje produkt har sina unika frågeställningar.
Exempel på identifierade faror – senapssill
Steg |
Potentiell fara |
Orsak |
Betydande fara i steget? Risk? |
Förebyggande åtgärder |
---|---|---|---|---|
Mottagning
|
Främmande föremål |
Krossade pallar i samband med transport |
Nej, låg
|
Varje pall kontrolleras vid ankomst, skadat material hanteras särskilt eller returneras.
|
Mottagning
|
Mikrobiologisk tillväxt |
Kylvaror transporterats vid för hög temperatur |
Nej, låg |
Kylvaror som är för varma utvärderas innan användning. |
Emballage-lager
|
Krossat glas |
Krossade pallar i lager
|
Nej, låg
|
Rutiner för lagring och stapling |
Emballage-lager
|
Mikrobiologisk kontamination
|
Inner-emballage förvaras utan skydd
|
Nej, låg
|
Kyllagring Brutna pallar täcks med skyddsplats.
|
Emballage-lager
|
Migrerande ämnen |
Inner-emballage innehåller skadliga ämnen som kan migrera över till livsmedlet |
Nej, låg
|
Verifikationer från kund om test av förpacknings-material i kontakt med livsmedel |
Råvaror, torra
|
Mikrobiologisk kontamination
|
Skadedjur i lager Partier av t ex kryddor har avvikande färg eller lukt |
Nej, låg
|
Skadedjurs-bekämpning Verifieringar av kryddor vid inköp och sensorisk kontroll när emballage öppnas. |
Råvaror, torra
|
Kemisk kontamination
|
Tillsatser uppfyller inte renhets-kriterier
|
Nej, låg
|
Endast inköp av tillsatser av livsmedels-kvalitet och krav på verifierings-underlag |
Råvaror, torra
|
Allergener |
Lagret innehåller olika allergena produkter som kan förorena varandra beroende på hur de lagras |
Nej, låg |
Alla öppna eller skadade påsar med allergena ämnen försluts, Allergena ämnen lagras ej över varandra i lagret. |
Råvaror, kylvaror
|
Clostridium botulinum |
Tillväxt pga gynnsam miljö i vissa delar av tunnan. |
Ja, hög |
Under lagring av nyinlagd fisk rullas tunnorna så att ättiksyran fördelas jämnt. Vid ankomst har denna process redan genomförts.
|
Råvaror, kylvaror
|
Parasiter |
Överlevnad pga kort lagring |
Ja, hög |
Tunnor bör ha lagrats minst 5 veckor innan alla parasiter har dött. |
Råvaror, kylvaror
|
Mikrobiologisk tillväxt |
Lagring under för lång tid |
Nej, låg |
Rutiner för omsättning av varor i lager – först in först ut |
Beredning av såser
|
Kemisk kontamination
|
Felaktig dosering av konserverings-medel eller ättiksyra |
Ja, hög
|
Rutiner för receptsäkring vid invägning och blandning. Mätning av pH för varje blandning. |
Beredning av såser
|
Tillväxt av Clostridium botulinum |
För låg inblandning av konserverings-medel i kombination med för lite salt eller ättika |
Ja, hög |
Rutiner för receptsäkring vid invägning och blandning. Mätning av pH för varje blandning. |
Blandning
|
Främmande föremål |
Kontamination av främmande föremål från emballage, utrustning och personal |
Nej, låg |
Rutiner för personal-klädsel, underhåll och rengöring |
|
|
|
|
|
Vatten
|
Mikrobiologisk kontamination |
Störning på det kommunala nätet |
Nej, låg |
Företaget anslutet till kommunens larm-lista för företag som kontaktas vid distributions-störningar. Rutiner för rengöring av förvaringstankar för vatten |
Öppning av tunnor
|
Clostridium botulinum |
Tidigare tillväxt i vissa delar av innehållet pga av ojämn fördelning av lakeblandning |
Ja, hög |
Visuell kontroll av innehållet i varje tunna för tecken på hårdare partier av fisk med avvikande färg och eller lukt. |
Öppning av tunnor
|
Parasiter |
Levande parasiter pga otillräcklig lagringstid |
Ja, hög |
Kontroll innan öppning datum för inläggning. |
Glas-påläggning
|
Glassplitter |
Trasigt glas |
Ja, hög |
I samband med avemballering stoppas pallar med kross, enskilda burkar tas bort manuellt från bandet |
Vändning
|
Glassplitter |
Skärvor från krossat glas har hamnat i burken |
Ja, hög |
Alla burkar vänds automatiskt innan fyllning och luft blåses in i burken. Bandet stoppas om luftblåsningen stoppas. Visuell stick-provstagning innan fyllning. Kalibrering av givare |
Fyllning
|
Listeria mono-cytogenes |
Kontamination från utrustning |
Nej, låg |
Rengörings-rutiner |
Justering
|
Mikrobiologisk kontamination |
Från manuell hantering |
Nej, låg |
Rutiner för personalhygien |
Såsdosering
|
Mikrobiologisk kontamination |
Otät lock |
Ja, hög |
Kontroll och inställning av givare |
Såsdosering
|
Listeria mono-cytogenes |
Kontamination från utrustning |
Nej, låg |
Rengörings-rutiner |
Lock
|
Främmande föremål |
Damm och plast kan fastna på locket |
Nej, låg |
Locken vänds innan montaget. Rutiner för förvaring och avemballering
|
Tvättning
|
Kemisk kontaminering |
Inträngning av diskvatten pga ofullständigt påskruvat lock |
Ja, hög |
Kontrolleras i steget innan |
Märkning
|
Allergener |
Allergener deklareras ej korrekt |
Ja, låg |
Rutiner för märkning följs så att ändring av etikett alltid sker i samband med att produkt-beskrivningen ändras. Rätt etikett väljs utifrån artikelnummer |
Palettering
|
Inga |
|
Nej, låg |
Kyllagring |
Utlastnings-lager |
Inga |
|
Nej, låg |
Kyllagring |
Exempel på identifierade redlighetsfaror (DAP) – senapssill
Steg |
Potentiell redlighetsfara |
Orsak |
Betydande redlighetsfara i steget? Risk? |
Förebyggande åtgärder |
---|---|---|---|---|
Öppning av tunnor
|
Sensoriska avvikelser (härsken lukt och avvikande smak och färg) |
Fettet har härsknat pga av att sillen exponerats för syre. Saltet har innehållit bakterier som ger rödfärgning |
Ja, hög |
Sensorisk bedömning av varje tunna. |
Justering |
Undervikt |
Burkar har fyllts med för lite sill och korrigeras manuellt |
Ja, låg |
Inställning av vågcell utifrån vald produkt-artikel Kalibrering av vågceller. |
Justering
|
Undervikt
|
Såsen fylls inte upp till inställd höjd
|
Ja, hög |
Vid start, inställning av doserare så att fyllning sker till rätt nivå anpassad för vald produkt-artikel. Kalibrering av sensor som stoppar bandet om såsbehållare är tom eller om lock inte har skruvats på tillräckligt så att burkens höjd blir för hög. |