Sushi och sashimi - princip 3-5
Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för sushi och sashimi. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Alla har sina unika frågeställningar.
Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - sushi och sashimi
|
Steg |
Potentiell |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning |
Korrigerande åtgärd |
|---|---|---|---|---|
|
OPRP 1 |
Histamin |
Inga förpack-ningar med avvikande färg, eller vakuum-släpp accepteras ≤ +4 °C / korrekt isning av fisk |
Vad: råvarornas färskhet, förpackningars integritet, temperatur. Hur: kontroll av varje förpackning för yttre färg, att den är intakt och att bäst före-datum inte har passerats. Kontroll av temperatur på fisken Vem: personal som tar emot varor |
Stoppa och utvärdera. Frys in fisk i avvaktan på kemisk undersökning, Ta ut prover Samlingsprov |
|
OPRP 2 Mottagning fisk/skaldjur |
Parasiter |
Underlag som visar att parasitfaran omhänder-tagits |
Vad: frihet från parasiter i färsk fisk Hur: färsk fisk som ej ska frysas har dokumentation om frihet från levande parasiter Vem: personal som tar emot varor |
Saknas dokumen-tation frys in fisken och avdöda parasiter. |
|
OPRP 3 |
Parasiter |
Frysning så att alla delar av fisken når -20 °C i 24 h eller – 35 °C i 15 timmar. Alternativt gränsvärde frysning av fisken i minst 2 dygn vid – 20 °C. |
Vad: temperatur i frys och tid. Vid behov verifiering av kärntemperatur efter 1 dygn. Hur: automatisk registrering av temperatur i frys. Ange tiden för infrysning och den tidigaste tiden för säkert uttag. Vem: operatör |
Fortsätt infrysning till dess att rätt tid och temperatur är uppnådd. |
|
OPRP 4 Kyllagring |
Bildning av histamin |
≤ +2 °C i fiskarter kända för höga halter histidin Avvikande färg eller lukt |
Vad: kontroll av att produkter hålls vid låg temperatur och att sensoriska förändringar inte uppstår. Hur: bedöm fiskens färg och lukt. Kontrollera att fiskens temperatur är under gränsvärdet. Vem: Operatör |
Stoppa och utvärdera. Frys in fisk i avvaktan på kemisk under-sökning: Samlingsprov om 9 delprover, ≤ 22 mg/kg histamin. |
|
CCP 5
|
Tillväxt av B. cereus |
Kylningen sker ner till 8 °C på sex timmar Riset pH≤ 4,5 |
Vad: att kylningen sker inom uppsatt tidsgräns, att verifierat recept följs (rätt mängd vinäger, socker och salt i förhållande till ris) och att riset når önskvärd surhet inom 30 minuter. Hur: fördela riset i mindre kantiner. Kontrollera temperaturen i riset efter 4 timmar. Kvalitetssäkra tillsättningen av vinägern utifrån receptinstruktioner och blanda riset väl så att vinägern fördelas jämnt i partiet. Vem: operatör |
Om kylningen inte uppnås efter fyra timmar, fördela om riset i mindre kantiner och fortsätt kyl. Se kontroll-strategi smaksättning och nedkylning. Om riset inte når tillräckligt lågt pH-värde. Tillsätt mer vinäger, kontrollera pH-värdet och vid behov korrigera receptur. |
|
CCP/OPRP 6 |
Allergener |
Korrekt etikett som anger maträttens allergener |
Vad: att allergener anges på förpackningen. Hur: verifiera märknings-information för varje ny maträtt som produceras eller när byte av råvara/producent sker. Den första utskrivna etiketten bekräftas mot rättens receptur. Vem: kvalitetsansvarig |
Korrigera etiketten i datorn. Skriv ut en ny etikett. |