Kallrökt fisk - Princip 3-5

CCP 1
Saltning

Tillväxt av C. botulinum

Minst 97 ml/kg viktökning

Bandhastighet 2 m /min

Vad: Inställning av injektor för tryck och bandhastighet utifrån beräkning av salthalten genom vägning av 5 kg filéer innan och efter injicering vid uppstart. Kontroll av lakestyrkan manuellt varje halvtimme. Vem: Utförs av operatör.

Kör om batch. Justera upp pumptryck eller sänk bandhastighet.

CCP 2
Kallrökning

Kontamination av PAH,

Överlevnad L. 
mono-cytogenes  och C. botulinum

Högst 5 µg/kg bens(a)pyren eller högst 30µg/kg av flera liknande ämnen,

Högst 32.2 °C

Minst 17 % viktreduktion

Programmet reglerar temperaturen automatiskt genom reducering av rökgaserna med hjälp av spjället från rökgeneratorn. Torkning genom separat elektrisk värmning kan också ske. Röktiden är fastställd i programmet så att spjället stängs när tiden uppnås. Temperatur-förlopp loggas och rökförloppet kontrolleras visuellt.

Väg 3 kg filéer/batch och beräkna viktreducering. Utförs av rökmästare.

Kyl och utvärdera, alternativt sälj produkten fryst, alternativt bearbeta till en annan produkt, fortsätt torkning tills rätt viktreducering är uppnådd

CCP 3
Lagring

L. mono-cytogenes 
C. botulinum

+4-6 °C i produkt inom 4 timmar

Temperaturen i kylen hålls på +2 °C med undantag för avfrostnings-perioder. Kontroll av att rätt temperatur uppnåtts i två lådor 4 timmar efter insättning dagligen. Utförs av skiftledare.

Ställ in pallar i frysen och påskynda nerkylningen. Kalla på tekniker och åtgärda, se över rutiner

CCP 4 Distribution

L. mono-cytogenes 
C. botulinum

+5 °C i produkt och +4-12 °C i kylbil

Kylbil med automatisk registrering av temperatur, visuell kontroll av värden, samt mätning av temperatur i produkt vid ankomst. Utförs av chaufför.

Stoppa produkt och utvärdera, returnera, alternativ fortsatt nedkylning hos mottagare, se över rutiner