Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Kallrökt fisk - Princip 3-5

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här finner du exempel på fastställda kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder för kallrökt fisk, i det här fallet kallrökt fjällröding. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters kalrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på fastställda kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - kallrökt fjällröding

Steg

Potentiell
fara

 

Kritiskt gränsvärde

 

Övervakning

 

Korrigerande åtgärd

Saltning

Tillväxt av Clostridium b.

 

Minst 97 ml/kg viktökning

Bandhastighet 2 m /min

 

Inställning av injektor för tryck och bandhastighet utifrån beräkning av salthalten genom vägning av 5 kg filéer innan och efter injicering vid uppstart. Kontroll av lakestyrkan manuellt varje halvtimme, operatör

 

Kör om batch. Justera upp pumptryck eller sänk bandhastighet.

Kallrökning

Kontamination av PAH,

Kontamination av Listeria m. och Clostridium b.

 

Högst 5 µg/kg bens(a)pyren eller högst 30µg/kg av flera liknande ämnen,

Högst 32.2°C

Minst 17 % viktreduktion

 

Programmet reglerar temperaturen automatiskt genom reducering av spjäll från rökgeneratorn. Röktiden är fastställd i programmet så att spjället stängs när tiden uppnås. Temperaturförlopp loggas och rökförloppet kontrolleras visuellt.

Väg 3 kg filéer/batch och beräkna viktreducering, rökmästare

 

Kyl och utvärdera, alternativt sälj produkten fryst, alternativt bearbeta till en annan produkt, fortsätt torkning tills rätt viktreducering är uppnådd

Lagring

Clostridium b.

 

+4-6 °C i produkt

inom 4 timmar

 

Temperaturen i kylen hålls på +2°C med undantag för avfrostningsperioder. Kontroll av att rätt temperatur uppnåtts i två lådor 4 timmar efter insättning dagligen, skiftledare

 

Ställ in pallar i frysen och påskynda nerkylningen. Kalla på tekniker och åtgärda, se över rutiner

Distribution

Clostridium b.

 

+5 °C i produkt och +4-12 °C i kylbil

 

Kylbil med automatisk registrering av temperatur, visuell kontroll av värden, samt mätning av temperatur i produkt vid ankomst, chaufför

 

Stoppa produkt och utvärdera, returnera, alternativ fortsatt nedkylning hos mottagare, se över rutiner