Surströmming - Princip 3-5
Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för surströmming. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Alla har sina unika frågeställningar.
- Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - surströmming
- Exempel vid redlighetsfaror - surströmming
Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - surströmming
|
Steg |
Potentiell |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning |
Korrigerande åtgärd |
|---|---|---|---|---|
|
OPRP 1 Saltning |
Tillväxt av Clostridium botulinum |
Salthalt på minst 8 Baumégrader (8 % w/w) i lagen under lagringen |
Vad: fyllning av varje tunna med en viss mängd fisk i förhållande till lag Hur: vägning av fiskmängd och sedan efterfyllnad av lag. Provtagning av salthalt med Baumé/-salinometer. Kontroll av våg vid uppstart och tarering. Vem: operatör |
Stoppa och utvärdera Fyll på med mättad saltlösning så att rätt styrka uppnås. |
|
OPRP 2 Mogning |
Överlevnad parasiter |
Varje tunna med fisk ska ha jäst under minst 6 veckor |
Vad: lagringstid Hur: varje tunna märks med ett nummer som kopplas till inläggningsdatum och mogningen fortgår tills minst 6 veckor har förflutit Vem: operatör |
Stoppa och utvärdera, Förläng mogningstiden. |
|
OPRP 3 |
Tillväxt av aerobiska sporbildare |
Alla burkar ska ha en tillräcklig hög och tjock fals samt överlapp som gör burken tät och håller för den gasbildning som uppstår |
Vad: att burken blir hermetiskt tillsluten Hur: prover tas ut före burkning varje dag eller vid byte av burktyp. Burkens falshöjd och tjocklek mäts samt genom uppskärning av burken då mätning sker av överlappningen mellan lockets och burkens falskant Vem: skiftledare |
Stoppa och utvärdera. |
Exempel vid redlighetsfaror - surströmming
|
Steg |
Potentiell redlighets-fara |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning |
Korrigerande åtgärd |
|---|---|---|---|---|
|
DAP 1 Saltning |
Härskning |
Alla tunnor är fyllda och monterade med en rist som förhindrar fisken får kontakt med luft. |
Vad: Korrekt montering av rist, tillräcklig mängd saltlake i förhållande till fisk Hur: manuell montering och invägning av fisk och saltlake Vem: Operatör |
Stoppa och efterfyll till rätt nivå. |
|
DAP 2 Mogning Burkning |
Sensorisk avvikelse
|
Fisken ska ha mjuknat och utvecklat tillräcklig arom innan burkning |
Vad: Temperatur lagring vid ca +16 ° C i 2 veckor, därefter 6 veckor vid <+ 8 ° C. Hur: temperatur givare och styrprogram. Sensorisk provtagning av partier genom att stickprovsmässigt ta ut prover från ett antal tunnor. Vem: Skiftledare |
Vid för hård produkt förläng lagringstiden och öka temperaturen. Har den mjuknat för snabbt sänk temperaturen till under +4 ° C |
|
DAP 3 Burkning |
Undervikt |
Ingen förpackning får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt dvs lägre än 6 %. Det faktiska innehållet i en färdig-förpackning får i genomsnitt inte vara mindre än den nominella mängden (se STAFS 2017:1) |
Vad: Att burken fylls med fisk enligt förbestämd mängd. Hur: Inställning och tarering av våg. Manuell fyllning Vem: Operatör |
Fyll på med mer fisk. Stoppa fyllningen om avvikelser sker till följd av störningar som kräver kalibrering eller byte av vågar. |