Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Rakfisk - Flödesschema och processbeskrivning

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Nedan hittar du exempel på ett flödesschema och en processbeskrivning för rakfisk. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters fermenterad fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på flödesschema - rakfisk

Exempel på processbeskrivning - rakfisk

Nr

Processteg/ingredienser

Beskrivning

1

Mottagning

Mottagningskontroll sker av alla inkommande varor och emballage under dagtid. Efter ankomst körs varorna in i respektive varulager. Fisken förvaras isad i kyl. Som råvara används odlad regnbågslax. Fisken ska vara storlekssorterad, väl svält (tömd tarm) och avblodad, därefter sköljd i rent vatten och lagrad under smältande is fram till ankomst.

2

Blandning av lake

Salt ska vara av livsmedelskvalitet och kommer i 20-kilossäckar, som lagras torrt. Vid blandning av lake sker en invägning av vatten och salt som blandas tills allt salt har lösts sig. Salthalten kontrolleras med en Baumé-/salinometer.

3

Vatten

Vatten från egen registrerad brunn/kommunalt vatten.

4

Rensning

Fisken rensas och sköljs väl. Gälarna och njurranden avlägsnas.

5

Filettering

Fisken filetteras med maskin.

6

Saltning

Fisk och salt varvas och läggs in med buksidan uppåt i en plasthink. En viss mängd av saltet appliceras i bukhålan och en annan mellan fisklagren. Kan även göras med lake. Fisken packas väl så att ingen luft finns kvar. Efter cirka 1-2 dygn efterfylls hinkarna om det behövs med en tillsatt lake (62 gram salt/liter) så att vätskan helt täcker fisken. Förhållande salt och fisk ska vara 6 % på viktbasis. Rist som hindrar fisken att nå ytan kan monteras. Locket sätts på.

7

Mogning

Fisken lagras vid 4 ºC i cirka 3 månader.

8

Förpackning

Eventuellt salt tillsätts i form av lake. Styrkan på den nya lagen anpassas till styrkan på den gamla. Fisken kan säljas i 10 liters plasthinkar med snäpplock eller omförpackas i mindre vakuumförpackningar utan lag.

9

Lagring/distribution

Kylvara. Fiskhinkar pallsätts och plastas.

10

Avfall

Avfall samlas in och lämnas till en godkänd foder-/avfallsmottagare av animaliskt klass III-avfall.