Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Sockersaltad sill - Princip 1 - Identifiera faror

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Här hittar du ett exempel på identifierade faror för sockersaltad sill lagd i tunn sås (lag), i det här fallet matjessill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters sockersaltad sill. Alla har sina unika frågeställningar.

Exempel på identifierade faror – matjessill

 

Steg/

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget?

Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning

 

 

 

Fysisk och mikrobiologisk fara

Skadat plastemballage i samband med transport

Nej, låg

Varje pall kontrolleras vid ankomst, Skadat material hanteras särskilt eller returneras.

Emballagelager

 

 

 

Mikrobiologisk kontamination

 

 

Inneremballage förvaras utan skydd

 

Nej, låg

Rutiner för lagring och stapling

Brutna pallar täcks med skyddsplats.

Migrerande ämnen

Inneremballage innehåller skadliga ämnen som kan migrera över till livsmedlet

Nej, låg

Verifikationer från kund om test av förpackningsmaterial i kontakt med livsmedel

Råvaror, fisk

 

 

 

Clostridium botulinum

Tillväxt pga gynnsam miljö i vissa delar av tunnan.

Ja, låg

Under lagring av nyinlagd fisk rullas tunnorna så att socker- och saltkryddlagen fördelas jämnt.

 

Parasiter

Levande parasiter pga otillräcklig lagringstid

Ja, hög

Kontroll innan öppning datum för inläggning.

Histamin

Lagring vid för hög temperatur och mikrobiologisk nedbrytning

Nej, låg

Lagring vid <5 C

Råvaror, ej kylda

 

 

 

Mikrobiologisk och kemisk kontamination

 

 

Skadedjur i lager

Partier av t ex kryddor har avvikande färg eller lukt

 

Nej, låg

 

 

Skadedjursbekämpning

Verifieringar av kryddor vid inköp och sensorisk kontroll när emballage öppnas.

 

Kemisk kontamination

Tillsatser uppfyller inte renhetskriterier

 

Nej, låg

 

Endast inköp av tillsatser av livsmedelskvalitet från importör och krav på verifieringsunderlag.

Allergener

Lagret innehåller olika allergena produkter som kan förorena varandra beroende på hur de lagras

 

Nej, låg

Alla öppna eller skadade påsar med allergena ämnen försluts.

Beredning av såser

 

 

 

Allergena ämnen

 

 

 

Kontamination av allergena ingredienser från utrustningen i beredningsrum eller lagringskärl från produktion av senapssill

Ja, hög

 

 

 

Rutiner för produktions-ordningsföljd

Olika skopor för varje ingrediens

 

Överkänsliga konsumenter för bensoat

 

För mycket konserveringsmedel

 

Ja, hög

Rutiner för receptsäkring vid invägning och blandning

 

Tillväxt av Clostridium botulinum i senare led

För lite konserverings-medel under gränsvärde i kombination med för lite salt eller ättika

Ja, hög

 

Rutiner för receptsäkring vid invägning och blandning

 

Blandning

 

 

 

Främmande föremål

Kontamination av främmande föremål från emballage, utrustning och personal

Nej, låg

Rutiner för personalklädsel, underhåll och rengöring

Vatten

 

 

 

Mikrobiologisk kontamination

Störning på det kommunala nätet

Nej, låg

Företaget anslutet till kommunens larmlista för företag som kontaktas vid distributions-
störningar. Ruiner för rengöring av förvaringstankar för vatten

Öppning av tunnor

 

 

 

Clostridium botulinum

Tillväxt i vissa delar av innehållet pga av ojämn fördelning av lakeblandning

Ja, hög

Visuell kontroll av innehållet i varje tunna för tecken på hårdare partier av fisk med avvikande färg och eller lukt.

Parasiter

Parasiter dör långsamt och en viss lagringstid krävs innan detta uppnås

Ja, hög

Kontroll av inläggningsdatum innan tunnor öppnas för användning

Formning av plasttråg

 

 

 

Inga

 

 

Nej, låg

Rutiner för rengöring av utrustning

Fyllning

 

 

 

Listeria monocytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Rengöringsrutiner

Justering

 

 

 

Mikrobiologisk kontamination

Från manuell hantering

Nej, låg

Rutiner för personalhygien

Såsdosering

 

 

 

Listeria monocytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Rengöringsrutiner.

Inställning av filmsvetsning

Förslutning

     

Inga

 

Nej, låg

 

Värmning

 

 

 

 

Otät försegling pga ofullständig svetsning

Ja, moderat

Inställning av rätt tid vid uppstart

Tvättning

 

 

 

Kemisk kontaminering

Inträngning av diskvatten pga otät förpackning

Nej, låg

Manuell verifiering och borttagning av defekta burkar

Märkning

 

 

 

Allergener

Allergener deklareras inte korrekt

Ja, låg

Rutiner för märkning följs så att ändring av etikett alltid sker i samband med att produktbeskrivningen ändras. Rätt etikett väljs utifrån artikelnummer

Palettering

 

 

 

Kemisk kontaminering

Läckande burkar

Nej, låg

Kyllagring, manuell bortplockning av läckande eller dåligt rengjorda förpackningar

Utlastningslager

 

 

 

Inga

 

 

Kyllagring

 

Exempel på identifierade redlighetsfaror (DAP) – matjessill

Steg 

Potentiell redlighetsfara

Orsak

Betydande redlighetsfara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Öppning av tunnor

 

 

 

Sensoriska avvikelser (härsken lukt och avvikande smak)

Fettet har härsknat pga av att sillen exponerats för syre.

Ja, hög

Sensorisk bedömning av varje tunna.

Justering

 

 

 

Undervikt

Burkar har fyllts med för lite sill

Ja, hög

Inställning av vågcell utifrån vald produktartikel. Kalibrering av vågceller. Manuell efterjustering.

Undervikt

 

Såsen fylls inte upp till inställd höjd

 

Nej, lagen ingår inte i nettovikten

Vid start, inställning av doserare så att fyllning sker till rätt nivå anpassad för vald produktartikel. Kalibrering av sensor som stoppar bandet om såsbehållare är tom eller om lock inte har skruvats på tillräckligt så att burkens höjd blir för hög.