Sockersaltad sill - Princip 1 - Identifiera faror

Mottagning

Fysisk och mikrobiologisk fara

Skadat plast-emballage i samband med transport

Nej, låg

Varje pall kontrolleras vid ankomst, Skadat material hanteras särskilt eller returneras.

Emballage-lager

Mikrobiologisk kontamination

Inner-emballage förvaras utan skydd

Nej, låg

Rutiner för lagring och stapling

Brutna pallar täcks med skyddsplats.

Emballage-lager

Migrerande ämnen

Inner-emballage innehåller skadliga ämnen som kan migrera över till livsmedlet

Nej, låg

Verifikationer från kund om test av förpacknings-material i kontakt med livsmedel

Råvaror, fisk

Clostridium botulinum

Tillväxt p.g.a. gynnsam miljö i vissa delar av tunnan.

Ja, låg

Under lagring av nyinlagd fisk rullas tunnorna så att socker- och saltkryddlagen fördelas jämnt.

Råvaror, fisk

Parasiter

Levande parasiter p.g.a. otillräcklig lagringstid

Ja, hög

Kontroll innan öppning av datum för inläggning.

Råvaror, fisk

Histamin

Lagring vid för hög temperatur och mikrobiologisk nedbrytning

Nej, låg

Lagring vid < 5 °C

Råvaror, ej kylda

Mikrobiologisk och kemisk kontamination

Skadedjur i lager

Partier av t. ex. kryddor har avvikande färg eller lukt

Nej, låg

Skadedjurs-bekämpning

Verifieringar av kryddor vid inköp och sensorisk kontroll när emballage öppnas.

Råvaror, ej kylda

Kemisk kontamination

Tillsatser uppfyller inte renhetskriterier

Nej, låg

Endast inköp av tillsatser av livsmedels-kvalitet från importör och krav på verifierings-underlag.

Råvaror, ej kylda

Allergener

Lagret innehåller olika allergena produkter som kan förorena varandra beroende på hur de lagras

Nej, låg

Alla öppna eller skadade påsar med allergena ämnen försluts.

Beredning av såser

Allergena ämnen

Kontamination av allergena ingredienser från utrustningen i beredningsrum eller lagringskärl från produktion av senapssill

Ja, hög

Rutiner för produktions-ordningsföljd

Olika skopor för varje ingrediens

Beredning av såser

Överkänsliga konsumenter för bensoat

För mycket konserverings-medel

Ja, hög

Rutiner för receptsäkring vid invägning och blandning

Beredning av såser

Tillväxt av Clostridium botulinum i senare led

För lite konserverings-medel under gränsvärde i kombination med för lite salt eller ättika

Ja, hög

Rutiner för receptsäkring vid invägning och blandning

Blandning

Främmande föremål

Kontamination av främmande föremål från emballage, utrustning och personal

Nej, låg

Rutiner för personalklädsel, underhåll och rengöring

Vatten

Mikrobiologisk kontamination

Störning på det kommunala nätet

Nej, låg

Företaget anslutet till kommunens larmlista för företag som kontaktas vid distributions-
störningar. Ruiner för rengöring av förvaringstankar för vatten

Öppning av tunnor

Clostridium botulinum

Tillväxt i vissa delar av innehållet p.g.a. av ojämn fördelning av lakeblandning

Ja, hög

Visuell kontroll av innehållet i varje tunna för tecken på hårdare partier av fisk med avvikande färg och eller lukt.

Öppning av tunnor

Parasiter

Parasiter dör långsamt och en viss lagringstid krävs innan detta uppnås

Ja, hög

Kontroll av inläggnings-datum innan tunnor öppnas för användning

Formning av plasttråg

Inga

Nej, låg

Rutiner för rengöring av utrustning

Fyllning

Listeria monocytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Rengörings-rutiner

Justering

Mikrobiologisk kontamination

Från manuell hantering

Nej, låg

Rutiner för personalhygien

Såsdosering

Listeria monocytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Rengörings-rutiner.

Inställning av filmsvetsning

Förslutning

Inga

Nej, låg

Värmning

Otät försegling p.g.a. ofullständig svetsning

Ja, moderat

Inställning av rätt tid vid uppstart

Tvättning

Kemisk kontaminering

Inträngning av diskvatten p.g.a. otät förpackning

Nej, låg

Manuell verifiering och borttagning av defekta burkar

Märkning

Allergener

Allergener deklareras inte korrekt

Ja, låg

Rutiner för märkning följs så att ändring av etikett alltid sker i samband med att produkt-beskrivningen ändras. Rätt etikett väljs utifrån artikelnummer

Palettering

Kemisk kontaminering

Läckande burkar

Nej, låg

Kyllagring, manuell bortplockning av läckande eller dåligt rengjorda förpackningar

Utlastnings-lager

Inga

Kyllagring

Öppning av tunnor

Sensoriska avvikelser (härsken lukt och avvikande smak)

Fettet har härsknat p.g.a. att sillen exponerats för syre.

Ja, hög

Sensorisk bedömning av varje tunna.

Justering

Undervikt

Burkar har fyllts med för lite sill

Ja, hög

Inställning av vågcell utifrån vald produktartikel. Kalibrering av vågceller. Manuell efterjustering.

Justering

Undervikt

Såsen fylls inte upp till inställd höjd

Nej, lagen ingår inte i nettovikten

Vid start, inställning av doserare så att fyllning sker till rätt nivå anpassad för vald produktartikel. Kalibrering av sensor som stoppar bandet om såsbehållare är tom eller om lock inte har skruvats på tillräckligt så att burkens höjd blir för hög.