Rakfisk - Princip 1 - Identifiera faror

1. Mottagning

Salt - kemiska föroreningar

Saltet håller inte livsmedels-kvalitet

Nej, låg

Specificering av livsmedels-kvalitet vid inköp. Kontroll av märkning på förpackning och följesedel att saltet är av livsmedels-kvalitet.

1. Mottagning

Emballage –mikro-biologisk och fysisk konta-mination

Emballage hanteras/ förvaras utan skydd

Nej, låg

Lagras på en torr och dammfri lagringsplats fri från skadedjur. Brutna pallar täcks med plast.

1. Mottagning

Emballage -

kemisk konta-mination

Emballage som inte är anpassat för produkten

Nej, låg

Leverantörs-garantier finns som att emballage är testad för att klara kraven i bestämmelser om förpacknings-material i kontakt med livsmedel.

1. Mottagning

Regnbågslax

- mikro-biologisk konta-mination

(Listeria mono-cytogenes, Clostridium botulinum)

Konta-mination i samband med avblodning i fiskodlingen

Ja, moderat

Rutiner för slakt som säkerställer att slakten (avblodning) och kylningen sker på ett hygieniskt sätt.

Leverantörs-garantier och stickprovsvis verifierande provtagning.

1. Mottagning

Regnbågslax – parasiter

Levande parasiter i fisken från miljön

Nej, låg

Utfodring med torrfoder i hela uppfödnings-perioden. Verifieringar genom provtagningar. Godkänt övervaknings-program för parasiter på odlingen granskat och accepterat av länsstyrelsen.

2. Blandning av lake

Mikro-biologisk konta-mination

För lågt saltinnehåll i lagen kommer i senare steg riskera att påverka salthalten hos produkten vilket kan leda till att den blir osäker

Nej, låg

Rutiner för blandning och mätning av lakestyrka.

3. Vatten

Mikro-biologisk konta-mination

Störning på det kommunala nätet, alternativt på egen brunn eller ofullständig rening.

Nej, låg

Verifiering genom provtagning. Regelbunden rengöring och underhåll av filter och slangar.

3. Vatten

Förhöjda halter av metaller*

Se ovan

Nej, låg

Dricksvatten-kvalitet. Provtagnings-program

Underhåll av renings-anläggning

4. Rensning
5. Filettering

Mikro-biologisk konta-mination

Clostridium botulinum, Listeria mono-cytogenes

Bakterier eller sporer från mage, tarm eller gälar förorenar fisken.

Utrustning kan ha biofilm av Listeria mono-cytogenes

Ja, moderat

Rätt inställning av rensnings-maskin.

Goda rengörings-rutiner av utrustning som inkluderar desinficering.

Sköljning av fisken med rent vatten.

6. Saltning

Tillväxt av Clostridium botulinum

Ojämn fördelning av salt, för lite salt, och vätska i förhållande till fisk

Ja, moderat

Rätt fördelning av salt och fisk. Vid behov komplettering av saltlake till varje lagringskärl.

7. Mogning

Tillväxt av Clostridium botulinum, Listeria mono-cytogenes

För hög temperatur

Ja, moderat för Listeria

Ja, låg för C. botulinum

Förvaring i rätt temperatur (<4 °C)

8. Förpackning

Främmande föremål

Lösa föremål från omgivningen

Nej, låg

Rutiner för personalhygien, underhåll av utrustning. Vändning av burken innan fyllning. Förvaring av emballage skyddat. 

8. Förpackning

Konta-mination av Listeria mono-cytogenes

Konta-mination från utrustning

Nej, låg

Goda rengörings-rutiner, kontrollera att förpackningarna är täta.

9. Lagring/ distribution

Inga faror

Nej, låg

Kylförvaring.

10 Avfall

Inga faror

Nej, låg

Avfallet lagras separat från livsmedlet

7. Mogning

Sensorisk avvikelse (fisken är hård och uppvisar inte önskvärda aromatiska egenskaper)

Fisken har inte jäst tillräckligt inför saluhållande

Ja, hög

Temperatur lagring vid ca 4 °C i 3 månader.

8. Förpackning

Undervikt

För lite fisk

Ja, moderat

Manuell fyllning och vägning