Slakt, vilthantering och styckning

Här hittar du som officiell veterinär eller officiell assistent bindande anvisningar för hur offentliga kontroller ska genomföras vid den slakt och vilthantering som omfattas av förordning (EU) 2017/625 och därtill hörande förordningar.

• Om lagstiftningen
• Kontrollens uppdrag och uppgifter i samband med slakt, vilthantering och styckning
• Planera besiktning före och efter slakt
• Planera övrig kontroll på slakterier och vilthanteringsanläggningar
• Utföra kontroll
• Dokumentera och besluta
• Meddela resultat

Om lagstiftningen

På alla sidor om slakt och vilthantering finns relevant livsmedelslagstiftning samlad till höger. Där kan du klicka dig vidare och både få information om lagstiftningen och komma direkt till de olika lagarna och förordningarna. 

• Förordning (EG) nr 999/2001 om fastställande av bestämmelser för förebyggande, kontroll och utrotning av vissa typer av transmissibel spongiform encefalopati
• Förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung
• Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
• Förordning (EG) nr 2074/2005 om tillämpningsåtgärder för vissa produkter enligt förordning (EG) nr 853/2004 och för genomförandet av offentliga kontroller enligt förordningarna (EG) nr 854/2004 och (EG) nr 882/2004, om undantag från förordning (EG) nr 852/2004 och om ändring av förordningarna (EG) nr 853/2004 och (EG) nr 854/2004
• Förordning (EU) 2015/1375 om fastställande av särskilda bestämmelser för offentlig kontroll av trikiner i kött
• Förordning (EU) 2017/625 om offentlig kontroll och annan offentlig verksamhet för att säkerställa tillämpningen av livsmedels- och foderlagstiftningen och av bestämmelser om djurs hälsa och djurskydd, växtskydd och växtskyddsmedel
• Förordning (EU) 2019/624 om särskilda bestämmelser för utförandet av offentlig kontroll av produktion av kött och för produktions- och återutläggningsområden för levande musslor i enlighet med Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2017/625
• Förordning (EU) 2019/627 om enhetliga praktiska arrangemang för utförandet av offentlig kontroll av produkter av animaliskt ursprung avsedda att användas som livsmedel, i enlighet med Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2017/625, och om ändring av kommissionens förordning (EG) nr 2074/2005 vad gäller offentlig kontroll
• Förordning (EU) 2020/2235 om fastställande av tillämpningsföreskrifter för förordningar (EU) 2016/429 och (EU) 2017/625 vad gäller förlagor till djurhälsointyg, förlagor till officiella intyg m.m.
• Lag (2006:806) om provtagning på djur, m.m.
• Förordning (2006:815) om provtagning på djur, m.m.
• Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om livsmedelshygien
• Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:21) om offentlig kontroll
• Förordning (EU) 2019/6 om veterinärmedicinska läkemedel
• Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2019:4) om planering av besiktning före och efter slakt 

Lagstiftning som berör djurskydd där Jordbruksverket är centralt behörig myndighet:

• Direktiv 2007/43/EG om fastställande av minimiregler för skydd av slaktkycklingar
• Förordning (EG) nr 1/2005 om skydd av djur under transport och därmed sammanhängande förfaranden och om ändring av direktiven 64/432/EEG och 93/119/EG och förordning (EG) nr 1255/97
• Förordning (EG) nr 1099/2009 om skydd av djur vid tidpunkten för avlivning.
• Djurskyddslag (2018:1192)
• Djurskyddsförordning (2019:66)
• Jordbruksverkets föreskrifter och allmänna råd (SJVFS 2019:8) om slakt och annan avlivning av djur (L22)
• Jordbruksverks föreskrifter och allmänna råd (SJVFS 2019:7) om transport av levande djur (L5)
• Jordbruksverkets föreskrifter och allmänna råd (SJVFS 2019:14) om offentlig djurskyddskontroll (L44)

Annan relevant lagstiftning under andra myndigheters områden är bland annat: 

• Förordning (EU) 2015/262 om fastställande av bestämmelser i enlighet med rådets direktiv 90/427/EEG och 2009/156/EG vad gäller metoder för identifiering av hästdjur (förordning om pass för hästdjur)
• Förordning (EU) nr 37/2010 om farmakologiskt aktiva substanser och deras klassificering med avseende på MRL-värden i animaliska livsmedel
• Förordning (EU) 2016/429 om överförbara djursjukdomar och om ändring och upphävande av vissa akter med avseende på djurhälsa (”djurhälsolag”)
• Epizootilag (1999:657)
• Epizootiförordning (1999:659)
• Jordbruksverkets föreskrifter (SJVFS 2010:9) om obligatorisk övervakning avseende förekomst av TSE-sjukdom hos nötkreatur, får och get (K 19)
• Jordbruksverkets föreskrifter (SJVFS 2012:24) om anmälningspliktiga djursjukdomar och smittämnen (K4)
• Jordbruksverkets föreskrifter (SJVFS 2012:25) om smittskyddsmässiga villkor för hållande av hjort i hägn samt för hållande av andra klövdjur och hästdjur i sambete med hjort i hägn (K158)

Kontrollens uppdrag och uppgifter i samband med slakt, vilthantering och styckning

I lagstiftningen finns krav på att offentlig kontroll ska genomföras för att skydda människors och djurs hälsa.

På slakterier, vilthanteringsanläggningar och styckningsanläggningar utförs särskilda kontroller. Kontrollerna ska bland annat säkerställa att det färska kött som levereras från anläggningarna är säkert att äta och kommer från friska djur, som har behandlats enligt djurskyddsbestämmelserna. Se artikel 18 i förordning (EU) 2017/625 och avdelning III i förordning (EU) 2019/627.

De officiella veterinärerna på Livsmedelsverket ansvarar för de särskilda kontrollerna. De officiella assistenterna, även kallade livsmedelskontrollanter, får utföra många av kontrollerna under den officiella veterinärens ansvar. Se artikel 18 i förordning (EU) 2017/625 och artikel 7 i förordning (EU) 2019/624.

Livsmedelsverket följer också upp att livsmedelsföretagaren på slakterier, vilthanteringsanläggningar och styckningsanläggningar tar sitt ansvar och producerar säkra livsmedel ur andra aspekter än att det färska köttet kommer från friska djur.

Livsmedelsföretagarens ansvar är att produktionen och hanteringen sker på ett sådant sätt att köttet är säkert och korrekt märkt så att konsumenterna inte vilseleds. Se avdelning II i förordning (EU) 2019/627 och artikel 5 förordning (EG) nr 853/2004. 

Planera besiktning före och efter slakt

All slaktverksamhet ska vara planerad i god tid. Varje slakteri ska komma in med ett slaktschema som ska fastställas av Livsmedelsverket, se LIVSFS 2021:9 om planering av besiktning före och efter slakt. I samma föreskrifter beskrivs också vad som gäller vid tillfälliga ändringar av slaktschemat eller vid avbokning av slakt.

Med en välplanerad slaktverksamhet kan Livsmedelsverket använda sin personal på ett resurseffektivt sätt och samtidigt säkerställa att slakteriet får besiktning före och efter slakt enligt det schema som det har gjort.

Instruktion avseende planering av besiktning före och efter slakt - endast tillgänglig för Livsmedelsverkets personal

Planera övrig kontroll på slakterier och vilthanteringsanläggningar

Kontroller i samband med slakt, som inte är besiktning före och efter slakt, ska planeras utifrån uppdelningen i lagstiftningsområden som gäller sedan 1 januari 2018. Uppdelningen är gjord för att Livsmedelsverket ska få in bättre data och underlag om kontrollen i den så kallade myndighetsrapporteringen.

De första 15 lagstiftningsområden (A-O) är samma som de som ska tillämpas i den kommunala kontrollen. Utöver det finns ytterligare fyra lagstiftningsområden (X-Å) som är specifika för Livsmedelsverkets kontroll. En del av de kontrollerna har egna rubriker och egna rapporteringspunkter då de utgör särskilda kontroller vid slakterier och vilthanteringsanläggningar och ska göras med en högre frekvens än de kontroller som ska göras av lagstiftningsområdena A-O.

Kontrollen planeras utifrån risk, kontrolltid och kontrollmetod och planeringen görs via Planeringsverktyget.

Lagstiftningsområden A-O 

Anvisningar för Område Livsmedelskontrolls planering av kontroller i planeringsverktyget - endast tillgänglig för Livsmedelsverkets personal

Bilaga 1 - Vägledande beskrivning av lagstiftningsområde X-Å - endast tillgänglig för Livsmedelsverkets personal

Bilaga 2 – Rapporteringspunkter - endast tillgänglig för Livsmedelsverkets personal

Utföra kontroll

Kontrollen går till på olika sätt beroende på djurslag och förutsättningar. Frilevande vilt avlivas i det fria och fraktas sedan till en uppsamlingscentral för tillfällig förvaring i väntan på transport eller direkt till en vilthanteringsanläggning. Hägnat vilt ska transporteras till ett slakteri och avlivning kan ske vid slakteriet eller vid jordbruksanläggningen. Tama hov- och klövdjur, fjäderfä och renar transporteras levande till ett slakteri. I vissa fall drivs renarna till ett slakteri.

Information från livsmedelskedjan

För det vilt som avlivas i skogen ska informationen från livsmedelskedjan komma i form av ett intyg från en viltundersökare som har varit med i jakten eller funnits i jaktområdets omedelbara närhet.

Av intyget ska bland annat framgå var viltet är skjutet, att djuret inte uppvisade onormala beteenden innan avlivning och att den undersökning som gjorts på plats av kropp och urtagna inälvor inte visade några onormala tecken.

Granskning av intyg utfärdade av viltundersökare

Beträffande övriga djurslag ska informationen från livsmedelskedjan komma från journalerna vid den jordbruksanläggning som djuren kommer ifrån. På de flesta slakterier lämnas informationen i form av en standardiserad förklaring som undertecknas av producenten (även kallad djurägarförsäkran) men den får också lämnas genom elektroniskt datautbyte. Av informationen ska bland annat djurets hälsotillstånd samt eventuella restriktioner kring leverans och uppgifter om veterinärmedicinska preparat eller annan behandling framgå.

Besiktning före slakt

Vid kontroll av tama hov- och klövdjur och hägnat vilt inklusive renar ska den officiella veterinären titta på samtliga djur. Där det krävs ska veterinären göra ytterligare undersökningar för att säkerställa att det inte finns några tecken på sjukdomar och att djurskyddsreglerna har följts.

När det gäller fjäderfä görs kontrollerna på flocknivå där ett representativt urval djur besiktigas. Se artikel 11 i förordning (EU) nr 2019/627.

Besiktning efter slakt

För att ytterligare säkerställa att det inte finns tecken på sjukdomar och att djurskyddsreglerna har följts undersöks samtliga slaktkroppar, organ och skallar från tama hov- och klövdjur och renar. Det samma gäller för viltet med undantag för att det ibland inte finns någon skalle eller något organ med till vilthanteringsanläggningen. Se artikel 12 i förordning (EU) 2019/627 och avsnitt IV kapitel II punkt 4 i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004.

När det gäller fjäderfä får företagsanställda assistenter bistå den officiella veterinären med att utföra uppgifter i samband med den officiella kontrollen. En förutsättning för detta är att assistenten uppfyller minimikraven på utbildning. Se artikel 18.3 i förordning (EU) 2017/625 samt artikel 14 och bilaga II i förordning (EU) 2019/624.

Laboratorieundersökningar

I samband med kontrollerna före eller efter slakt kan den officiella veterinären utföra provtagning och eventuella laboratorieundersökningar i diagnostiskt syfte. Se artikel 18.2 d i förordning (EU) 2017/625 och artikel 37 i förordning (EU) 2019/627.

Dokumentera och besluta

De utförda kontrollerna samt iakttagelser och beslut i samband med dessa ska dokumenteras. Vid bristande efterlevnad ska lämpliga åtgärder vidtas. Se kapitel III i avdelning III i förordning (EU) 2019/627. Dokumenteringen ska ske i Livsmedelsverkets systemstöd Edit.

Huvudregeln är att livsmedelsföretagaren ska kommuniceras innan beslut fattas. Kommuniceringen kan ske muntligt, men ska då dokumenteras i en tjänsteanteckning. Det finns undantag när beslut kan fattas utan kommunicering. Se 25 § förvaltningslagen (2017:900)

Kommunicering – Administrativa åtgärder

Meddela resultat

I vissa fall ska resultatet från utförda kontroller meddelas till andra berörda, som kan vara:

• livsmedelsföretagaren på slakteriet, vilthanteringsanläggningen eller styckningsanläggningen,
• besättningsveterinär,
• djurägare,
• länsstyrelse eller
• smittskyddsamordnaren på Livsmedelsverket.