Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Beräkning av andelen fullkorn

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Att beräkna andelen fullkorn kan vara avgörande i många sammanhang. Nedan får du veta hur det går till.

Hur beräknas andelen fullkorn?

Det ställs krav på minsta mängd fullkorn i livsmedelsgrupperna 4-6 (mjöl, gryn och ris m.m.), livsmedelsgrupperna 7-10 (gröt, bröd och pasta m.m.) och för livsmedelsgrupperna 26-31 (färdigrätter m.m). Andelen fullkorn beräknas på produktens torrsubstansinnehåll. 

Begreppet ”torrsubstans” används i samband med kravet att ett livsmedel ska innehålla minst X % fullkorn räknat på produktens torrsubstans eller som det står i LIVSFS 2005:9: ”som innehåller minst X % fullkorn räknat på produktens torrsubstans”. Det vill säga vikten av torrsubstansen från fullkornsingredienserna i procent av den totala torrsubstansvikten i det färdiga varan eller av produktens spannmålsdel (livsmedelsgrupperna 26-31). 

Mjöl- och spannmålsprodukter med 15 % vatteninnehåll är huvudbeståndsdelen i bröd. Frön har ett lägre vatteninnehåll. Grönsaker har ett högre vatteninnehåll om de används i färskt eller fryst tillstånd. 

Torrsubstansmängden är genomsnittsvärden som baseras på antingen analys, en beräkning baserad på kända eller faktiska genomsnittsvärden för de ingredienser som ingår i produkten eller en beräkning baserad på allmänt fastställda och godtagna uppgifter. 

Fullkorn

Exempel

Andelen fullkorn i procent räknat på produktens torrsubstans beräknas genom att multiplicera vikten av fullkornsingredienser med torrsubstansvärdet och med 100 och därefter dividera med den totala summan av samtliga torra ingredienser multiplicerat med torrsubstansvärdet enligt formeln nedan. Ingår det ingredienser med högre vattenhalt än 15% behövs det justeras för detta i uträkningen av andelen fullkorn.

FK (%) = a gånger TS gånger 100 delat med summan av a+b gånger TS

Förklaring av formeln:
FK (%) = % fullkorn räknat på produktens torrsubstans
a = vikten av fullkornsingredienser med 15 % vattenhalt (jämför definition av fullkorn)
b = vikten av andra torra ingredienser där torrsubstansen också är minst 85 % (för alla andra torra ingredienser till exempel , rågsikt, vetemjöl, socker, salt mm).
TS = torrsubstans (0,85 för torra fullkornsingredienser och andra torrvaror) 

Räkneexemplet här nedanför illustrerar hur man räknar ut andelen fullkorn räknat på produktens torrsubstans. 

Degen innehåller vätska + torra fullkornsingredienser (med en torrsubstans på 85 %) + andra torra ingredienser där torrsubstansen är minst 85 %. Vid beräkning av andelen fullkorn räknat på produktens torrsubstans tar man inte hänsyn till innehållet av vätska (flytande ingredienser inklusive honung och sirap). ”Andra torra ingredienser” kan vara frön och torkade grönsaker med en högsta vattenhalt på 15 %. 

Exempel 1 utgår ifrån en deg där mjöl och spannmålsingredienser med 15 % vattenhalt (alltså 85 % torrsubstans) är huvudingredienserna och som varken tar hänsyn till innehållet av vätska eller eventuellt andra ingredienser som färska eller frysta grönsaker med en vattenhalt över 15 %.

Exempel 1

Denna speciella deg innehåller 119 kg fullkornsingredienser och 84 kg andra torra ingredienser:

a = 119 kg
b = 84 kg

FK (%) = 119 gånger 0,85 gånger 100 delat med summan av 119 + 84 gånger 0,85

FK (%) = 58,6 %
Produkten innehåller 59 % fullkorn räknat på produktens torrsubstans (också efter bakning då produkten endast innehåller torra ingredienser och vätska). 

Exempel 2

Om det används andra icke torra ingredienser, som till exempel färska eller frysta grönsaker, måste det tas hänsyn till att dessa ingredienser har en högre vattenhalt. Här kan följande formel användas, där c = vikten av andra icke torra ingredienser. Värdet för c ska multipliceras med dess torrsubstansvärde.

FK (%) = a gånger 0,85 gånger 100 delat med summan av a + b gånger 0,85 + c gånger TS