Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Syrabehandlad sill - Princip 3-5

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för syrabehandlad sill. Det går inte att kopiera exemplet för alla sorters syrabehandlade sillinläggningar. Varje produkt har sina frågeställningar.

Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder – senapssill

Steg

 

Potentiell fara

 

Kritiskt gränsvärde

 

Övervakning
Vad, hur, vem

 

Korrigerande åtgärd

CCP/OPRP 1

Beredning av såser

Kemisk fara (bensoat)

 

 

Högst 2 gram av bensoat och sorbat per kg sås

Vad: Mängden tillsatta ingredienser enligt recept.

Hur: Invägning av alla ingredienser för sig. Efterkontroll av pH på den färdigblandade såsen.

Vem: Utförs av operatör.

Stoppa och utvärdera. Vid för högt pH justera mängd ättika (HAc).

CCP

Beredning av såser

Tillväxt av Clostridium botulinum i senare led

 

HAc 1-1,5 %,

pH < 4,5

 

Vad: Mängden tillsatta ingredienser enligt recept.

Hur: Invägning av alla ingredienser för sig. Efterkontroll av pH på den färdigblandade såsen.

Vem: Utförs av operatör.

Stoppa och utvärdera. Vid för högt pH justera HAc mängd.

CCP 2

Öppning av tunnor

 

Clostridium botulinum

 

 

Ingen tunna får ha innehåll som har hårdare partier av fisk med avvikande färg och eller lukt.

pH <4,5

Vad: Förekomst av fiskpartier med avvikande färg och lukt

Hur: Vid tömning av tunnor

Vem: Operatör

Stoppa, häll upp innehållet i en särskild vagn, kontakta kvalitets-avdelning och utvärdera

CCP 2

Öppning av tunnor

Parasiter

Lagring > 6 veckor

Vid val av parti som ska användas kontrolleras tunnornas märkning för produktions-datum, före tömning i lagret, görs av operatör

Stoppa, och välj tunnor i lagret med längre lagringstid.

CCP 3

Vändning

Glassplitter

 

 

 

 

Alla burkar vänds och rengörs från fasta glasbitar genom blåsning

Inga synbara glasbitar i burkar som passerar vändningssteget

 

Funktionen hos glasvändning och blåsprocessen. Visuell kontroll vid uppstart av operatör

Förekomst av glasbitar i burkar. Visuell kontroll av att det inte finns några glasbitar kvar i stickprovstagna burkar efter vändning och blåsning. 12 burkar tas ut under ett skift 4 vid uppstart och 4 efter 4 timmar osv av operatör

Stoppa bandet, utvärdera risken för glassplitter i det parti som passerat steget mellan tidpunkten för den senaste visuella kontrollen

Återställ funktionen så att en effektiv blåsning sker.

 

Exempel vid redlighetsrisker (DAP) – senapssill

Steg

DAP

Kritiskt gränsvärde

Övervakning Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

Öppning av tunnor

Sensoriska avvikelser (härsken lukt och avvikande smak och färg)

Alla tunnor kontrolleras för förekomst av avvikande smak, konsistens och färg

Förekomst av fisk med avvikande färg och lukt. Vid tömning av tunnor. Operatör

Stoppa och häll upp innehållet i en särskild vagn, kontakta kvalitets-avdelning och utvärdera

Såsfyllning

Undervikt

Ingen förpackning får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt d.v.s. lägre än 6 %. Det faktiska innehållet i en färdig-förpackning får i genomsnitt inte vara mindre än den nominella mängden (se STAFS 2017:1)

Att burken fylls upp till angivet riktmärke. Inställning av pumpslag (tid) vid såsfyllning och vågcell för fisken innan igångsättning. Kontroll visuellt att fyllning sker till rätt nivå. Operatör

Plocka bort burkar med underfyllnad, stoppa bandet vid störningar som kräver kalibrering av givare.