Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Majonnäsbaserade fiskprodukter - Princip 1 - Identifiera faror

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Här hittar du ett exempel på identifierade faror för en majonnäsbaserad fisk- och skaldjursprodukt, i det här fallet västkustsallad. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Alla har sina unika frågeställningar.

Exempel på identifierade faror - västkustsallad

Steg 

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning

 

 

 

Majonnäs - Salmonella, E. coli, B. cereus 

Räkor - Salmonella, E. coli och S.aureus-toxiner 

Dill – Salmonella 

Fiskrom - L. monocytogenes

Kontamination

Nej, låg

Ankomstkontroll av alla partier enligt rutin och stickprovtagning enligt provtagningsrutin. Leverantörsavtal för specificerade gränsvärden för bakterier. Inköp av endast pastöriserad stenbitsrom.

Sulfit i räkor

Behandling ombord vid kokning med sulfit

Ja, låg

Certifikat med varje sändning av räkor för frihet från sulfit.

Fryslagring

 

 

 

Se ovan, särskilt L. monocytogenes

Tillväxt, om temperaturen överskrider 0 °C

Nej, låg

Temperatur satt på -18°C. Temperatur övervakning enligt rutin och underhåll av funktion enligt rutin.

Kyllagring

 

 

 

L. monocytogenes

Tillväxt av L. monocytogenes i fiskrom med ökande temperatur och lagringstid

Nej, låg

Temperatur-styrning, lagret hålls < +4°C enligt rutin och underhåll enligt rutin. Att korrekt omsättning sker i lagret så att först insatta blir först uttagna sker enligt rutin.

Torrlagring

 

 

 

Salmonella

Kontamination, via gnagare i kryddor

Nej, låg

Skadedjur hålls efter i alla lagerrum enligt rutin.

Emballage

 

 

 

Salmonella

Kontamination, via gnagare, Förorening av

Nej, låg

Skadedjur hålls efter i alla lagerrum enligt rutin

Rengöring av utrymmen sker enligt städrutin.

Förekomst av fysiska föremål, över 5 mm

Inneremballage;. via trasiga förpackningar

Nej, låg

Förebyggande åtgärder mot fysisk och kemisk kontamination enligt rutin.

Upptining

 

 

 

Salmonella, E. coli och S. aureus i räkor

Tillväxt under tining

Nej, låg

Temperatur-styrning av upptiningsvatten. Tömning och rengöring var tredje timme.

Hackning

 

 

 

Salmonella, E. coli och S.auerus

Kontamination via utrustning och personal. Risk för S. auerus toxin bildning vid temperatur >+10°C.

Nej, låg

Utbildning i livsmedelshygien av anställda (GHP). Särskilda instruktioner för personlig hygien och rengöring (GHP).

Invägning

 

 

 

Kemisk fara av bensoat och sorbinsyra

Överdosering av konserverings-medel särskilt bensoat

Ja, hög

Instruktion för receptsäkring kalibrering av vågar.

Blandning

 

 

 

Salmonella, E. coli och S. aureus,

 

Kontamination och tillväxt i blandningssmet via utrustning (skänkvagn, spatel och omrörare) och personal.

 

Nej, låg

Rengöring av utrymmen sker enligt städrutin.

 

Särskilda instruktioner för personlig hygien.

Allergener

Risk för överföring av allergena ämnen från tidigare produktion av sallad innehållande t.ex. sojamjöl, ägg

Ja, hög

Val av produktions-ordning beaktar ordningsföljden mellan salladerna med hänsyn tagen till att minimera risken för korskontamination av allergener.

Främmande föremål

Lösa föremål från personal, utrustning

Nej, låg

Utbildning i livsmedelshygien av anställda. Särskilda instruktioner för personlig hygien. GHP- regler för att förhindra korskontamination av glas eller metall.

Portionering/
Vägning

 

 

 

Salmonella, E. coli, S. aureus och B. cereus.  

Kontamination och tillväxt
blandningssmet via pump och portionerare och spatel.

 

Nej, låg

Rengöring av utrustning sker enligt städrutin, samt efterkontroll av rengöring och underhåll av portionerare och slangar genom underhållsrutin Särskilda instruktioner för personlig hygien. Vid stopp längre än en timme ställs skänkvagn in i kylrum. Uttag av prov för mikrobiologisk verifiering 1 ggr/vecka.

Allergener

Från otillräckligt rengjord utrustning.

Nej, låg

Se ovan.

Främmande föremål

Lösa föremål i blandare, fyllningsutrustning och personal

Nej, låg

Se ovan.

Packning och märkning

 

 

 

Kontamination

Trasigt emballage

 

Nej, låg

Manuell efterkontroll sker i samband med pallsättning.

Allergener

Etikett saknar uppgifter om allergener

Ja, hög

Att rätt etikett och med korrekta uppgifter sätts på sker genom tillämpning av rutin för spårbarhet och rutin för märkning.

Kyllagring

 

 

 

Tillväxt av L. monocytogenes

Hög temperatur

Nej, låg

Temperaturs-tyrning; lagret hålls < +4°C enligt rutin och underhålls enligt rutin. Att korrekt omsättning sker i lagret så att först insatta blir först uttagna sker enligt rutin.

Leverans

 

 

 

Tillväxt av L. monocytogenes

Hög temperatur

Nej, låg

Transport sker endast med kylbilar.

Exempel på identifierade redlighetsfaror - västkustsallad

Processteg

 

Potentiell redlighetsfara

Orsak

Betydande redlighetsfara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning

 

 

 

Kontamination

Förekomst av GMO i råvaror

Nej, de ingående råvarorna utgör ingen risk.

Inga.

Portionering/
Vägning

 

 

 

Undervikt

Fel inställd vågcell

Ja, det finns gränsvärden för hur mycket ett parti och en enhet får underskrida

Kalibreringsrutiner för portionerare enligt rutin verifiering genom stickprovskontroller på färdiga burkar enligt rutin.