Surströmming - Princip 2 - Identifiera kritiska styrpunkter

Exempel på identifierade kritiska styrpunkter (CCP) eller styrbara grundförutsättningar (OPRP) - surströmming

Exempel vid redlighetsfaror (DAP) - surströmming

Vanliga faror och kontrollstrategier

Av faroanalysen framgår att det i flera av stegen i processen finns faror med en viss risk som ändå inte har bedömts vara CCP/OPRP:er. Det beror på att risken tas omhand i ett senare led, att faran kan bedömas som låg/försumbar eller att det inte finns något enkelt sätt att mäta det som påverkar risken i det aktuella steget. 

I tillverkningen av surströmming och i det här exemplet har tre steg bedömts som möjliga CCP/OPRP:er. Gemensamt för dem är att de faror som finns i processen kan övervakas och att kritiska gränser kan identifieras i stegen. Klicka på de olika stegen så får du veta mer om varför de bör och kan övervakas. 

Även tre steg i analysen som identifierar möjliga risker för redligheten (Defition Action Point, DAP), ges det exempel på nedan.

Klicka på de olika stegen så får du veta mer om dem och hur de kan kontrolleras.

Saltning

Syftet med det här steget är att tillföra fisken saltlake i tillräcklig koncentration och förpacka den i lufttäta tunnor så att fermenteringen kan påbörjas.

Kontrollstrategi för saltning

I stegen innan har fisken först blodlakats och gälarna med magsäck och tarm avlägsnats. Blindtarmar och gonader (rom och mjölke) finns fortfarande kvar. Vid invägningen tareras tunnan och rätt mängd fisk tillsätts och därefter saltlaken. En rist monteras i tunnornas överdel innan locket sätts på. Tunnorna rullas så att saltlaken och strömmingen blandas.

Mängderna är anpassade så att den slutliga salthalten blir 8-10 % (w/w), vilket motsvarar ca 8,5 -10 Baumégrader. Tunnorna förvaras i tempererade rum som vanligtvis håller en temperatur av 15-18 ^o C. En kontroll krävs under saltningssteget så att viktenheten ger rätt värde och att salthalten i tunnan når rätt salthalt efter utjämning. Rätt salthalt är en förutsättning för att den efterföljande fermenteringen vid den valda temperaturen ger en miljö som stimulerar framväxt av en unik bakterieflora.

Mogning

Syftet med det här steget är att garantera att mogningen sker tillräckligt länge för att eventuellt förekommande skadliga parasiter ska inaktiveras.

Kontrollstrategi för mogning

Parasiter, som till exempel spiralmask (Anisakis spp) finns naturligt i strömmingspopulationen även i de norra delarna av Östersjön. Även om de förekommer i betydligt lägre mängd, dör de inte omedelbart under processen. Salthalten i processen för att göra surströmming är dock tillräckligt hög för att de avdödas efter minst sex veckors lagring.

Styrningen av denna risk kan inbegripa steget mogning eller de övriga stegen sammantaget, fram till distribution. Det viktiga är att ingen produkt släpps för konsumtion innan det gått minst sex veckor från saltningsdagen och när surströmmingen släpps på marknaden. I praktiken innebär detta ingen begränsning i processen men kräver en spårbarhet till inläggningsdatum och datum för burkning alternativt datum för distribution.

Burkning

Syftet med det här steget är att garantera att burkningen sker på ett sådant sätt att innehållet bevaras i en lufttät inneslutning under den efterföljande lagringen i detaljhandelsledet. Förändras sammansättning till följd av lufttillförsel eller läckage av vätska kan det leda till okontrollerad jäsning vilket gör att patogena sporbildare kan utvecklas.

Kontrollstrategi för burkning

Alla burkar ska ha en tillräcklig hög och tjock fals samt överlapp som gör burken tät och håller för den gasbildning och ökat tryck som uppstår efter falsningen. För att åstadkomma detta måste falsningsutrustningen ställas in i förväg på ett korrekt sätt. Under produktionen kontrolleras med ett visst intervall att de inställda värdena för falshöjd och tjocklek nås för ett antal producerade burkar. För att ytterligare bekräfta burkarnas täthet tas burkar ut för förstörande kontroll där burkar skärs upp och överlappningen mäts.

Viktiga redlighetssteg

Saltning, mogning och burkning

Saltning, mogning och burkning är steg som också är avgörande för fiskens kvalitet och integritet. Fisken får under fermenteringen inte ha direkt kontakt med luft eftersom det fleromättade fiskfettet lätt härsknar varför det är viktigt att säkerställa välfyllda tunnor som har en toppmonterad rist. En sådan förhindrar att fisken flyter upp och når ytan. På samma sätt är det viktigt vid burkningen att falsningsmaskinen är korrekt inställd så att locket sluter tätt trots att det till följd av det under efterjäsningen bildas ett övertryck i burken av olika gaser.

Smakutvecklingen under processen beror på både lagringstidens längd och temperatur och det krävs därför en regelbunden övervakning för att avgöra när rätt mogningstidpunkt har uppnåtts och produkten kan burkas. Den mängd fisk som läggs i burken vid burkningen ska motsvara angiven nettovikt. Lagen som fylls på får inte ingå i nettovikten eftersom det endast är fisken som konsumeras. Vid burkningen kan fyllningen ske både manuellt eller genom automatiska vågstationer. Det är nettovikten vid förpackningstillfället som gäller även om fiskens vikt förändras till följd av efterföljande lagring.

Toleransgränser för undervikter enligt SWEDAC:s regler (STAFS 2017:1) för färdigförpackade varor efter vikt och volym ska följas. Det inkluderar ett system för statistisk stickprovskontroll. Regelbundna kalibreringar för vågar vid uppstart krävs och beroende på om fyllningen har automatiserats så krävs stickprovsmässiga efterkontroller för att verifiera att rätt mängd uppnås.