Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Surströmming - Princip 1 - Identifiera faror

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Nedan hittar du ett exempel på identifierade faror för fermenterad fisk, här surströmming. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Varje produkt har sina frågeställningar.

Exempel på identifierade faror - surströmming

Steg

Potentiell fara

Orsak

Betyd-ande fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

1. Mottagning

Salt - kemiska föroreningar

Saltet håller inte livsmedels-kvalitet

Nej, låg

 

Specificering av livsmedelskvalitet vid inköp. Kontroll av märkning på förpackning och följesedel att saltet är av livsmedelskvalitet.

1. Mottagning

Emballage –mikro-biologisk och fysisk konta-mination

 

Emballage hanteras/
förvaras utan skydd

Nej, låg

Lagras på en torr och dammfri lagringsplats fri från skadedjur. Brutna pallar täcks med plast.

1. Mottagning

Emballage -

kemisk konta-mination

 

Emballage som inte är anpassat för produkten, skador på epoxilacken i burkarna som leder till att tenn utfälls

Nej, låg

 

 

 

Leverantörs-garantier finns att emballage är testad för att klara kraven i bestämmelser om material i kontakt med livsmedel.

Ankomstkontroll genom stickprovskontroll av burkar och lock för skador på lacken .

1. Mottagning

Strömming -miljögifter (PCB, dioxin) över gränsvärde

 

Strömming med ursprung i områden i Östersjön med kända halter av dioxiner och/eller PCB över gränsvärden

Ja, låg

Spårbarhet för varje batch till fångstområden i Östersjön och kännedom om områdens haltdata.

1. Mottagning

Strömming -histamin-bildning

Hög temperatur vid ankomst och otillräcklig färskhet

Ja, låg

Kontroll av varje parti att fisken håller en temperatur av smältande is och en stickprovs-mässig kontroll att utseendet på fisken motsvarar färskhetsklass 1. Histaminhalt verifieras i slutprodukt.

1. Mottagning

Strömming - parasiter

Levande parasiter i fisken från miljön

Ja, moderat

Inga i mottagnings-steget.

2. Blandning av lake

Mikro-biologisk konta-mination

För lågt saltinnehåll i lagen kommer i senare steg riskera att påverka salthalten hos produkten vilket kan leda till att den blir osäker

Nej, låg

Rutiner för blandning och mätning av lakestyrka.

3. Vatten

Mikro-biologisk konta-mination

Störning på det kommunala nätet, alternativt på egen brunn eller ofullständig rening.

Nej, låg

Verifiering genom provtagning. Regelbunden rengöring och underhåll av filter och slangar.

3. Vatten

Förhöjda halter av metaller*

Se ovan

Nej, låg

Dricksvatten-kvalitet. Provtagnings-program

Underhåll av reningsanläggning

4. Blodlakning

Tillväxt av Clostridium botulinum

För låg salthalt

Nej, låg

Följ recept och se till att saltlaken fördelas i karet genom omröring. Förvaring sker under kort tid.

5. Gälning

Konta-mination Clostridium botulinum

Otillräcklig borttagande av magsäck, tarm och gälar

Nej, låg

God omgivningshygien av utrustning. Rätt inställning av rensmaskin.

6. Saltning

Tillväxt av Clostridium botulinum

För låg salthalt

Ja, hög

 

Rätt fördelning saltlake och fisk. Justering av saltlakens styrka utifrån blodlakens salthalt.

7. Mogning

Överlevnad parasiter

För kort mogningstid/för låg salthalt

Ja, moderat

Förvaring vid rätt salthalt tillräckligt länge.

 

8. Avfall

Ingen

 

Nej, låg

Särhållande av avfall från livsmedel. Övertäckning av avfallsbehållare.

9. Burkning

Främmande föremål

Lösa föremål från omgivningen

Nej, låg

Rutiner för personalhygien, underhåll av utrustning. Vändning av burken innan fyllning. Förvaring av emballage skyddat. 

9. Burkning

Tillväxt av aeroba sporbildare

Läckande burkar på grund av för kort eller dåligt klämd fals

Ja, hög

Regelbunden falskontroll och inställning av falsmaskin

10. Lagring/ distribution

Miljögifter (PCB, dioxin) över gränsvärde

 

Vid eventuell export/utförsel måste råvarorna vara under gränsvärdet

Ja, låg

 

 

Vid export/ utförsel säkerställa att gränsvärdena underskrids genom fångst i områden i Östersjön med lägre halter.

* kan också påverka oxidationen och påskynda härskning

Exempel på identifierade redlighetsfaror - surströmming

Steg

Potentiell redlighets-fara

Orsak

Betydande redlighets-fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

1. Mottagning

Strömming - otillräcklig

kvalitet/ färskhet

Fångst-tidpunkt: För fet strömming och en strömming som redan har lekt ger en sämre kvalitet och påverkar jäsning och senare de sensoriska egenskaperna.

Ja, låg

Kontroll av fisk vid ankomst och vid inköp av råvara

1. Mottagning

Strömming -

osorterad fisk

Fisken ska vara försorterad. Liten fisk ska vara bortsorterad liksom alltför stor fisk. Sådan fisk måste annars sorteras bort i ett senare skede vilket leder till en kvalitetsbrist-kostnad.

Ja, låg

Storleks-sorterad råvara

6. Saltning

Sensorisk

För hög salthalt

Nej, låg

Följ recept, verifiera salthalt i lagen med Baumé-/ salinometer

6. Saltning

Härskning

Fisk flyter upp under fermenteringen över ytan i tunnan och härsknar/ möglar

Ja, hög

Montering av rist, tillräcklig mängd saltlake i förhållande till fisk

7. Mogning

Sensorisk avvikelse

Fisken är för hård eller har inte jäst tillräckligt inför saluhållande

Ja, moderat

Fortsätt mogning alternativt burka fisken och lagra till rätt mognad

9. Burkning

Felaktig märkning

Långt bäst-föredatum kan leda till produkt som blir alltför lös.

Nej, låg

Märknings-uppgifter enligt lagstiftningen förtrycks, bäst-föredatum stämplas vid burkning

9. Burkning

Undervikt

För lite fisk

Ja, moderat

Manuell fyllning och vägning

9. Burkning

Sensorisk avvikelse

Fisken är för hård eller har inte jäst tillräckligt inför saluhållande.

Ja, hög

Sen mogen fisk kan burkas och lagras till rätt mognad.

10 Lagring/ distribution

Sensorisk avvikelse

För varm lagring kan leda till att fisken blir för lös.

Nej, låg

Kyllagringen och tiden anpassas till fiskens mognad. Kvalitets-kontroll görs på fisken.