Sockersaltad sill - Princip - 3-5
Här finner du exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för sockersaltad sill i tunn sås (lag). Obs att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters sockersaltade sillinläggningar. Varje produkt har sina frågeställningar.
Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder – matjessill
|
Steg Potentiell fara |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning Vad, hur, vem |
Korrigerande åtgärd |
|
CCP 1 Beredning av såser |
|
||
|
Kemisk fara (bensoat)
|
Högst 2 gram av bensoat och sorbat per kilo sås
|
Vad: Mängden tillsatta ingredienser enligt recept. Hur: Invägning av alla ingredienser för sig. Efterkontroll av pH på den färdigblandade såsen. Vem: Utförs av operatör. |
Stoppa och utvärdera. Vid för högt pH justera HAc mängd.
|
|
Tillväxt av Clostridium botulinum i senare led
|
HAc 1-1,5%, pH < 4,5
|
Vad: Mängden tillsatta ingredienser enligt recept. Hur: Invägning av alla ingredienser för sig. Efterkontroll av pH på den färdigblandade såsen. Vem: Utförs av operatör. |
Stoppa och utvärdera. Vid för högt pH justera HAc mängd.
|
|
CCP 2 Öppning av tunnor |
|
|
|
|
Clostridium botulinum
|
Ingen tunna får ha innehåll som har hårdare partier av fisk med avvikande färg och eller lukt. pH <4,5 |
Vad: Förekomst av fiskpartier med avvikande färg och lukt Hur: Vid tömning av tunnor Vem: Operatör |
Stoppa, häll upp innehållet i en särskild vagn, kontakta kvalitetsavdelning och utvärdera |
|
Parasiter |
Lagring >6 veckor |
Vad: Vid val av parti som ska användas kontrolleras tunnornas märkning för produktionsdatum Hur: Före tömning i lagret Vem: Operatör |
Stoppa, och välj tunnor i lagret med längre lagringstid. |
Exempel vid redlighetsrisker (DAP) – matjessill
|
Steg DAP |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning Vad, hur, vem |
Korrigerande åtgärd |
|
|
|
|
|
|
Öppning av tunnor |
|
|
|
|
Sensoriska avvikelser (härsken lukt och avvikande smak och färg) |
Alla tunnor kontrolleras för förekomst av avvikande smak, konsistens och färg |
Vad: Förekomst av fisk med avvikande färg och lukt. Hur: Vid tömning av tunnor. Vem: Operatör |
Stoppa och häll upp innehållet i en särskild vagn, kontakta kvalitetsavdelning och utvärdera |
|
Justering |
|
|
|
|
Undervikt |
Ingen burk får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt dvs lägre än 6 %. Partiet som helhet får underskrida med högst ..% från angiven vikt |
Vad: Att rätt mängd sill vägs upp i varje burk. Hur: Inställning av vågcell innan igångsättning. Kontroll visuellt. Vem: Operatör |
Plocka bort burkar med underfyllnad, stoppa bandet vid störningar som kräver kalibrering av givare. |