Jämför versioner

Sockersaltad sill - Princip 3-5

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för sockersaltad sill i tunn sås (lag). Det går inte att kopiera exemplet rakt av för alla sorters sockersaltade sillinläggningar. Varje produkt har sina frågeställningar.

Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder – matjessill
Exempel vid redlighetsrisker (DAP) – matjessill

Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder – matjessill

Steg	Potentiell fara	Kritiskt gränsvärde	Övervakning Vad, hur, vem	Korrigerande åtgärd
CCP 1 Beredning av såser	Kemisk fara (bensoat)	Högst 2 gram av bensoat och sorbat per kilo sås	Vad: Mängden tillsatta ingredienser enligt recept. Hur: Invägning av alla ingredienser för sig. Efterkontroll av pH på den färdigblandade såsen. Vem: Utförs av operatör.	Stoppa och utvärdera. Vid för högt pH justera HAc mängd.
CCP 1 Beredning av såser	Tillväxt av Clostridium botulinum i senare led	HAc 1-1,5%, pH < 4,5	Vad: Mängden tillsatta ingredienser enligt recept. Hur: Invägning av alla ingredienser för sig. Efterkontroll av pH på den färdigblandade såsen. Vem: Utförs av operatör.	Stoppa och utvärdera. Vid för högt pH justera HAc mängd.
CCP 2 Öppning av tunnor	Clostridium botulinum	Ingen tunna får ha innehåll som har hårdare partier av fisk med avvikande färg och eller lukt. pH <4,5	Vad: Förekomst av fiskpartier med avvikande färg och lukt Hur: Vid tömning av tunnor Vem: Operatör	Stoppa, häll upp innehållet i en särskild vagn, kontakta kvalitetsavdelning och utvärdera
CCP 2 Öppning av tunnor	Parasiter	Lagring >6 veckor	Vad: Vid val av parti som ska användas kontrolleras tunnornas märkning för produktions-datum Hur: Före tömning i lagret Vem: Operatör	Stoppa, och välj tunnor i lagret med längre lagringstid.

Steg

Potentiell fara

Kritiskt gränsvärde

Övervakning
Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

CCP 1

Beredning av såser

Kemisk fara (bensoat)

Högst 2 gram av bensoat och sorbat per kilo sås

Vad: Mängden tillsatta ingredienser enligt recept.

Hur: Invägning av alla ingredienser för sig. Efterkontroll av pH på den färdigblandade såsen.

Vem: Utförs av operatör.

Stoppa och utvärdera. Vid för högt pH justera HAc mängd.

CCP 1

Beredning av såser

Tillväxt av Clostridium botulinum i senare led

HAc 1-1,5%,

pH < 4,5

Vad: Mängden tillsatta ingredienser enligt recept.

Hur: Invägning av alla ingredienser för sig. Efterkontroll av pH på den färdigblandade såsen.

Vem: Utförs av operatör.

Stoppa och utvärdera. Vid för högt pH justera HAc mängd.

CCP 2

Öppning av tunnor

Clostridium botulinum

Ingen tunna får ha innehåll som har hårdare partier av fisk med avvikande färg och eller lukt.

pH <4,5

Vad: Förekomst av fiskpartier med avvikande färg och lukt

Hur: Vid tömning av tunnor

Vem: Operatör

Stoppa, häll upp innehållet i en särskild vagn, kontakta kvalitetsavdelning och utvärdera

CCP 2

Öppning av tunnor

Parasiter

Lagring >6 veckor

Vad: Vid val av parti som ska användas kontrolleras tunnornas märkning för produktions-datum

Hur: Före tömning i lagret

Vem: Operatör

Stoppa, och välj tunnor i lagret med längre lagringstid.

Exempel vid redlighetsrisker (DAP) – matjessill

Steg	DAP	Kritiskt gränsvärde	Övervakning Vad, hur, vem	Korrigerande åtgärd
Öppning av tunnor	Sensoriska avvikelser (härsken lukt och avvikande smak och färg)	Alla tunnor kontrolleras för förekomst av avvikande smak, konsistens och färg	Vad: Förekomst av fisk med avvikande färg och lukt. Hur: Vid tömning av tunnor. Vem: Operatör	Stoppa och häll upp innehållet i en särskild vagn, kontakta kvalitets-avdelning och utvärdera
Justering	Undervikt	Ingen burk får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt dvs lägre än 6 %. Partiet som helhet får underskrida med högst ..% från angiven vikt	Vad: Att rätt mängd sill vägs upp i varje burk. Hur: Inställning av vågcell innan igångsättning. Kontroll visuellt. Vem: Operatör	Plocka bort burkar med underfyllnad, stoppa bandet vid störningar som kräver kalibrering av givare.

Steg

DAP

Kritiskt gränsvärde

Övervakning Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

Öppning av tunnor

Sensoriska avvikelser (härsken lukt och avvikande smak och färg)

Alla tunnor kontrolleras för förekomst av avvikande smak, konsistens och färg

Vad: Förekomst av fisk med avvikande färg och lukt.

Hur: Vid tömning av tunnor.

Vem: Operatör

Stoppa och häll upp innehållet i en särskild vagn, kontakta kvalitets-avdelning och utvärdera

Justering

Undervikt

Ingen burk får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt dvs lägre än 6 %. Partiet som helhet får underskrida med högst ..% från angiven vikt

Vad: Att rätt mängd sill vägs upp i varje burk.

Hur: Inställning av vågcell innan igångsättning. Kontroll visuellt.

Vem: Operatör

Plocka bort burkar med underfyllnad, stoppa bandet vid störningar som kräver kalibrering av givare.

Senast uppdaterad 28 september 2021

Ansvarig grupp SV_SL