Skriv ut
Jämför versioner

Varmrökt fisk - Flödesschema och processbeskrivning

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här hittar du exempel på ett flödesschema och en processbeskrivning för varmrökt fisk, i det här fallet varmrökt makrill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters varmrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på flödesschema
- varmrökt makrill

Exempel på processbeskrivning
- varmrökt makrill

Nr

Processteg

Beskrivning

1

Färsk makrill

Färsk rensad makrill med huvud ankommer isad. Fisken varierar i vikt mellan 300-500 gram.

2

Saltlager

Vakuumsalt (jodfri) ankommer i plastsäckar á 25 kg på pall och lagras i ett kallager

3

Spånlager

Spånet ankommer i plastbalar á 20 kg på pall och lagras i ett kallager. Spånet utgör en blandning av trädslagen al, bok och en.

4

Saltning

Fisken läggs ner i en saltlösning med en s 80˚ styrka mätt med en salinometer. Saltlagen ska täcka all fisk i förhållandet 1:2.

5

Blandning

En saltlösning blandas i ett kar. 211 g salt/liter eller 80˚ styrka mätt med en salinometer.

6

Vatten

Dricksvatten används från egen brunn. Vattnet behandlas genom filtering där järn och mangan fälls ut.

7

Mogning

Insaltningen sker i kyl. Saltningen tar ca 1 timme och innebär att fisken minskar i vikt med 2%. Efter saltutjämning, hängs fisken i huvudena på krokar på vagnar.

8

Varmökning

Fisken röks enligt ett program där röktillförsel, fuktighet och temperatur styrs. Total viktförlust 10 %. Salthalt på minst 3,5 % i vattenfasen (g salt/g H2O i produkt) ska uppnås (motsvarar ca 2,0 g/100 g fisk), temperaturen under rökningen ska variera enligt programmet 70-80 ˚C. i 3-4 timmar med en kärntemp på 63 ˚C under minst 30 minuter.

9

Rök- generator

Röken genereras genom en rökgenerator som ligger utanför rökkammaren. Röken leds via ett rör till kammaren. Spånen hälls över i en lagringskammare som matar in den i rökgeneratorn. Förbränningen sker genom pyrolys.

10

Vagnar

Vagnar med krokar för upphängning av fisk.

11

Kylning

När rökningen är avslutad ställs vagnarna med fisken ut för avsvalning. Efter ca 10 minuter rullas de in i en snabb kyl. Efter kylning till 3 ˚C tas fisken bort från krokarna och läggs i plastbackar med en plastinsats.

12

Avfall

Kategori 3-avfall i form av felskurna eller defekta fiskar samlas i ett kylt avfallsrum. Plast, papper lagras för sig.

13

Packning

Fisken förpackas i en plastförpackning. All luft tas bort från förpackningen och kanterna svetsas.

14

Märkning

Etikett sätts på med en märkning enligt förprogrammerat artikelnummer. Bäst före -datum anges av operatör i början av dagen.

15

Lagring

Fisken kyl lagras vid <+4 ˚C i avvaktan på transport och försäljning. All produktion sker på orderbeställning.

16

Emballage

Emballage; frigolitlådor, plastfilm, vakuumpåsar och etiketter lagras i förråd.

17

Distribution

Transport sker med kylbil.