Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Kallrökt fisk - Flödesschema och processbeskrivning

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här hittar du exempel på ett flödesschema och en processbeskrivning för kallrökt fisk, i det här fallet kallrökt fjällröding. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters kallrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på flödesschema
- kallrökt fjällröding

Exempel på processbeskrivning
- kallrökt fjällrödning

Nr

Processteg

Beskrivning

1

Rödingfilé

Rödingfilé tinad, som varit fryst i minst 3 dagar vid – 18˚ C, från egen odling och som slaktats och filéats i eget slakteri. Filéerna varierar mellan 400-500 g

2

Saltlager

Vakuumsalt (jodfri) ankommer i plastsäckar á 25 kg på pall och lagras i ett kallager

3

Spånlager

Spånet ankommer i plastbalar á 20 kg på pall och lagras i ett kallager. Spånet utgör en blandning av trädslagen al, bok och en

4

Putsning

Pinnbenen tas bort med en särskild pinnbensdragare. Felskuren fisk sorteras bort eller putsas

5

Vatten

Dricksvatten används från egen brunn. Vattnet behandlas genom filtering där järn och mangan fälls ut.

6

Blandning

En saltlösning blandas i ett kar. 211 g salt/liter eller 80˚ styrka mätt med en salinometer

7

Saltning

Filéerna saltas genom stickinjektion med en saltinjektor där salt med ett visst tryck sprutas in i fiskköttet. Överskottssaltlake samlas upp filtreras och recirkuleras. Mängden salt kontrolleras genom vägning före och efter saltning och dels genom att filéerna är jämnstora. Bandhastigheten kan regleras vilket är den som lättast ställs in under driften beroende på sorteringsklassen på fisken.

8

Kallrökning

Fisken röks enligt ett program där röktillförsel, fuktighet och temperatur styrs. Total viktförlust 10-15 %. Salthalt på 3,5% i vattenfasen ska uppnås (motsvarar ca 2,0 g/100g produkt).

9

Rök- generator

Röken genereras genom en rökgenerator som ligger utanför rökkammaren. Röken leds via ett rör till kammaren. Spånen hälls över i en lagringskammare som matar in den i rökgeneratorn. Förbränningen sker genom pyrolys.

10

Vagnar

Efter saltutjämning, läggs filéerna på rostfria galler på vagnar med köttsidan uppåt.

11

Kylning

När rökningen är avslutad ställs vagnarna med fisken ut för avsvalning. Efter ca 10 min rullas de in i en snabbkyl. Efter kylning tas filéerna bort från gallren och läggs i plastbackar med en plastinsats.

12

Skinndragning

Filéerna skinndras och läggs tillbaks i samma plastinsats för stödfrysning

13

Frysning

Den rökta fisken läggs in i en stödfrys för frysning ner till -9˚C.

14

Skivning

De stödfrysta filéerna skivas. Skivorna läggs på ett brätte och staplas på varandra i en plastback med en plastinsats.

15

Avfall

Kategori 3-avfall i form av skinn, pinnben, putsbitar samlas upp i backar och lagras i ett kylt avfallsrum. Plast, papper lagras för sig.

16

Packning

Brätten med fisk plastas in. All luft tas bort från förpackningen.

17

Emballage

Emballage; frigolitlådor, plastfilm, vacuumpåsar och etiketter lagras i förråd.

18

Märkning

Etikett sätts på med en märkning enligt förprogrammerat artikel nummer. Bäst-före datum anges av operatör i början av dagen.

19

Lagring

Fisken kyllagras i avvaktan på transport och försäljning. All produktion sker på orderbeställning.

20

Distribution

Transport sker med kylbil.

21

Vakuum släpp

Ompackning sker om vakuum släpp sker i lagret, sker det senare kastas produkten.