Gravad fisk - Princip 3-5
Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder för gravad fisk, här regnbågslax. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.
Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - gravad regnbågslax
Exempel vid redlighetsfaror - gravad regnbågslax
Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - gravad regnbågslax
|
Steg |
Potentiell fara |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning |
Korrigerande åtgärd |
|---|---|---|---|---|
|
CCP/ |
Tillväxt av L. mono-cytogenes och C. botulinum |
1 kg blandning per 12,8 kg fisk. <+4 °C Minst tre dagars mogning. |
Vad: Antal kg gravblandning ska räknas ut i förhållande till mängd fisk. Daglig kontroll av temperatur i kyl. Hur: Varje parti vägs och mängden gravblandning fördelas jämnt. Antalet kg blandning per batch räknas ut utifrån recept. Tempera-turgivare avläses 1 gång/dag. Märkning med datum. Vem: Operatör. |
Stoppa och utvärdera. Förläng lagrings-tiden. |
|
CCP 2 |
Parasiter |
-20 °C i ett dygn. |
Vad: Frysning av fisken i minst 2 dygn. Hur: Automatisk registrering av temperatur i frys. Kontroll av kärn-temperatur i mitten av pallen efter 1 dygn. Vem: Operatör. |
Fortsätt infrysning till dess att rätt tid och temperatur är uppnådd. |
Exempel vid redlighetsfaror - gravad regnbågslax
|
Steg |
DAP |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning |
Korrigerande åtgärd |
|---|---|---|---|---|
|
Rensning |
Färgför-ändringar och försämrad hållbarhet
|
Vikt-intervallet mellan olika fiskar får inte överskrida rens-maskinens toleransgräns. |
Vad: För stora eller för små fiskar tas bort. Hur: Manuell sortering före rensning. Vem: Operatör |
Felskuren fisk sorteras bort.
|
|
|
Rätt inställning av rensmaskin. |
Vad: Inställning av skärdjup. Hur: Vid byte av storleksklass. Vem: Operatör |
Justering av skärdjup. |
|
|
Fileing |
Ökat svinn |
Ingen filé får ha förekomst av felskär eller blåmärken. |
Vad: Förekomst av blåmärken/ Hur: Visuell kontroll efter fileing Vem: Operatör |
Sortera bort defekt fisk, korrigera filémaskinens inställningar. |
|
Gravning |
Avvikande smak |
Fördela grav-blandning i förhållande till storleken på fisk/mängd så att propor-tionerna blir 1:12 |
Vad: 1 kg blandning per 12 kg fisk. Temperatur under lagring Hur: Sensorisk kontroll av sältan av varje batch innan nästa steg. Antalet kg blandning per batch räknas ut utifrån recept. Vem: Operatör
|
Stoppa och utvärdera Förläng lagringstiden. Omfördela fisken i karet så att de som ligger överst hamnar underst i laken. Öka mängden gravblandning
|
|
Packning |
Undervikt |
Ingen förpackning får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt d.v.s. lägre än 6 %. Det faktiska innehållet i en färdig-förpackning får i genomsnitt inte vara mindre än den nominella mängden (se STAFS 2017:1) |
Vad:
Hur: Stickprover tas ut en gång i halvtimmen. Manuell kontroll av våg vid uppstart samt tarering för förpack-ningens vikt Vem: Operatör |
Stoppa partiet. Gå igenom partiet som producerats mellan kontroll-vägningar och kontrollväg paket och ersätt defekta med korrekta. |
|
Distri-bution |
Sensorisk förlust pga högt totalantal bakterier |
Inga förpackningar med vakuumsläpp |
Vad: Förekomst av vakuumsläpp. Hur: Vid packning sorteras defekta förpackningar bort. Vem: Operatör |
Kastas eller förpacka om. Kastade ersätts med nya. |