Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Gravad fisk - Princip 3-5

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder för gravad fisk, här regnbågslax. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - gravad regnbågslax

Steg

Potentiell fara

Kritiskt gränsvärde

Övervakning
Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

CCP/
OPRP 1
Gravning

Tillväxt av L. mono-cytogenes och C. botulinum

1 kg blandning per 12,8 kg fisk.

<+4 °C

Minst tre dagars mogning.

Vad: Antal kg gravblandning ska räknas ut i förhållande till mängd fisk.

Daglig kontroll av temperatur i kyl.

Hur: Varje parti vägs och mängden gravblandning fördelas jämnt. Antalet kg blandning per batch räknas ut utifrån recept.

Tempera-turgivare avläses 1 gång/dag.

Märkning med datum.

Vem: Operatör.

Stoppa och utvärdera.

Omfördela fisken i karet så att de som ligger överst hamnar underst i laken. Öka mängden grav-blandning.

Sänk temperaturen i kylen.

Förläng lagrings-tiden.

CCP 2
Frysning

Parasiter

-20 °C i ett dygn.

Vad: Frysning av fisken i minst 2 dygn.

Hur: Automatisk registrering av temperatur i frys. Kontroll av kärn-temperatur i mitten av pallen efter 1 dygn.

Vem: Operatör.

Fortsätt infrysning till dess att rätt tid och temperatur är uppnådd.

Exempel vid redlighetsfaror - gravad regnbågslax 

Steg

DAP

Kritiskt gränsvärde

Övervakning
Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

Rensning

Färgför-ändringar och försämrad hållbarhet

 

Vikt-intervallet mellan olika fiskar får inte överskrida rens-maskinens toleransgräns.

Vad: För stora eller för små fiskar tas bort.

Hur: Manuell sortering före rensning.

Vem: Operatör

Felskuren fisk sorteras bort. 

 

 

 

 

Rätt inställning av rensmaskin.

Vad: Inställning av skärdjup.

Hur: Vid byte av storleksklass.

Vem: Operatör

Justering av skärdjup.

Fileing

Ökat svinn

Ingen filé får ha förekomst av felskär eller blåmärken.

Vad: Förekomst av blåmärken/
blod-utgjutningar, felskär.

Hur: Visuell kontroll efter fileing

Vem: Operatör

Sortera bort defekt fisk, korrigera filémaskinens inställningar.

Gravning

Avvikande smak

Fördela grav-blandning i förhållande till storleken på fisk/mängd så att propor-tionerna blir 1:12

Vad: 1 kg blandning per 12 kg fisk. Temperatur under lagring
< +4 °C. Tre dagars mogning

Hur: Sensorisk kontroll av sältan av varje batch innan nästa steg. Antalet kg blandning per batch räknas ut utifrån recept.

Vem: Operatör

 

 

Stoppa och utvärdera

Förläng lagringstiden. Omfördela fisken i karet så att de som ligger överst hamnar underst i laken. Öka mängden gravblandning

 

 

Packning

Undervikt

Ingen förpackning får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt d.v.s. lägre än 6 %. Det faktiska innehållet i en färdig-förpackning får i genomsnitt inte vara mindre än den nominella mängden (se STAFS 2017:1)

Vad:
Inställning av våg. Regelbunden efterkontroll av förpackningar.

 

Hur: Stickprover tas ut en gång i halvtimmen. Manuell kontroll av våg vid uppstart samt tarering för förpack-ningens vikt

Vem: Operatör

Stoppa partiet. Gå igenom partiet som producerats mellan kontroll-vägningar och kontrollväg paket och ersätt defekta med korrekta.

Distri-bution

Sensorisk förlust pga högt totalantal bakterier

Inga förpackningar med vakuumsläpp

Vad: Förekomst av vakuumsläpp.

Hur: Vid packning sorteras defekta förpackningar bort.

Vem: Operatör

Kastas eller förpacka om. Kastade ersätts med nya.