Gravad fisk - Princip - 3-5
Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.
Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.
Här finner du exempel på fastställda kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder för gravad fisk, här regnbågslax. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.
Exempel på fastställda kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder – gravad regnbågslax
|
Steg Potentiell fara |
Kontrollåtgärd |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning Vad, hur, vem |
Korrigerande åtgärd |
|
CCP 1 |
|
|
|
|
|
L. monocytogenes, Cl. botulinum |
Förvaring i kyla. Fördela gravblandning i förhållande till storleken på fisk/mängd i proportionerna 1:12 och låt mogna i kyla. Varje batch märks upp med datum och mängd fisk. |
1 kg blandning per 12,8 kg fisk. Temperatur under lagring <4 C. Minst tre dagars mogning |
Vad: Daglig kontroll av temperatur i kyl. Antal kg grav-blandning ska räknas ut i förhållande till mängd fisk. Hur: Temperatur-givare avläses 1 ggn/dag. Varje parti vägs och mängden grav-blandning fördelas jämnt. Antalet kg blandning per batch räknas ut utifrån recept. Vem: Operatör. |
Stoppa och utvärdera. Förläng lagringstiden. Omfördela fisken i karet så att de som ligger överst hamnar underst i laken. Öka mängden grav-blandning. Sänk temperaturen i kylen.
|
|
CCP 2 |
|
|
|
|
|
Parasiter |
Frysning så att alla delar når -20 C i ett dygn. |
-18 C i minst ett dygn |
Vad: Frysning av fisken i minst 2 dygn. Hur: Automatisk registrering av temperatur i frys. Kontroll av kärn-temperatur i mitten av pallen efter 1 dygn. Vem: Operatör. |
Fortsätt infrysning till dess att rätt tid och temperatur är uppnådd. |
Exempel vid redlighetsfaror (DAP) – gravad regnbågslax
|
Steg Redlighetsfara |
Kritisk gräns |
Övervakning Vad, hur, vem |
Korrigerande åtgärd |
|
Rensning |
|
|
|
|
Färgförändringar och försämrad hållbarhet
|
Viktintervallet mellan olika fiskar får inte överskrida rensmaskinens toleransgräns. |
Vad: För stora eller för små fiskar tas bort. Hur: Manuell sortering före rensning. Vem: Operatör |
Felskuren fisk sorteras bort.
|
|
|
Rätt inställning av rensmaskin. |
Vad: Inställning av skärdjup. Hur: Vid byte av storleksklass. Vem: Operatör |
Justering av skärdjup. |
|
Fileing |
|
|
|
|
Ökat svinn |
Ingen filé får ha förekomst av felskär eller blåmärken. |
Vad: Förekomst av blåmärken/ Hur: Visuell kontroll efter fileing Vem: Operatör |
Sortera bort defekt fisk, korrigera filémaskinens inställningar. |
|
Gravning |
|
|
|
|
Avvikande smak |
Fördela gravblandning i förhållande till storleken på fisk/mängd så att proportionerna blir 1:12 |
Vad: 1 kg blandning per 12 kg fisk. Temperatur under lagring <4 C. Tre dagars mogning Hur: Sensorisk kontroll av sältan av varje batch innan nästa steg. Antalet kg blandning per batch räknas ut utifrån recept. Vem: Operatör
|
Stoppa och utvärdera Förläng lagringstiden. Omfördela fisken i karet så att de som ligger överst hamnar underst i laken. Öka mängden gravblandning
|
|
Packning |
|
|
|
|
Undervikt |
Ingen förpackning får avvika med en negativ viktavvikelse med 6 % Partiet får i genomsnitt avvika med högst 3 % |
Vad: Inställning av våg. Regelbunden efterkontroll av förpackningar.
Hur: Stickprover tas ut var annan timme. Manuell kontroll av våg vid uppstart samt tarering för förpackningens vikt Vem: Operatör |
Stoppa partiet. Gå igenom partiet som producerats mellan kontrollvägningar och kontrollväg paket och ersätt defekta med korrekta. |
|
Distribution |
|
|
|
|
Sensorisk förlust pga högt totalantal bakterier |
Inga förpackningar med vacuumsläpp |
Vad: Förekomst av vacuumsläpp. Hur: Vid packning sorteras defekta förpackningar bort. Vem: Operatör |
Kastas eller förpacka om. Kastade ersätts med nya. |