Skriv ut
Jämför versioner

Gravad fisk - Princip - 3-5

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här finner du exempel på fastställda kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder för gravad fisk, här regnbågslax. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på fastställda kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder – gravad regnbågslax

Steg

Potentiell fara

Kontrollåtgärd

Kritiskt gränsvärde

Övervakning

Vad, hur, vem

Korrigerande

åtgärd

CCP 1
Gravning

 

 

 

 

L. monocytogenes, Cl. botulinum

Förvaring i kyla. Fördela gravblandning i förhållande till storleken på fisk/mängd i proportionerna 1:12 och låt mogna i kyla. Varje batch märks upp med datum och mängd fisk.

1 kg blandning per 12,8 kg fisk. Temperatur under lagring <4 C. Minst tre dagars mogning

Vad: Daglig kontroll av temperatur i kyl. Antal kg grav-blandning ska räknas ut i förhållande till mängd fisk.

Hur: Temperatur-givare avläses 1 ggn/dag. Varje parti vägs och mängden grav-blandning fördelas jämnt. Antalet kg blandning per batch räknas ut utifrån recept.

Vem: Operatör.

Stoppa och utvärdera. Förläng lagringstiden. Omfördela fisken i karet så att de som ligger överst hamnar underst i laken. Öka mängden grav-blandning. Sänk temperaturen i kylen.

 

CCP 2
Frysning

 

 

 

 

Parasiter

Frysning så att alla delar når -20 C i ett dygn.

-18 C i minst ett dygn

Vad: Frysning av fisken i minst 2 dygn.

Hur: Automatisk registrering av temperatur i frys. Kontroll av kärn-temperatur i mitten av pallen efter 1 dygn.

Vem: Operatör.

Fortsätt infrysning till dess att rätt tid och temperatur är uppnådd.

 

Exempel vid redlighetsfaror (DAP) – gravad regnbågslax 

Steg

Redlighetsfara

Kritisk gräns

Övervakning

Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

Rensning

 

 

 

Färgförändringar och försämrad hållbarhet

 

Viktintervallet mellan olika fiskar får inte överskrida rensmaskinens toleransgräns.

Vad: För stora eller för små fiskar tas bort.

Hur: Manuell sortering före rensning.

Vem: Operatör

Felskuren fisk sorteras bort. 

 

 

 

Rätt inställning av rensmaskin.

Vad: Inställning av skärdjup.

Hur: Vid byte av storleksklass.

Vem: Operatör

Justering av skärdjup.

Fileing

 

 

 

Ökat svinn

Ingen filé får ha förekomst av felskär eller blåmärken.

Vad: Förekomst av blåmärken/
blodutgjutningar, felskär.

Hur: Visuell kontroll efter fileing

Vem: Operatör

Sortera bort defekt fisk, korrigera filémaskinens inställningar.

Gravning

 

 

 

Avvikande smak

Fördela gravblandning i förhållande till storleken på fisk/mängd så att proportionerna blir 1:12

Vad: 1 kg blandning per 12 kg fisk. Temperatur under lagring <4 C. Tre dagars mogning

Hur: Sensorisk kontroll av sältan av varje batch innan nästa steg. Antalet kg blandning per batch räknas ut utifrån recept.

Vem: Operatör

 

 

Stoppa och utvärdera

Förläng lagringstiden. Omfördela fisken i karet så att de som ligger överst hamnar underst i laken. Öka mängden gravblandning

 

 

Packning

 

 

 

Undervikt

Ingen förpackning får avvika med en negativ viktavvikelse med 6 %

Partiet får i genomsnitt avvika med högst 3 %

Vad: Inställning av våg. Regelbunden efterkontroll av förpackningar.

 

Hur: Stickprover tas ut var annan timme. Manuell kontroll av våg vid uppstart samt tarering för förpackningens vikt

Vem: Operatör

Stoppa partiet. Gå igenom partiet som producerats mellan kontrollvägningar och kontrollväg paket och ersätt defekta med korrekta.

Distribution

 

 

 

Sensorisk förlust pga högt totalantal bakterier

Inga förpackningar med vacuumsläpp

Vad: Förekomst av vacuumsläpp.

Hur: Vid packning sorteras defekta förpackningar bort.

Vem: Operatör

Kastas eller förpacka om. Kastade ersätts med nya.