Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Groddar - Provtagning och mikrobiologiska kriterier

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

På denna sida hittar du fakta om provtagning och mikrobiologiska kriterier vid produktion av groddar. Provtagningen är en del av godkännande processen för groddanläggningar och ska även ske regelbundet under produktionen.

Provtagning och mikrobiologiska kriterier vid produktion av groddar
Preliminärt test av nya fröpartier
Månadsprovtagning
Samlingsprover vid preliminärt test och vid månadsprovtagning
Listeria monocytogenes

Provtagning och mikrobiologiska kriterier vid produktion av groddar

Livsmedelsföretag (primärproducenter) som producerar groddar omfattas både av de allmänna bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen och av de särskilda bestämmelser som gäller groddar och fröer avsedda för groddning.

Groddar

Godkännande av groddproduktionsanläggningar

Det innebär att producenter av groddar måste göra preliminära tester av varje nytt parti fröer och provta groddarna eller använt bevattningsvatten för mikrobiologisk analys av salmonella och stec minst en gång per månad. Se förordning (EG) nr 2073/2005.

I förordning (EG) 178/2002 framgår det att alla livsmedel som släpps ut på marknaden måste vara säkra och att det är livsmedelsföretagarens skyldighet att bedöma denna säkerhet. Om ett parti frön avsedda för groddning bedömdes uppfylla kraven efter det preliminära testet, men i ett av de månatliga testerna visar sig innehålla patogena bakterier, betyder detta att antingen ett av följande scenarion:

  • Antingen vad det preliminära testet inte statistiskt signifikant uttaget. Vilket innebär att fröerna kan ha varit kontaminerade även om det preliminära testet inte påvisade detta. Om fröerna är kontaminerande, kan det påverka det all produktion v groddar och hela partiet ska kasseras och betraktas som icke säker.
     
  • Eller så är fröerna ok men kontamineringen har skett under själva groddningsprocessen för ett specifikt parti och i så fall är det endast det partiet som är kontaminerat. 

Det alltid livsmedelsföretagaren som är ansvarig för livsmedelssäkerheten för sina produkter och som därför måste vidta alla åtgärder för att säkerställa och försäkra sig om att produkten är säker.

En livsmedelsföretagare kan inte avsäga sig sitt ansvar efter det preliminärt test av fröer för groddning enligt förordning 2073/2005, om det skulle visa sig att groddarna som produceras från det partiet inte är säkra. Livsmedelsföretagen måste då snabbt utvärdera och besluta sig för om ett återtag är nödvändigt, för vilka partier, när och hur.

Att uppfylla EU-lagstiftningens krav för en groddproducent innebär att även följa såväl livsmedelslagstiftningen som speciallagstiftningen om groddar.

Checklista för kontroll av groddanläggningar

Checklista för spårbarhet och import av fröer för groddning

Den behöriga myndigheten är ansvarig för att verifiera att livmedelsföretagaren tar alla åtgärder för att minimera riskerna och säkerhetsställa livsmedelssäkerheten på sin produkt. 

Preliminärt test av nya fröpartier

Vid det preliminära testet av fröer avsedda för groddning ska ett representativt prov tas från varje nytt parti av frön. Provet ska analyseras för stec och salmonella. Visar något av provsvaren i det preliminära testet att partiet är kontaminerat ska hela fröpartiet betraktas som icke säkert att äta/grodda, det vill säga hela partiet är underkänt.

Ett representativt prov ska antingen utgöra minst 0,5 viktprocent av partiet av frön och bestå av delprover på 50 gram eller väljas ut på grundval av en strukturerad provtagningsstrategi, statistiskt sett likvärdig med det första alternativet, som den behöriga myndigheten kontrollerat. Livsmedelsverket bedömer att statistiskt likvärdigt, är att 60 delprover om 50 gram vart och ett tas ut från olika säckar fördelade över hela partiet, totalt 3 kilo. 

De insamlade fröerna ska groddas under samma förhållanden som de resterande fröerna i partiet kommer att groddas under. Tidigast 48 timmar efter att groddningsprocessen har påbörjats, tas minst fem delprover (antingen groddar eller det använda bevattningsvattnet) av de groddade groddarna ut för analyser av salmonella och stec.

Syftet med det preliminära testet av varje nytt fröparti är att godkänna eller avvisa nya partier av fröer innan produktion av ätfärdiga groddar startar. Groddar som kommer från det testade fröpartiet får släppas ut på marknaden endast om resultatet av de mikrobiologiska analyserna visar att salmonella eller stec inte förekommer i ett endaste delprov (25g eller 200ml).

Uppfylls inte de mikrobiologiska kriterierna ska det kontaminerade fröpartiet slängas eller hanteras på annat lämpligt sätt. Företagaren kan till exempel fatta beslut om att använda fröerna och groddarna på ett annat sätt än de ursprungligen var avsedda för. Groddar som genomgår en effektiv behandling som eliminerar salmonella och stec, till exempel genom konservering, omfattas inte av de mikrobiologiska kriterierna.

Det preliminära testet kan inte ersättas av provtagning och analys som leverantören utfört.

Provet måste tas under samma förhållanden som groddarna produceras under. Det innebär att prover och analyser som har utförts på ett fröparti innan det nått producenten inte undantar groddproducenten från att ta egna prover. Man kan alltså inte förlita sig på provtagning i tidigare led.

Det gäller även groddproducenter som köper fröer från samma grossist. I ett sådant fall måste samtliga groddproducenterna ta egna prover på fröer som har groddats under de förhållanden som råder på varje unik anläggning. Företagen kan inte dra nytta av varandras provtagning eftersom varje företag har unika produktionsförhållanden.

För att underlätta för groddproducenter anser Livsmedelsverket att det preliminära testet av ett parti fröer också kan gälla som månadsprov. Om företaget har valt att göra så ska det framgå av företagets provtagningsplan.

Under vissa förutsättningar kan kontrollmyndigheten bevilja undantag från de preliminära testerna. Undantagen beskrivs närmare i förordning (EG) nr 2073/2005, bilaga I, kapitel 3, avsnitt 3.3, punkt 3 B.

Månadsprovtagning

Syftet med att ta prover varje månad är att verifiera att de egna hygienrutinerna följs och fungerar och att det finns ett effektivt system för livsmedelssäkerhet. Visar något av provsvaren i månadstestet att det groddade partiet är kontaminerat ska hela det groddade partiet betraktas som icke säkert. Groddar som skickas till kunder innan provsvaren har kommit måste återkallas från marknaden och kunder och konsumenter informeras.

Den månadsvisa provtagningen av groddar eller använt bevattningsvatten kompletterar de preliminära tester som ska utföras på varje nytt parti av frön enligt förordning (EG) nr 2073/2005.

Enligt lagstiftningen ska prover för mikrobiologisk analys tas minst en gång per månad vid den tidpunkt då sannolikheten att påvisa stec och salmonella är som högst, dock tidigast 48 timmar efter det att groddningen inletts.

Det finns inget krav om att månadsprovtagningen ska omfatta alla prov från alla partier som groddas under månaden. Det innebär att provtagningsplanen kan omfatta prov från ett parti av en frösort en viss månad och andra sorter andra månader. På så sätt kan provtagningen växla mellan olika sorter olika månader. 

Samlingsprover vid preliminärt test och vid månadsprovtagning

De preliminära testerna är en form av ankomstkontroll av fröerna som ska användas för groddning. Varje nytt parti frön ska provtas och analyseras och groddarna får endast släppas på marknaden om resultaten visar att de mikrobiologiska kriterierna är uppfyllda.

Livsmedelsverkets bedömning är att varje nytt parti av en frösort ska kontrolleras var för sig, och inte som samlingsprov bestående av flera olika frösorter. Det betyder att frön från olika partier inte får blandas, utan att det ska vara fem enskilda prov per parti.

Frön med olika taxonomiska namn som har blandats i samma förpackning och är avsedda att groddas tillsammans samt groddar av dessa frön ska dock också betraktas som ett parti. Se förordning (EU) nr 208/2013. Månadsprovtagningen bör endast göras i form av samlingsprov i de fall flera olika frösorter blandas och odlas tillsammans i samma bevattningsvatten.

Listeria monocytogenes

Groddar är ätfärdiga livsmedel och gynnar tillväxt av Listeria monocytogenes. Därför ska livsmedelsföretagare regelbundet ta prov av groddar för analys av Listeria monocytogenes. Se förordning (EG) nr 2073/2005, bilaga I, livsmedelskategori 1.2. Livsmedelsföretagare ska också ta omgivningsprov för att kontrollera förekomst av Listeria monocytogenes i produktionslokaler och på utrustning.

Det finns inga fastställda provtagningsintervall för Listeria monocytogenes i förordning (EG) nr 2073/2005. Därför ska livsmedelsföretagare själva fatta besluta om lämpliga provtagningsintervall. Hur ofta prov ska tas bör bland annat anpassas till produktionens omfattning. Livsmedelsverket rekommenderar att prov av produktionslokaler och utrustning tas minst lika ofta som prov av produkt.

Mer information om provtagning av Listeria monocytogenes, riskbaserad kontroll, åtgärder för att förhindra kontaminering och tillväxt samt åtgärder vid fynd av Listeria monocytogenes hittar du här:

Listeriaprovtagning av ätfärdiga livsmedel