Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Rakfisk - Princip 3-5

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för rakfisk. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Alla har sina unika frågeställningar.

Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - rakfisk

Steg

Potentiell fara

Kritiskt gränsvärde

Övervakning
Vad, hur, vem

Korrigerande
åtgärd

OPRP 1 Rensning och Filettering

 

Mikro-biologisk kon-tamination - Clostridium botulinum, Listeria mono-cytogenes

Synligt rengjord utrustning före start

Vad: kontroll av inställning av utrustning och rengöring

Hur: visuell kontroll före varje uppstart. Regelbunden verifierande provtagning för Listeria monocytogenes på utrustning.

Vem: operatör

Stoppa och korrigera inställningar.

Stoppa och rengör.

OPRP 2 Saltning

Tillväxt av Clostridium botulinum

 

Salthalt på minst 6 Baumé-grader i lagen under lagringen

Vad: fyllning av varje hink med en viss mängd fisk i förhållande till lag/salt

Hur: vägning av fiskmängd och sedan efterfyllnad av lag efter två dygn. Provtagning av salthalt med Baumé-/ salinometer. Kontroll av våg vid uppstart och tarering.

Vem: operatör

Stoppa och utvärdera.

Vid för låg salthalt fyll på med mättad saltlösning så att rätt styrka uppnås.

OPRP 3 Mogning

Tillväxt av Clostridium botulinum, Listeria mono-cytogenes

Låg temperatur 
< 4 °C under mognings-perioden

Vad: temperatur under lagringen

Hur: temperatur givare och styrprogram med larmgränser när temp går upp högre än vid avfrostnings-tillfällen

Vem: operatör

Om temperaturen går över 5 °C, kontakta reparatör. Vid längre perioder av hög temperatur
(> 7 °C ) utvärdera produkten.

Exempel vid redlighetsfaror - rakfisk

Steg

Potentiell redlighets-fara

Kritiskt gränsvärde

Övervakning

Vad, hur, vem

Korrigerande åtgärd

DAP 1

7. Mogning

Sensorisk avvikelse

 

Fisken är hård och uppvisar inte de aromatiska egenskaper som kännetecknar produkten.

 

 

 

 

Vad: Temperatur lagring vid
< 4 °C i 3 månader.

Hur: temperatur-givare och styrprogram. Sensorisk provtagning av partier genom att stickprovs-mässigt ta ut prover från ett parti hinkar inlagda vid ett och samma tillfälle.

Vem: Skiftledare

Vid för hård produkt förläng lagringstiden.

Har den mjuknat för snabbt sänk temperaturen till < 4 °C.

DAP 2

8. Förpackning

Undervikt

Ingen förpackning får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt dvs lägre än 6 %. Det faktiska innehållet i en färdig-förpackning får i genomsnitt inte vara mindre än den nominella mängden (se STAFS 2017:1)

Vad: Att varje förpackning fylls med fisk enligt förbestämd mängd.

Hur: Inställning och tarering av våg. Manuell fyllning

Vem: Operatör

Fyll på med mer fisk.

Stoppa fyllningen om avvikelser sker till följd av störningar som kräver kalibrering eller byte av vågar.