Rakfisk - Princip 3-5
Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för rakfisk. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Alla har sina unika frågeställningar.
- Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - rakfisk
- Exempel vid redlighetsfaror - rakfisk
Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - rakfisk
|
Steg |
Potentiell fara |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning |
Korrigerande |
|---|---|---|---|---|
|
OPRP 1 Rensning och Filettering
|
Mikro-biologisk kon-tamination - Clostridium botulinum, Listeria mono-cytogenes |
Synligt rengjord utrustning före start |
Vad: kontroll av inställning av utrustning och rengöring Hur: visuell kontroll före varje uppstart. Regelbunden verifierande provtagning för Listeria monocytogenes på utrustning. Vem: operatör |
Stoppa och korrigera inställningar. Stoppa och rengör. |
|
OPRP 2 Saltning |
Tillväxt av Clostridium botulinum
|
Salthalt på minst 6 Baumé-grader i lagen under lagringen |
Vad: fyllning av varje hink med en viss mängd fisk i förhållande till lag/salt Hur: vägning av fiskmängd och sedan efterfyllnad av lag efter två dygn. Provtagning av salthalt med Baumé-/ salinometer. Kontroll av våg vid uppstart och tarering. Vem: operatör |
Stoppa och utvärdera. Vid för låg salthalt fyll på med mättad saltlösning så att rätt styrka uppnås. |
|
OPRP 3 Mogning |
Tillväxt av Clostridium botulinum, Listeria mono-cytogenes |
Låg temperatur |
Vad: temperatur under lagringen Hur: temperatur givare och styrprogram med larmgränser när temp går upp högre än vid avfrostnings-tillfällen Vem: operatör |
Om temperaturen går över 5 °C, kontakta reparatör. Vid längre perioder av hög temperatur |
Exempel vid redlighetsfaror - rakfisk
|
Steg |
Potentiell redlighets-fara |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning Vad, hur, vem |
Korrigerande åtgärd |
|
DAP 1 7. Mogning |
Sensorisk avvikelse
|
Fisken är hård och uppvisar inte de aromatiska egenskaper som kännetecknar produkten.
|
Vad: Temperatur lagring vid Hur: temperatur-givare och styrprogram. Sensorisk provtagning av partier genom att stickprovs-mässigt ta ut prover från ett parti hinkar inlagda vid ett och samma tillfälle. Vem: Skiftledare |
Vid för hård produkt förläng lagringstiden. Har den mjuknat för snabbt sänk temperaturen till < 4 °C. |
|
DAP 2 8. Förpackning |
Undervikt |
Ingen förpackning får underskrida den dubbla negativa avvikelsen i nettovikt dvs lägre än 6 %. Det faktiska innehållet i en färdig-förpackning får i genomsnitt inte vara mindre än den nominella mängden (se STAFS 2017:1) |
Vad: Att varje förpackning fylls med fisk enligt förbestämd mängd. Hur: Inställning och tarering av våg. Manuell fyllning Vem: Operatör |
Fyll på med mer fisk. Stoppa fyllningen om avvikelser sker till följd av störningar som kräver kalibrering eller byte av vågar. |