Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Kallrökt fisk - Princip 1 - Identifiera faror

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Nedan hittar du exempel på identifierade faror för kallrökt fisk, i det här fallet kallrökt fjällröding. Det går dock inte att kopiera exemplet rakt av för alla sorters kallrökt fisk. Varje produkt har sina unika faror.

Exempel på identifierade faror
- kallrökt fjällröding

Steg

Potentiell fara

 

Orsak

 

Betydande fara i steget? Risk?

 

Förebyggande åtgärder

Rödingfilé

     

Parasiter

Från odlingsmiljön

Nej, låg

Utgår från en filé som varit fryst som dödat parasiter

Antibiotika

Från odlingsmiljön 

Nej, låg

God vattenbrukssed följs (GAP)

L. monocytogenes

Kontamination från slaktmiljön

Nej, låg

Uppföljning av rengöringsrutiner i eget slakteri och möjliga kontamineringsvägar (GMP/GHP)

C. botulinum

Kontamination från slaktmiljön 

Nej, låg

Uppföljning av rengöringsrutiner i eget slakteri och möjliga kontamineringsvägar (GMP/GHP)

Saltlager

     

Ingen

Förorening av skadedjur

Nej, låg

Skadedjurskontroll och täta lokaler (GHP)

Spånlager

     

Mögeltoxiner

Tillväxt av mögel i spån med hög vattenhalt

Nej, låg

Ankomstkontroll (GMP), lagring i torra utrymmen

Putsning

 

 

 

Fiskben

Ofullständig urbening

Nej, låg

Utbildning, efterkontroll (GMP)

L. monocytogenes

Kontamination från slaktmiljön

 

Nej, låg

Rengöring av utrustning, personlig hygien (GHP)

Vatten

     

E-coli

Fekal kontamination av vattentäkt.

Nej, låg

 

Kontroll av vattentäkt och tappställen (GHP)

Virus

Fekal kontamination av vattentäkt. 

Nej, låg

 

Kontroll av vattentäkt och tappställen (GHP)

Blandning

 

   

Ingen

 

Nej, låg

Receptsäkring (GMP)

Saltning

 

   

L. monocytogenes

Kontamination från miljön

Ja, hög

 

Rengöring och underhåll av saltinjektor (GMP)

Rätt salthalt genom styrning av tryck och bandhastighet (GMP)

C. botulinum

Överlevnad

 

Ja, hög

 

Rätt salthalt genom styrning av tryck och bandhastighet (GMP)

Främmande föremål

Kontamination av vassa föremål

Nej, låg

 

Kontroll av nålar vid varje skift (GMP) 

Kallrökning

 

 

 

 

 

PAH från röken

Kontamination om lång exponeringstid och höga halter i rökgaser.

Ja, hög

Minska bildningen genom indirekt rökningsteknik, låg härdtemperatur (pyrolys).

L. monocytogenes

Överlevnad

Ja, hög

 

Styrning av röktiden så att produkten förlorar vatten så att detta ger rätt mängd salt i vattenfasen

 

C. botulinum

Överlevnad

Ja, hög 

Styrning av röktiden så att produkten förlorar vatten så att detta ger rätt mängd salt i vattenfasen

Rökgenerator

     

PAH

Bildning pga hög förbrännings-temperatur

Nej, låg

 

Reglering av luftspjäll. Pyrolys indirekt förbränningsteknik

 

Vagnar

   

 

L. monocytogenes

Kontamination

Nej, låg

Rengöring av utrustning (GMP)

Kylning

 

 

 

L. monocytogenes

Korskontamination via kondens från tak

Nej, låg

Fläktstyrning av kyl, anpassa mängden produkt till kapaciteten (GMP)

Skinndragning

     

L. monocytogenes

Kontamination

Ja, moderat

 

Rengöring av utrustning (GHP), personlig hygien (GHP)

Vassa föremål

Lösa föremål från utrustning

Nej, låg

Underhåll av utrustning (GMP)

Frysning

 

 

 

Ingen

 

Nej, låg

 

Skivning

 

 

 

L. monocytogenes 

Kontamination från utrustning

Ja, moderat

Goda rengöringsrutiner (GHP) 

E-coli

 

Kontamination från personal

 

Nej, moderat

God personlig hygien 

Vassa föremål

Lösa föremål från utrustning 

Nej, moderat

Goda arbetsrutiner (GMP)  

Avfall

 

 

 

Ingen 

 

Nej, låg 

 

Packning

     

L. monocytogenes 

Kontamination från utrustning, material personal

Nej, låg

 

Goda rengöringsrutiner (GHP) och arbetsrutiner (GMP)

 

Emballage

   

 

Mjukgörare plast

Kontamination av mjukgörare på grund av fel typ av plast

Nej, låg

Inköp av plast med rätt förutsättningar (GMP)

Märkning

     

L. monocytogenes

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

Nej, låg

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt bäst före-datum anges (GMP). Rätt temperatur förtrycks på emballage

C. botulinum

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

Nej, låg

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt bäst före-datum anges (GMP). Rätt temperatur förtrycks på emballage

Lagring

     

L. monocytogenes

Tillväxt på grund avhög temperatur och/eller vakuumsläpp

Ja, moderat

 

Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Temperaturstyrning i lager

C. botulinum

Tillväxt på grund avhög temperatur och/eller vakuumsläpp

Ja, moderat

 

Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Temperaturstyrning i lager

Distribution

     

L. monocytogenes 

Tillväxt på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Utlastningsrutiner i lager och kylbil

C. botulinum

Tillväxt på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Utlastningsrutiner i lager och kylbil