Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Kallrökt fisk - Princip 1 - Identifiera faror

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här finner du exempel på identifierade faror för kallrökt fisk, i det här fallet kallrökt fjällröding. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters kallrökt fisk. Varje produkt har sina unika faror.

Exempel på identifierade faror
- kallrökt fjällröding

Steg

Potentiell fara

 

Orsak

 

Betydande fara i steget? Risk?

 

Förebyggande åtgärder

Rödingfilé

Parasiter

Antibiotika

Listeria
m. 

Clostridium b.

 

Från odlingsmiljön

Kontamination från slaktmiljön

 

Nej

 

Utgår från en filé som varit fryst som dödat parasiter

God vattenbrukssed följs (GAP)

Uppföljning av rengöringsrutiner i eget slakteri och möjliga kontamineringsvägar (GMP/GHP)

Saltlager

Ingen

 

Förorening av skadedjur

 

Nej, låg

 

Skadedjurskontroll och täta lokaler (GHP)

Spånlager

Mögeltoxiner

 

Tillväxt av mögel i spån med hög vattenhalt

 

Nej, låg

 

Ankomstkontroll (GMP), lagring i torra utrymmen

Putsning

Fiskben

Listeria
m.

 

Ofullständig urbening

Kontamination av listeria från miljön

 

Nej, låg

 

Utbildning, efterkontroll (GMP)

Rengöring av utrustning, personlig hygien (GHP)

Vatten

E-coli

Virus

 

Fekal kontamination av vattentäkt.

 

Nej, låg

 

Kontroll av vattentäkt och tappställen (GHP)

Blandning

Ingen

 

 

Nej, låg

 

Receptsäkring (GMP)

Saltning

Listeria m.

Clostridium b.

Vassa föremål

 

Kontamination av nämnda patogener. Kontamination av vassa föremål

 

Ja, hög

 

Rengöring och underhåll av saltinjektor, kontroll av nålar vid varje skift (GMP)

Rätt salthalt genom styrning av tryck och bandhastighet

Kallrökning

PAH från röken

Listeria m.

Clostridium b.

 

Kontamination om lång exponeringstid och höga halter i rökgaser. Överlevnad i kombination med låg förekomst av anaeroba bakterier

 

Ja, hög

 

Minska bildningen genom indirekt rökningsteknik, låg härdtemperatur (pyrolys). Styrning av röktiden så att produkten förlorar vatten så att detta ger rätt mängd salt i vattenfasen

Rökgenerator

PAH

 

Bildning pga hög förbränningstemperatur

 

Nej, låg

 

Reglering av luftspjäll. Pyrolys indirekt förbränningsteknik

Vagnar

Listeria m.

 

Kontamination

 

Nej, låg

 

Rengöring av utrustning (GMP)

Kylning

Listeria m.

 

Korskontamination via kondens från tak

 

Nej, låg

 

Fläktstyrning av kyl, anpassa mängden produkt till kapaciteten (GMP)

Skinndragning

Listeria m.

Vassa föremål

 

Kontamination

Lösa föremål från utrustning

 

Nej, låg

 

Underhåll av utrustning (GMP) rengöring (GHP), personlig hygien (GHP)

Frysning

Ingen

 

 

Nej, låg

 

Skivning

Listeria m.

E-coli

Vassa föremål

 

Kontamination från utrustning, personal

 

Nej, moderat

 

Goda rengöringsrutiner (GHP) och arbetsrutiner (GMP), personlig hygien

Avfall

Ingen

 

Nej, låg

 

Packning

Listeria m.

 

Kontamination från utrustning, material personal

 

Nej, låg

 

Goda rengöringsrutiner (GHP) och arbetsrutiner (GMP)

Emballage

Mjukgörare plast

 

Kontamination av mjukgörare på grund av fel typ av plast

 

Nej, låg

 

Inköp av plast med rätt förutsättningar (GMP)

Märkning

Listeria m.

Clostridium b.

 

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

 

Nej, låg

 

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt bäst före-datum anges (GMP). Rätt temperatur förtrycks på emballage

Lagring

Listeria m.

Clostridium b.

 

Tillväxt på grund avhög temperatur och/eller vakuumsläpp

 

Ja, moderat

 

Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Temperaturstyrning i lager

Distribution

Listeria m.

Clostridium b.

 

Tillväxt på grund av hög temperatur

 

Ja, moderat

 

Utlastningsrutiner i lager och kylbil