Kallrökt fisk - Princip 1 - Identifiera faror
Nedan hittar du exempel på identifierade faror för kallrökt fisk, i det här fallet kallrökt fjällröding. Det går dock inte att kopiera exemplet rakt av för alla sorters kallrökt fisk. Varje produkt har sina unika faror.
Exempel på identifierade faror
- kallrökt fjällröding
|
Steg |
Potentiell fara |
Orsak |
Betydande fara i steget? Risk? |
Förebyggande åtgärder |
|---|---|---|---|---|
|
Rödingfilé |
Parasiter |
Från odlingsmiljön |
Nej, låg |
Utgår från en filé som varit fryst som dödat parasiter |
|
Rödingfilé |
Antibiotika |
Från odlingsmiljön |
Nej, låg |
God vattenbrukssed följs (GAP) |
|
Rödingfilé |
L. mono-cytogenes |
Kontamination från slaktmiljön |
Nej, låg |
Uppföljning av rengöringsrutiner i eget slakteri och möjliga kontaminerings-vägar (GMP/GHP) |
|
Rödingfilé |
C. botulinum |
Kontamination från slaktmiljön |
Nej, låg |
Uppföljning av rengöringsrutiner i eget slakteri och möjliga kontaminerings-vägar (GMP/GHP) |
|
Saltlager |
Ingen |
Förorening av skadedjur |
Nej, låg |
Skadedjurskontroll och täta lokaler (GHP) |
|
Spånlager |
Mögeltoxiner |
Tillväxt av mögel i spån med hög vattenhalt |
Nej, låg |
Ankomstkontroll (GMP), lagring i torra utrymmen |
|
Putsning |
Fiskben |
Ofullständig urbening |
Nej, låg |
Utbildning, efterkontroll (GMP) |
|
Putsning |
L. mono-cytogenes |
Kontamination från slaktmiljön |
Nej, låg |
Rengöring av utrustning, personlig hygien (GHP) |
|
Vatten |
E. coli |
Fekal kontamination av vattentäkt. |
Nej, låg |
Kontroll av vattentäkt och tappställen (GHP) |
|
Vatten |
Virus |
Fekal kontamination av vattentäkt. |
Nej, låg |
Kontroll av vattentäkt och tappställen (GHP) |
|
Blandning |
Ingen |
Nej, låg |
Receptsäkring (GMP) |
|
|
Saltning |
L. mono-cytogenes |
Kontamination från miljön |
Ja, hög |
Rengöring och underhåll av saltinjektor (GMP) Rätt salthalt genom styrning av tryck och bandhastighet (GMP) |
|
Saltning |
C. botulinum |
Överlevnad |
Ja, hög |
Rätt salthalt genom styrning av tryck och bandhastighet (GMP) |
|
Saltning |
Främmande föremål |
Kontamination av vassa föremål |
Nej, låg |
Kontroll av nålar vid varje skift (GMP) |
|
Kallrökning |
PAH från röken |
Kontamination om lång exponeringstid och höga halter i rökgaser. |
Ja, hög |
Minska bildningen genom indirekt rökningsteknik, låg härdtemperatur (pyrolys). |
|
Kallrökning |
L. mono-cytogenes |
Överlevnad |
Ja, hög |
Styrning av röktiden så att produkten förlorar vatten så att detta ger rätt mängd salt i vattenfasen |
|
Kallrökning |
C. botulinum |
Överlevnad |
Ja, hög |
Styrning av röktiden så att produkten förlorar vatten så att detta ger rätt mängd salt i vattenfasen |
|
Rök-generator |
PAH |
Bildning pga hög förbrännings-temperatur |
Nej, låg |
Reglering av luftspjäll. Pyrolys indirekt förbränningsteknik |
|
Vagnar |
L. mono-cytogenes |
Kontamination |
Nej, låg |
Rengöring av utrustning (GMP) |
|
Kylning |
L. mono-cytogenes |
Kors-kontamination via kondens från tak |
Nej, låg |
Fläktstyrning av kyl, anpassa mängden produkt till kapaciteten (GMP) |
|
Skinn-dragning |
L. mono-cytogenes |
Kontamination |
Ja, moderat
|
Rengöring av utrustning (GHP), personlig hygien (GHP) |
|
Skinn-dragning |
Vassa föremål |
Lösa föremål från utrustning |
Nej, låg |
Underhåll av utrustning (GMP) |
|
Frysning |
Ingen |
Nej, låg |
||
|
Skivning |
L. mono-cytogenes |
Kontamination från utrustning |
Ja, moderat |
Goda rengöringsrutiner (GHP) |
|
Skivning |
E. coli
|
Kontamination från personal |
Nej, moderat |
God personlig hygien |
|
Skivning |
Vassa föremål |
Lösa föremål från utrustning |
Nej, moderat |
Goda arbetsrutiner (GMP) |
|
Avfall |
Ingen |
Nej, låg |
||
|
Packning |
L. mono-cytogenes |
Kontamination från utrustning, material personal |
Nej, låg |
Goda rengöringsrutiner (GHP) och arbetsrutiner (GMP) |
|
Emballage |
Mjukgörare plast |
Kontamination av mjukgörare på grund av fel typ av plast |
Nej, låg |
Inköp av plast med rätt förutsättningar (GMP) |
|
Märkning |
L. mono-cytogenes |
Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges |
Nej, låg |
Märkningsrutiner som säkerställer att rätt bäst före-datum anges (GMP). Rätt temperatur förtrycks på emballage |
|
Märkning |
C. botulinum |
Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges |
Nej, låg |
Märkningsrutiner som säkerställer att rätt bäst före-datum anges (GMP). Rätt temperatur förtrycks på emballage |
|
Lagring |
L. mono-cytogenes |
Tillväxt på grund av hög temperatur och/eller vakuumsläpp |
Ja, moderat |
Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Temperatur-styrning i lager |
|
Lagring |
C. botulinum |
Tillväxt på grund av hög temperatur och/eller vakuumsläpp |
Ja, moderat |
Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Temperatur-styrning i lager |
|
Distribution |
L. mono-cytogenes |
Tillväxt på grund av hög temperatur |
Ja, moderat |
Utlastningsrutiner i lager och kylbil |
|
Distribution |
C. botulinum |
Tillväxt på grund av hög temperatur |
Ja, moderat |
Utlastningsrutiner i lager och kylbil |