Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Gravad fisk – Flödesschema och processbeskrivning

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här hittar du exempel på ett flödesschema och en processbeskrivning för gravad fisk, i det här fallet gravad regnbågslax. Observera att det inte går att kopiera exemplen för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på flödesschema – gravad regnbågslax

Exempel på processbeskrivning – gravad regnbågslax

Processteg

Beskrivning

1. Ankomst sättfisk

Fisken ankommer odlingen som 10-20 g noll-årig sättfisk. Fisken är storlekssorterad vid ankomst på våren.

2. Behandling

Veterinära preparat eller andra ämnen som salt används vid behov och vid konstaterad sjukdom och angrepp av parasiter.

3. Utfodring

Pelleterat, extruderat (upphettat), torrfoder används. Fodret köps in från fodertillverkare i bulk och lagras i behållare på land. Utfodringen sker automatiskt via slangar ut till varje kasse via tryckluftsystem.

4. Uppfödning i kassar

Fisken slaktas vid en vikt av 3,5 kg. Den uppnår vanligtvis detta viktintervall inom 18 månader efter insättning. Daglig skötsel består i kontroll och underhåll av nätkassar och skyddsnät (mot fågelangrepp), borttagning av död fisk, förankringskontroll, och utfodringsavstämning etc. Under uppfödningsperioden sker regelbundna viktkontroller, utplockning av skadad och tidigt könsmogen fisk och storlekssorteringar av fisken.

5. Svältning

Svältning påbörjas beroende på vattentemperatur ca 5-10 dagar före beräknad slaktdag genom att all matning upphör. Död fisk eller sjuk fisk plockas bort manuellt genom lyft av botten på kassen och håvning innan slakten.

6. Håvning/pumpning

Fiskens utrymme begränsas genom avsnörning av kassen/karet. Metoder för att minimera stress hos fisken under hanteringen är viktigt och tillämpas. Inte mer fisk än som tas upp inom en timme får trängas ihop. Pumpning eller håvning sker till transporttank med vatten.

7. Transport

 Transport av den levande fisken sker till slaktanläggning.

8. Sjövatten

Vatten för pumpning, transport, bedövning och avblodning tas från sjön. Pumpning sker från område i sjön minst 100 meter från odlingen.

9. Bedövning

Fisken överförs till bedövningskar med vatten och koldioxid.

10. Avblodning

När fisken är ordentlig bedövad skärs gälbågarna av på båda sidorna av huvudet. Fisken placeras därefter i ett större kar med vatten till dess blodet har tömts i fisken. Sjuk fisk med sår och blödningar sorteras bort som avfall.

11. Förvaring självdöd fisk

Självdöd och sjuk fisk placeras i särskilda kärl med organiska syror för att minska risken för att sprida smitta och lukt.

12. Avfall

Slaktavfall (inre organ och huvud + ben) eller defekt fisk sugs till avfallscontainer och sprids inom jordbruket eller förpackas i påsar i och fryses in för försäljning till djurfoder.

13. Rensning

Efter avblodning rensas fisken genom att bukväggen skärs upp och de inre organen avlägsnas. Huvud och gälar avlägsnas ej. Njuren avlägsnas med sked och skrapning och fisken sköljs därefter med vatten av dricksvattenskvalitet. Vid slakt av könsmogen fisk tas romsäcken tillvara som livsmedel om efterfrågan finns.

14. Dricksvatten

Vatten för tillverkning av is, rengöring av utrustning, och vid sköljning av fisken utgörs av vatten från egen brunn.

15. Sortering

All fisk sorteras i samband med rensning utifrån respektive kvalitetsklass och storlek och läggs i olika lådor.

16. Filéing

Fisk som uppfyller rätt kvalitetsklass och storlek filéas direkt efter rensning och sortering och innan fisken kommit in i rigor mortis. Avvikande storlekar handfiléas.

17. Kyllagring

Fisken kyllagras i avvaktan på att rigor mortis har gått ur muskulaturen. Då lukras musklernas fäste i pinnbenen upp genom autolysen.

18. Borttagning av pinnben

Pinnbenen avlägsnas med en särskild utrustning

19. Gravning

Gravblandning med dill, peppar, salt och socker i en färdig mix. Saltet/sockret innehåller på viktbasis ca 13 % mer salt än socker. Mängden av blandningen som ska fördelas är 128 g per kg fisk. I blandningen ingår även 2,5 procent natriumlaktat och 0,3 procent natriumdiacetat.

20. Gravning

Gravblandning fördelas genom att man med handmått strör mixen över filéerna och lägger ihop dem med skinnsidan utåt i en skänkvagn som placeras i ett kylrum.

21. Skinndragning

Den gravade fisken lagras i kyla i 3 dagar. Därefter tas filéerna upp en och en och skinndras.

22. Skivning

Varje fisk stödfryses till -9 C, skivas och läggs på guldbrätten

23. Packning

Skivad fisk läggs på guldbrätten och vacuumförpackas. Hel filé med skinn bitas eller vacuumförpackas som hel sida.

24. Emballage

Underlägg i form av brätten och plastfilm, etiketter.

25. Frysning

Produkten fryses i två dygn.

26. Distribution

Produkten märks och placeras i frigolitlådor. På varje låda sätts en etikett med korrekta märkningsuppgifter. Därefter plasfilmas pallen och palletikett sätts på. I avvaktan på transport förvaras fisken i en transportfrys. Fisken tinas på väg till kund