Varmrökt fisk - Flödesschema och processbeskrivning
Nedan hittar du exempel på ett flödesschema och en processbeskrivning för varmrökt fisk, i det här fallet varmrökt makrill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters varmrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.
Exempel på processbeskrivning
- varmrökt makrill
|
Nr |
Processteg |
Beskrivning |
|---|---|---|
|
1 |
Färsk makrill |
Färsk rensad makrill med huvud ankommer isad. Fisken varierar i vikt mellan 300-500 gram. |
|
2 |
Saltlager |
Vakuumsalt (jodfri) ankommer i plastsäckar à 25 kg på pall och lagras i ett kallager. |
|
3 |
Spånlager |
Spånet ankommer i plastbalar à 20 kg på pall och lagras i ett kallager. Spånet utgör en blandning av trädslagen al, bok och en. |
|
4 |
Saltning |
Fisken läggs ner i en saltlösning med en s 80˚ styrka mätt med en salinometer. Saltlagen ska täcka all fisk i förhållandet 1:2. |
|
5 |
Blandning |
En saltlösning blandas i ett kar. 211 g salt/liter eller 80˚ styrka mätt med en salinometer. |
|
6 |
Vatten |
Dricksvatten används från egen brunn. Vattnet behandlas genom filtrering där järn och mangan fälls ut. |
|
7 |
Mogning |
Insaltningen sker i kyl. Saltningen tar ca 1 timme och innebär att fisken minskar i vikt med 2 %. Efter saltutjämning, hängs fisken i huvudena på krokar på vagnar. |
|
8 |
Varmökning |
Fisken röks enligt ett program där röktillförsel, fuktighet och temperatur styrs. Total viktförlust 10 %. Salthalt på minst 3,5 % i vattenfasen (g salt/g H2O i produkt) ska uppnås (motsvarar ca 2,0 g salt/100 g fisk), temperaturen under rökningen ska variera enligt programmet 70-80 ˚C i 3-4 timmar med en kärntemp på 63 ˚C under minst 30 minuter. |
|
9 |
Rök- generator |
Röken genereras genom en rökgenerator som ligger utanför rökkammaren. Röken leds via ett rör till kammaren. Spånen hälls över i en lagringskammare som matar in den i rökgeneratorn. Förbränningen sker genom pyrolys. |
|
10 |
Vagnar |
Vagnar med krokar för upphängning av fisk. |
|
11 |
Kylning |
När rökningen är avslutad ställs vagnarna med fisken ut för avsvalning. Efter ca 10 minuter rullas de in i en snabb kyl. Efter kylning till 3 ˚C tas fisken bort från krokarna och läggs i plastbackar med en plastinsats. |
|
12 |
Avfall |
Kategori 3-avfall i form av felskurna eller defekta fiskar samlas i ett kylt avfallsrum. Plast och papper lagras för sig. |
|
13 |
Packning |
Fisken förpackas i en plastförpackning. All luft tas bort från förpackningen och kanterna svetsas. |
|
14 |
Märkning |
Etikett sätts på med en märkning enligt förprogrammerat artikelnummer. Bäst före -datum anges av operatör i början av dagen. |
|
15 |
Lagring |
Fisken kyl lagras vid < +4 ˚C i avvaktan på transport och försäljning. All produktion sker på orderbeställning. |
|
16 |
Emballage |
Emballage; frigolitlådor, plastfilm, vakuumpåsar och etiketter lagras i förråd. |
|
17 |
Distribution |
Transport sker med kylbil. |