Kallrökt fisk - Flödesschema och processbeskrivning
Nedan hittar du exempel på ett flödesschema och en processbeskrivning för kallrökt fisk, i det här fallet kallrökt fjällröding. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters kallrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.
Exempel på processbeskrivning
- kallrökt fjällrödning
|
Nr |
Processteg |
Beskrivning |
|---|---|---|
|
1 |
Rödingfilé |
Rödingfilé tinad, som varit fryst i minst 3 dagar vid – 18˚ C, från egen odling och som slaktats och filéats i eget slakteri. Filéerna varierar mellan 400-500 g. |
|
2 |
Saltlager |
Vakuumsalt (jodfri) ankommer i plastsäckar à 25 kg på pall och lagras. |
|
3 |
Spånlager |
Spånet ankommer i plastbalar à 20 kg på pall och lagras i ett kallager. Spånet utgör en blandning av trädslagen al, bok och en. |
|
4 |
Putsning |
Pinnbenen tas bort med en särskild pinnbensdragare. Felskuren fisk sorteras bort eller putsas. |
|
5 |
Vatten |
Dricksvatten används från egen brunn. Vattnet behandlas genom filtrering där järn och mangan fälls ut. |
|
6 |
Blandning |
En saltlösning blandas i ett kar. 268 gram salt blandat i 1 liter vatten motsvarande 80˚ styrka mätt med en salinometer. |
|
7 |
Saltning |
Filéerna saltas genom stickinjektion med en saltinjektor där salt med ett visst tryck sprutas in i fiskköttet. Överskottssaltlake samlas upp filtreras och recirkuleras. Mängden salt kontrolleras genom vägning före och efter saltning och dels genom att filéerna är jämnstora. Bandhastigheten kan regleras vilket är den som lättast ställs in under driften beroende på sorteringsklassen på fisken. |
|
8 |
Kallrökning |
Fisken röks enligt ett program där röktillförsel, fuktighet och temperatur styrs. Total viktförlust 10-15 %. Salthalt på 3,5% i vattenfasen ska uppnås (motsvarar ca 2,0 g/100g produkt). |
|
9 |
Rök- generator |
Röken genereras genom en rökgenerator som ligger utanför rökkammaren. Röken leds via ett rör till kammaren. Spånen hälls över i en lagringskammare som matar in den i rökgeneratorn. Förbränningen sker genom pyrolys. |
|
10 |
Vagnar |
Efter saltutjämning, läggs filéerna på rostfria galler på vagnar med köttsidan uppåt. |
|
11 |
Kylning |
När rökningen är avslutad ställs vagnarna med fisken ut för avsvalning. Efter ca 10 min rullas de in i en snabbkyl. Efter kylning tas filéerna bort från gallren och läggs i plastbackar med en plastinsats. |
|
12 |
Skinndragning |
Filéerna skinndras och läggs tillbaks i samma plastinsats för stödfrysning. |
|
13 |
Frysning |
Den rökta fisken läggs in i en stödfrys för frysning ner till -9˚C. |
|
14 |
Skivning |
De stödfrysta filéerna skivas. Skivorna läggs på ett brätte och staplas på varandra i en plastback med en plastinsats. |
|
15 |
Avfall |
Kategori 3-avfall i form av skinn, pinnben, putsbitar samlas upp i backar och lagras i ett kylt avfallsrum. Plast, papper lagras för sig. |
|
16 |
Packning |
Brätten med fisk plastas in. All luft tas bort från förpackningen. |
|
17 |
Emballage |
Emballage; frigolitlådor, plastfilm, vacuumpåsar och etiketter lagras i förråd. |
|
18 |
Märkning |
Etikett sätts på med en märkning enligt förprogrammerat artikel nummer. Bäst-före datum anges av operatör i början av dagen. |
|
19 |
Lagring |
Fisken kyllagras i avvaktan på transport och försäljning. All produktion sker på orderbeställning. |
|
20 |
Distribution |
Transport sker med kylbil. |
|
21 |
Vakuum släpp |
Ompackning sker om vakuum släpp sker i lagret, sker det senare kastas produkten. |