Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Kontrollplanering - Kött och chark

Här ger Livsmedelsverket en instruktion för hur kontrollen ska genomföras av verkets egen personal utifrån kraven i lagstiftningen.

Denna plan gäller för kött- och charkanläggningar som är godkända enligt 853/2004.

Kött och chark  - Kontrolleras varje år 2021-2023

Beskrivning, lagstiftning och länkar

Rapportering

Godkännande  och registrering av anläggningar och verksamheter

Ta reda på samtliga produkter som tillverkas på företaget och avgör om dessa ryms inom den eller de verksamheter som anläggningen är godkänd för.

 

Se mer information i stöd Kött & Chark Basutbildning.
(Internt material Livsmedelsverket)

A - Administrativa krav

 

A01 Godkännande och registrering av anläggningar och verksamheter

Framställning, produktion, bredning , import eller förvaring av ekologiska produkter

Står företaget under något godkänd kontrollorgan?

A - Administrativa krav

 

A04 Anmälan om framställning/produktion, beredning, import eller förvaring av ekologiska produkter

Anmälan fri från

Glutenfria/Laktosfria

Har företaget anmält det till livsmedelsverket?

A - Administrativa krav, A99 - Övriga krav

 

A11 Anmälan om fri från

HACCP-kritiska styrpunkter

Livsmedel med annat avdödningssteg än värmebehandling – lufttorkade, syrade, kallrökta(inklusive malet och köttberedningar avsedda att ätas råa).

Kontroll av styrning/övervakning/validering bör göras varje år.

 

Förordning (EG) nr 852/2004
Artikel 5, punkt 1

 

Se mer information i stödutbildning HACCP (Internt material Livsmedelsverket)

Se mer information i stöddokument Kallrökt fermenterad korv. (Internt material Livsmedelsverket)

 

K01 Faroanalys och kritiska styrpunkter

 

 

HACCP – Mikrobiologiska kriterier

Rätt analys/kriterium beroende på produktkategori.

Rätt antal -provtagningstillfällen.

Tolkning av gränser.

Utvidgad provtagning vid fynd(Listeria, Salmonella)

 

Förordning (EG) nr 2073/2005

Kontroll av mikrobiologiska kriterier

Listeriaprovtagning av ätfardiga livsmedel

 

K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

Handel inom EU

Kontroll av Salmonellagarantier. Dokumentation, provtagning, rutiner vid tolkning av analysresultat.

Salmonellagarantier för kött avsett till värmebehandling-ej samma krav, dokumentation ska dock finnas.

Kontroll vid införsel av ”köttberedningar”- Visa företag anger att köttet blandas med 2% salt för att kringgå Förordning (EG) nr 1688/2005.

Förordning (EG) nr 1688/2005 gällande särskilda salmonellagarantier för sändningar till Finland och Sverige av vissa köttsorter och ägg

Livsmedelsverket föreskrifter (LIVSFS 2005:22) om Kontroll vid handel med animaliska livsmedel inom den Europeiska Unionen

Förordning (EG) nr 853/2004

Handel inom EU

 

M01 Salmonellagarantier vid införsel

 

Spårbarhet

Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning för livsmedel av animaliskt ursprung

Specificerade spårbarhetskrav för livsmedel av animaliskt ursprung

 

Förordning (EG) nr 853/2004, avsnitt IV i bilaga II

SLVFS 1993:20

 

H04 Identifieringsmärkning av produkter av animaliskt ursprung

H06 Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning för livsmedel av animaliskt ursprung

Temperaturkriterier/ hygien vid styckning och urbening

Vid styckning och urbening inklusive lagring och transport.

 

Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga II, kapitel  III, V och VII

Avsnitt II, kapitel III, och V gäller fjäderfä.

 

J08 Upprätthållande av kylkedjan och uppfyllande av temperaturkriterier

J03 Hygien före, under och efter processen

Krav för produktionsanläggningar (malet kött, köttberedningar och köttprodukter.)

Specifika krav för produktionsanläggningar.

Krav för råvaror

 

Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt V

Avsnitt VI (köttprodukt)

 

J08 Upprätthållande av kylkedjan och uppfyllande av temperaturkriterier

J03 Hygien före, under och efter processen

Kött och chark - Kontrolleras år 2021

Beskrivning, lagstiftning och länkar

Rapportering

Hygien före processen

Samtliga anläggningar. Kontroll av rengöring före produktionens start.

BLOCKKONTROLL – SEPTEMBER

 

Förordning (EG) nr 852/2004

Rengoring

 

J03 Hygien före, under och efter processen

Operativt mål 9 – Ingredienser/allmän livsmedelsinformation

Aktuellt på anläggningar som har ingredienser som kvalificerar till mängdangivelse eller allergenmärkning

Operativt mål 9 - Uppgifter om ingredienser

 

B02 Obligatorisk livsmedelsinformation, innehåll och presentation

Nyckelhålsmärkning, samt frivillig information

Uppfyller företaget de kriterier som finns i LIVSFS 2005:9

Halal, krav, svensk kött mm.

C - Särskild märkning och information

Förordning (EU) nr 1169/2011, artikel 7

 

C01 Nyckelhålsmärkning

Info om gluten

Glutenfri" och "mycket låg glutenhalt

Förordning (EG) nr 828/2014

 

C07 Information till konsumenter om frånvaro eller reducerad förekomst av gluten

Temperaturkriterier

Kontroll av företag som tinar upp kött- rutiner.

Kontroll av kyl/frystransporter -  företagets egen kontroll/kontroll av bilens utrustning m.m.

Kontroll av frysar - LF som levererar frysta livsmedel- automatisk registrering ev. larm?

 

Förordning (EG) nr 852/2004

Förordning (EG) nr 853/2004

LIVSFS 2006:1

Förordning (EG) nr 37/2005

Temperatur

 

J08 Upprätthållande av kylkedjan och uppfyllande av temperaturkriterier

Kött och chark - Kontrolleras år 2022

Beskrivning, lagstiftning och länkar

Rapportering

Livsmedelstillsatser

Godkända livsmedelstillsatser, rätt mängd, rätt produktkategori

BLOCKKONTROLL - JANUARI

Tillsatser

 

I01 Livsmedelstillsatser

Aromer

Godkända rökaromer

Övriga aromer

Aromer

 

I02 Aromer inklusive rökaromer

ABP

Kategorisering (Kat 1 och 2) är aktuellt, insamling, bortskaffande.

Kontroll av dokumentation-handelsdokument.

styckningsanläggningar skall revideras varje år.

Animaliska biprodukter ABP inklusive SRM

 

Jordbruksverket: Vägledning abp

 

Tabeller som tar upp de animaliska biprodukterna av respektive kategori.

 

X01 Kategorisering ABP

Listeria i fiskeriprodukter och charkuteriprodukter (operativt mål 21)

Produktion av kallrökt och gravad fisk eller produktion av rökt eller kokt skivad påläggsmat (skinka och kalkon).

Listeria i fiskeriprodukter och i
charkuteriprodukter (operativt mål 21)
2020-2022 - Mikrobiologiska risker

 

 

Handelsnormer

Kött av nötkreatur som är yngre än tolv månader.

 

Förordning (EU) nr 1308/2013, del I i bilaga VII

Förordning (EG) nr 700/2007

 

E01 Kött av nötkreatur som är yngre än tolv månader

Ursprungsmärkning

Ursprungsmärkning av nötkött

Angivande av ursprungsland eller härkomstplats för visst kött

BLOCKKONTROLL - SEPTEMBER

 

Förordning (EG) nr 1760/2000

Förordning (EG) nr 1825/2000.

Förordning (EU) nr 1169/2011, artikel 26.2

Förordning (EU) nr 1337/2013

 

H03 Angivande av ursprungsland eller härkomstplats för visst kött

H11 Ursprungsmärkning av nötkött

2023

 

Beskrivning, lagstiftning och länkar

Rapportering

HACCP-mikrobiologiska kriterier

Listeriaprovtagning-ätfärdiga

Produkter som går ”över gränsen”-tolkning (t.ex. köttberedningar avsedda att ätas råa)

BLOCKKONTROLL - JANUARI

 

Förordning (EG) nr 2073/2005

Listeriaprovtagning av ätfärdiga livsmedel

 

K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

 

HACCP-Hållbarhet

Analys, branschriktlinjer, egna studier m.m

 

Förordning (EG) nr 852/2004

Förordning (EG) nr 2073/2005

 

K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

Värmebehandling av livsmedel som släpps ut i hermetiskt slutna behållare

Sous-vide produkter, konserver, pastej, m.m.

Täthetskontroller.

 

Kontroll av FCM dokumentation (godkänd för ändamålet)

 

 

Skyddade beteckningar

GTS: Falukorv

Anmälan om produktion av falukorv.

BLOCKKONTROLL - SEPTEMBER

 

Förordning (EU) nr 1151/2012, avdelning III

Se produktspecifikation,
Förordning (EG) nr 509/2006

 

D - Skyddade beteckningar

 

D01 Garanterad traditionell specialitet (GTS)

 

Kött och chark - Kontrolleras år 2023

Beskrivning, lagstiftning och länkar

Rapportering

HACCP-mikrobiologiska kriterier

Listeriaprovtagning-ätfärdiga

Produkter som går ”över gränsen”-tolkning (t.ex. köttberedningar avsedda att ätas råa)

BLOCKKONTROLL - JANUARI

 

Förordning (EG) nr 2073/2005

Listeriaprovtagning av ätfärdiga livsmedel

 

K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

 

HACCP-Hållbarhet

Analys, branschriktlinjer, egna studier m.m

 

Förordning (EG) nr 852/2004

Förordning (EG) nr 2073/2005

 

K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

Värmebehandling av livsmedel som släpps ut i hermetiskt slutna behållare

Sous-vide produkter, konserver, pastej, m.m.

Täthetskontroller.

 

Kontroll av FCM dokumentation (godkänd för ändamålet)

 

 

Skyddade beteckningar

GTS: Falukorv

Anmälan om produktion av falukorv.

BLOCKKONTROLL - SEPTEMBER

 

Förordning (EU) nr 1151/2012, avdelning III

Se produktspecifikation,
Förordning (EG) nr 509/2006

 

D - Skyddade beteckningar

 

D01 Garanterad traditionell specialitet (GTS)

 

Särskilda kontroller vid styckningsanläggningar

Kontroll vid styckningsanläggningar utöver riskklassificerad kontroll- salmonellakontroller/Kontroll av överlämnad provtagning.

Tabell och text är inklippt från KA-LG´s beslut från den 2011-05-17

Provtagning i salmonellakontrollprogrammet (SKP) ska utföras av kontrollmyndigheten enligt tabellen. Samtidigt kontrolleras resultaten från den provtagning som företaget utfört inom ramen för salmonellakontrollprogrammet. Kontrolltiderna i tabellen nedan omfattar även kontroller inom kontrollområde SRM/ABP. Utöver detta ingår tid för de kontroller som är nödvändiga för att målen i förordning 854/2004 ska uppnås. Kontrolltiden i tabellen nedan utökas i det fall kontrollmyndigheten utför mer provtagning än vad som anges i tabellen nedan.

Produktion i ton per vecka

>100

20-100

5-19

Antal prov i SKP per år

260

52

12

Antal prov som tas av livsmedelsföretagaren

208 (4/vecka)

40 (~1/vecka)

8 (1/mån)

Antal prov som tas av SLV

52 (1/vecka)

12 (1/mån)

4

Kontrollfrekvens
SLV

52

11

4

Kontrolltimmar
per gång

1,5

1,5

1

Kontrolltimmar
per år

78

18

4


Kontrollen omfattar 1,5 timme per provtagningstillfälle. På anläggningar som producerar mindre än 20 ton/vecka omfattas varje provtagningstillfälle av 1 kontrolltimme. Tiderna finns inlagda i PIMLO. 
Anläggningar som styckar mindre än 5 ton per vecka är inte med i salmonellakontrollprogrammet.

Planerade Salmonellaprover och ansvariga provtagare på avdelningens kontrollobjekt finns i mappen: S:\Områden\OK\OK_KLG\07. Övrigt\Provtagning

Provtagningsansvarig på avdelningen har till uppgift att månadsvis följa upp att proverna tas. Om avvikelser upptäcks ska provtagningsansvarig meddela teamchef.