Riskmodulen

I riskmodulen värderas olika riskfaktorer som är kopplade till verksamheten i livs-medelsanläggningen. Modulen ger en riskklass och en initial kontrolltid.

• Vad som värderas i riskmodulen
• Principer i riskmodulen
• Riskfaktor 1 - Typ av verksamhet och livsmedel
• Riskfaktor 2 – Produktionens storlek
• Riskfaktor 3 - Konsumentgrupper
• Beräkning av riskklass
•  Använd riskmodulen så här

Vad som värderas i riskmodulen

I riskmodulen värderas olika risker som finns i den verksamhet som ska riskklassas. Det är framförallt mikrobiologiska faror som värderas eftersom de är den största orsaken till akuta negativa hälsoeffekter och de är möjliga att relatera till specifika verksamheter.

Kemiska och fysikaliska faror utgör också en risk för hälsostörningar. Förutom allergener och en del toxiner ingår de inte i modulen. Det hindrar inte att kontrolltiden också används till kontroll av kemiska och fysikaliska faror, eftersom även dessa faror ingår i myndigheternas kontrollansvar.

I modulen får anläggningen riskpoäng utifrån tre riskfaktorer:

1. Typ av verksamhet och livsmedel
2. Produktionens storlek
3. Konsumentgrupper 

Principer i riskmodulen

Potentiell risk

Principen i riskmodulen är att utgå från den potentiella risk som verksamheten i en livsmedelsanläggning innebär, det vill säga risken för att verksamheten inte fungerar bra. Riskpoängen speglar då de inneboende riskerna med en anläggnings verksamhet. Till exempel innebär pato­gener i ett ätfärdigt livsmedel en större risk än om de finns i ett livsmedel som inte är färdigt att äta. Risken för sjukdom är större om campylobacter finns i kyck­lingsallad jämfört med i en rå kyckling som ska upp­hettas.

Hur väl en anläggning faktiskt lyckas med sin verksamhet, det vill säga hur de hanterar riskerna, utvärderas i erfarenhetsmodulen.

Konse­kvensen av att använda den här principen blir att vissa livsmedelsanläggningar kommer att få höga riskpoäng utifrån sin verksamhet även om de inte upplevs som ett problem utifrån vår erfarenhet av inträffade sjukdomsfall. Det motsatta kan också hända.

Sannolikhet och konsekvens

I begreppet risk ligger både sannolikheten för att en hälsostörning inträffar och konsekvensen av den. Modulen tar hänsyn till det genom att utgå både från anläggningens verksamhet och från om livsmedel produceras för känsliga konsument­grupper.

Men det är skillnad mellan individens och samhällets risk. Det innebär att en högrisk­produkt som ett fåtal konsumenter äter innebär en stor risk för de individer som äter pro­dukten, men kan ur samhällssynpunkt ändå vara en liten risk (totalt sett mycket få fall). Modulen väger in den årliga samhällsrisken och tar därför hänsyn till storleken på anläggningen.

Modellens begränsningar

Det är svårt att ta fram en riskklassnngsmodell helt utan nackdelar. Det finns många olika livsmedel och variationen är stor i hur de framställs och hanteras. ”Samma” produkt på marknaden kan produceras på olika sätt. Tillsammans med kravet på att modellen ska vara generell gör det att klassningen blir en kompromiss mellan exakthet och användbarhet.

I avsaknad av data om vilken riskökning en viss riskfaktor innebär sätts riskpoängen utifrån riskfaktor 2, produktionens storlek. Där är relationen mellan storleks­kategorierna och risken känd. En tio gånger större verksamhet innebär en tio gånger större risk. När det gäller riskpoäng för de andra risk­faktorerna är det bedömningar från internationella riskvärderingar som visar hur stora riskerna kan vara mellan mat som stödjer och inte stödjer tillväxt av patogena mikroorganismer. 

Riskfaktor 1 - Typ av verksamhet och livsmedel

Klassningen enligt riskfaktor 1 baseras på den verksamhet som bedrivs på anlägg­ningen och på de livsmedel som hanteras. Faktorn kan vara:

• Högrisk
• Mellanrisk
• Lågrisk
• Mycket låg risk

Bedömningskriterier för verksamheten

Anläggningens verksamhet bedöms utifrån om:

• processen omfattar ett kritiskt avdödningssteg för mikroorganismer
• produkten är ätfärdig
• det finns risk för kontamination av mikroorganismer (korskontamination eller smittbärare)
• det finns förutsättningar för tillväxt av mikroorganismer
• det finns risk för förväxling och tillsättning av ingredienser som kan innebära hälsofara

Processer i verksamheten och dess påverkan på livsmedlet

Bearbetning av livsmedel är åtgärder som väsentligt eller helt reducerar halter av mikroorganismer (exempelvis värmebehandling, kon­servering, pastörisering). Ett bearbetat livsmedel är oftast ätfärdigt, vilket innebär att det inte finns några efterföljande processteg där eventuell före­komst av mikroorganismer minskas innan livsmedlet äts upp. En miss­lyckad bearbetningsprocess leder därför till hög risk för konsumenten.

Bearbetning av livsmedel innebär även risk för kontamination av ätfärdiga livsmedel från obearbetade råvaror, smittbärande personal eller miljö. I sam­band med bearbet­ningen kan också nedkylning, återuppvärmning, varm­hållning och kylförvaring av livsmedel ingå.

Beredning av livsmedel är åtgärder som påverkar helheten men inte väsentligt förändrar den ursprungliga produkten (exempelvis styckning, malning, bitning). Beredning av livsmedel medför risk för korskontamination mellan olika produkter, mellan olika delar av samma produkt, eller konta­mination av livsmedel från smitt­bärande personal eller miljö. I samband med beredningen kan också kylförvaring av livsmedel ingå.

Enklare hantering kan medföra risk för kontamination från smittbärande personal eller miljö (exempelvis hantering av livsmedel som inte kräver kylför­varing).

Vid groddning får patogener som kontaminerat fröerna goda tillväxtmöjligheter.

Kylförvaring vid för hög temperatur innebär risk för tillväxt av mikroorganismer. På samma sätt kan upptining följt av förvaring vid för hög temperatur leda till tillväxt.

Mikrobiologiska säkerhetsbarriärer i vattenverk är kritiska steg för att inaktivera eller avskilja mikroorganismer från råvattnet.

Långsam nedkylning kan innebära att ett livsmedel under lång tid förvaras vid en temperatur som är gynnsam för snabb tillväxt av mikroorganismer.

Slakt innebär mycket stor risk för kontamination av köttet med patogener från tarminnehåll.

Vid tillverkning av livsmedel finns risk för förväxling eller kontamination av ingående ingredienser. Det kan finnas behov att ta hänsyn till kontaminanter (exempelvis tungmetaller eller aktiva substanser) vid tillverkning av hälso­kost­produkter. Det finns också risk för att komponenter och växtberedningar förväxlas.

Om tvätt av ägg inte utförs på rätt sätt kan risken för konta­mination öka genom att äggets naturliga barriärer (cuticula, skal) skadas. Patogener kan då tränga in i ägget där tillväxtmöjligheterna är goda. Äggets insida är annars fritt från skadliga mikroorganismer.

Varmhållning vid för låg temperatur medför risk för snabb tillväxt av mikroorganismer. Transport av varmhållen mat ställer stora krav på utrustning för att hålla rätt temperatur.

Värmesterilisering är ett viktigt steg vid tillverkning av helkonserver för att avdöda sporer av Clostridium botulinum.

Otillräcklig återuppvärmning medför risk för bristande avdödning. Med återuppvärmning menas uppvärmning av tidigare nedkylt livsmedel. 

Bedömningskriterier för livsmedel

Ett livsmedel bedöms utifrån:

• Sannolikheten att det innehåller patogena mikroorganismer eller toxiner

Sannolikheten beror på flera faktorer, bland annat livsmedlets ursprung och vilka processer det genomgått. Den är högre för råa animalier än för råa vegetabilier.

Sannolikheten att svenskt kött innehåller salmonella är lägre än för kött från många andra länder. Det gäller dock inte för andra patogener som förekommer i kött. Därför gör riskmodulen ingen skillnad på svenskt och importerat kött.

Modulen tar hänsyn till ursprunget av ägg. Salmonella är den dominerande mikrobiologiska faran som sprids via ägg, men är ovanlig i ägg från Sverige, Norge och Finland. Därför får ägg från dessa länder lägre riskpoäng.

Tack var de processer som pastöriserad mjölk eller en helkonserv har gått igenom är sannolikheten för att det finns patogener i dessa livsmedel lägre än för både råa animalier och råa vegetabilier. 

• Om det stödjer tillväxt av patogena mikroorganismer och/eller toxinbildning

Smittdosen för några patogener är så låg att det inte krävs någon tillväxt för att de ska orsaka sjukdom. Men sannolikheten för sjukdom, och därmed risken, för alla patogener ökar ju fler patogener eller ju mer toxin som finns i livs­medlet. Livsmedel där mikroorganismer kan föröka sig eller bilda toxin i utgör därför en större risk än de som inte har de egenskaperna.

Sannolikheten för tillväxt/toxinbildning beror inte bara på livsmedlets inneboende egenskaper utan också på miljön det befinner sig i, exempelvis temperatur och luftfuktighet. Frysta livsmedel innebär en lägre risk än färska eftersom ingen tillväxt kan ske i dem så länge de är frysta. Likaså stödjer torra livsmedel som mjöl och buljongpulver ingen tillväxt eller toxinbildning så länge de hålls torra. 

Tabeller för bedömning av verksamheter och livsmedel, Riskfaktor 1

Vid bedömning av verksamheter och livsmedel i olika anläggningstyper används följande tabeller.

• Restauranger och andra storhushåll, konditorier och caféer, livsmedelsbutiker (Tabell 1)
• Industriell tillverkning av livsmedel (Tabell 2)
• Grossister och distributionsföretag (Tabell 3)
• Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom en distributionsanläggning (Tabell 4)  

Tabell 1. Riskfaktor 1 - Restauranger och andra storhushåll, konditorier och caféer, livsmedelsbutiker

Tabell 2. Riskfaktor 1- Industriell tillverkning av livsmedel

Tabell 3. Riskfaktor 1- Grossister och distributionsföretag

 Tabell 4. Riskfaktor 1- Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom en distributionsanläggning

Riskfaktor 2 – Produktionens storlek

I den här riskfaktorn vägs det in hur många konsumenter som potentiellt kan drabbas om något går fel. Faktorn speglar konsekvenserna och ger också en uppfattning om samhällsrisken per år.

Produktionens storlek kan vara:

• mycket stor
• stor
• mellan
• liten
• mycket liten (I)
• mycket liten (II)
• ytterst liten

Många anläggningar hamnar inom storleksklassen ”mycket liten”. Klassen delas i två undergrupper för att klassning av anläggningar ska kunna göras med större precision. Samtidigt ökar möjligheten till en differentierad tilldelning av kontrolltid.  

Det är storleken på den riskbestämmande verksamheten som avses, det vill säga den typ av livsmedel som valts för klassning i risk­faktor 1. Till exempel om en butik grillar kyckling och den verksamheten bestämmer riskklassningen är det omfattningen av grillningsverksamheten som ska används i denna faktor. Är det däremot den övriga verksamheten, det vill säga hanteringen av förpackade varor i butiken, som valts för klassningen i riskfaktor 1 så är det omfattningen på den verksamheten som är avgörande i riskfaktor 2.

Storleksindelning

Storleksindelningen varierar beroende på typ av produktion:

• antal portioner, alternativt antal konsumenter per dag
  Exempel: restaurang, café, förskolor
• antal sysselsatta, årsarbetskrafter
  Exempel: butik, grossist, lager, tillverkare av kosttillskott
• antal ton utgående produkt per år
  Exempel: produktionsanläggning för kött, fisk, glass, mjöl, bröd, öl, sylt samt äggpackerier och anläggningar med omförpackning till exempel ostbitning
• antal ton mottagen mjölk per år
  Exempel: mjölk och mjölkproduktanläggning, inklusive osttillverkning
• antal m³ producerad eller distribuerad mängd dricksvatten per dygn
  Exempel: vattenverk, distributionsanläggning

Portion         

Med portion menas ett huvudmål, till exempel lunch eller middag. En portion ska räknas med oavsett storlek och oavsett om den serveras för känsliga konsument­grupper eller inte. Frukost, mellanmål eller liknande mellanliggande serveringstillfällen ska inte räknas med i det antal portioner som listas i tabell 5. En barnportion räknas lika som en vuxenportion.

För verksamheter som serverar mat till samma konsumenter under ett och samma dygn, exempelvis förskolor, beräknas antalet portioner utifrån det tillfälle som genererar flest portioner. Förrätter, mellanrätter och efterrätter ska inte räknas som egna portioner, utan ingår i det huvudmål som avses.

Om ”antalet portioner” är svårt att använda för att bedöma storleken på en verksamhet kan det ibland vara lättare att utgå från uppgift om ”antalet sysselsätta årsarbetskrafter”. Den kan exempelvis fungera bättre på ett café med ett blandat utbud av både matiga sallader, smörgåsar och stor del fikabröd.

Indelningen bygger bland annat på uppgifter om genomsnittligt dagligt intag enligt SLV-rapport 1-2003 De svenska näringsrekommendationerna översatta till livsmedel – SNÖ.

Årsbasis

Produktionens storlek per dag beräknas på årsbasis. Exempel: i en restaurang som har säsongsöppet och verksamhet under tre månader (ca 90 dagar) serveras 250 portioner per dag. Det motsvarar 250 portioner per dag x 90 dagar/365 dagar på ett år = 62 portioner per dag på årsbasis. Det här sättet att räkna tillåter att tillfälliga verksamheter också kan klassas efter storleken. Skolor räknas inte som tillfälliga verksamheter även om de inte tillagar och serverar mat under alla årets månader.

Tabell 5. Riskfaktor 2 - Mått på verksamhetens storlek för olika typer av produktion

Tabell 6. Riskfaktor 2 - Mått på verksamhetens storlek för olika typer av produktion, fortsättning

Riskfaktor 3 - Konsumentgrupper

Anläggningar som producerar livsmedel som huvudsakligen är avsedda att konsumeras av personer som tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas extra riskpoäng. De grupperna är mer utsatta för faror och kan få allvarligare symptom och/eller tål lägre doser när det gäller de mikrobiologiska och kemiska farorna.

Till de känsliga konsumentgrupperna räknas

• barn under fem år
• personer med nedsatt immunförsvar (till exempel patienter på sjukhus, personer boende i äldreboende, gravida)
• personer med livsmedelsrelaterad allergi och eller annan överkänslighet mot livsmedel

Däremot får till exempel ett vattenverk eller ett mejeri inte extra riskpoäng även om det finns personer som är känsliga bland konsumenterna. Anledningen är att konsumenter av vatten eller mjölk inte i huvudsak hör till känsliga grupper. Inte heller får en restaurang extra poäng om restaurangen serverar vissa gäster en allergianpassad sås.

Exempel på anläggningar som producerar livsmedel avsedda för känsliga konsumentgrupper är förskolekök, sjukhuskök, kök som tillverkar mat till äldreboende, skolkök som tillagar och serverar specialkost till allergiska elever, livsmedelsanläggningar som tillverkar livsmedel som särskilt är avsett för person med allergi eller intolerans exempelvis produkter som märks glutenfri, mjölkfri och sojafri, producenter av mat avsedda till spädbarn och småbarn, livsmedel för speciella medicinska ändamål och kompletta kostersättningar för viktkontroll. Se bilaga II till förordning (EU) nr 1169/2011.

Restauranger får inte extra poäng om restaurangen serverar vissa gäster en allergianpassad sås. 

Beräkning av riskklass

Varje riskfaktor genererar ett antal poäng. Summan av poängen ligger till grund för placering i en riskklass. Riskklassen beräknas genom att en verksamhet klassas in i tabellerna 1-6, se nedan, och att resultatet därefter förs in i tabell 7 a-c.

Den verksamhet som bedrivs i anläggningen (riskfaktor 1) tillsammans med verksamhetens storlek (riskfaktor 2) och om livsmedel produceras till känsliga konsumentgrupper (riskfaktor 3) genererar varsin riskpoäng. Summan av dessa risk­poäng bildar sedan grunden för inplacering i riskklass 1-8, se tabell 8. Riskklassen utgör därefter en del av beräkningen av kontrolltiden.  

Tabell 7 a. Riskmodulen med dess fördelning av riskpoäng för riskfaktor 1

Tabell 7 b. Riskmodulen med dess fördelning av riskpoäng för riskfaktor 2

Tabell 7 c. Riskmodulen med dess fördelning av riskpoäng för riskfaktor 3

Tabell 8. Riskklasser, riskpoäng och den tid som ges enligt riskmodulen

 Använd riskmodulen så här

Om anläggningen har olika delverksamheter med olika risk bör klassningen göras på den delverksamhet som ger högst kontrolltid. För en butik som grillar kyckling bedöms till exempel riskfaktorerna för grillnings­verksamheten respektive för övrig verksamhet i butiken, det vill säga försäljning av oför­packade och förpackade livsmedel. 

I vissa fall kommer tiden för information att ge utslag på den totala kontrolltiden, om det är få årsarbetskrafter som arbetar med hygieniskt känsliga delverksamheter, men många som arbetar i en annan delverksamhet där det ingår utformning av information och/eller märkning.

Undantag från ovanstående bör göras när det på samma anläggning bedrivs tydligt avskilda, mycket stora eller stora verksamheter (se tabell 5 och 6: omfattning a – mycket stor och b - stor). Ofta bedrivs verksamheterna i skilda lokaler och ibland med olika chefer, personal, organisation eller liknande. De kan vara skilda åt i tid. Verksam­heterna kräver ofta skilda HACCP-planer eftersom de sker med olika processer för att producera säkra livsmedel. I de fallen kan varje del klassas för sig, vilket då ger en kontrolltid för respektive del. Som exempel kan nämnas en industriell tillverk­ning, där det på anläggningen produceras livsmedel med olika processer och där varje verksamhet är skild från övriga verksamheter.

För restaurang med egen vattentäkt ska dricksvattenanläggningen vara registrerad separat och därmed också riskklassas för sig.

Slakt, som omfattas av förordning (EG) nr 853/2004, ska alltid klassas för sig oavsett övrig verksamhet på anläggningen. Många kontrolluppgifter för den typen av verksamhet är reglerade i lagstiftningen.

Modulen tillämpas inte för verksamheter där livsmedlen inte hanteras fysiskt, exempelvis matmäklare, importörer och huvudkontor. De verksamheterna placeras direkt i riskklass 8.