Jämför versioner

Kontrollplanering - Kött och chark

Här ger Livsmedelsverket en instruktion för hur kontrollen ska genomföras av verkets egen personal utifrån kraven i lagstiftningen.

Denna plan gäller för kött- och charkanläggningar som är godkända enligt 853/2004.

Kött och chark - Kontrolleras varje år 2021-2023
Kött och chark - Kontrolleras år 2021
Kött och chark - Kontrolleras år 2022
Kött och chark - Kontrolleras år 2023
Särskilda kontroller vid styckningsanläggningar

Kött och chark - Kontrolleras varje år 2021-2023

Beskrivning, lagstiftning och länkar	Rapportering
Godkännande och registrering av anläggningar och verksamheter Ta reda på samtliga produkter som tillverkas på företaget och avgör om dessa ryms inom den eller de verksamheter som anläggningen är godkänd för. Se mer information i stöd Kött & Chark Basutbildning. (Internt material Livsmedelsverket) A - Administrativa krav	A01 Godkännande och registrering av anläggningar och verksamheter
Framställning, produktion, bredning , import eller förvaring av ekologiska produkter Står företaget under något godkänd kontrollorgan? A - Administrativa krav	A04 Anmälan om framställning/produktion, beredning, import eller förvaring av ekologiska produkter
Anmälan fri från Glutenfria/Laktosfria Har företaget anmält det till livsmedelsverket? A - Administrativa krav, A99 - Övriga krav	A11 Anmälan om fri från
HACCP-kritiska styrpunkter Livsmedel med annat avdödningssteg än värmebehandling – lufttorkade, syrade, kallrökta(inklusive malet och köttberedningar avsedda att ätas råa). Kontroll av styrning/övervakning/validering bör göras varje år. Förordning (EG) nr 852/2004 Artikel 5, punkt 1 Se mer information i stödutbildning HACCP (Internt material Livsmedelsverket) Se mer information i stöddokument Kallrökt fermenterad korv. (Internt material Livsmedelsverket)	K01 Faroanalys och kritiska styrpunkter
HACCP – Mikrobiologiska kriterier Rätt analys/kriterium beroende på produktkategori. Rätt antal -provtagningstillfällen. Tolkning av gränser. Utvidgad provtagning vid fynd(Listeria, Salmonella) Förordning (EG) nr 2073/2005 Kontroll av mikrobiologiska kriterier Listeriaprovtagning av ätfardiga livsmedel	K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel
Handel inom EU Kontroll av Salmonellagarantier. Dokumentation, provtagning, rutiner vid tolkning av analysresultat. Salmonellagarantier för kött avsett till värmebehandling-ej samma krav, dokumentation ska dock finnas. Kontroll vid införsel av ”köttberedningar”- Visa företag anger att köttet blandas med 2% salt för att kringgå Förordning (EG) nr 1688/2005. Förordning (EG) nr 1688/2005 gällande särskilda salmonellagarantier för sändningar till Finland och Sverige av vissa köttsorter och ägg Livsmedelsverket föreskrifter (LIVSFS 2005:22) om Kontroll vid handel med animaliska livsmedel inom den Europeiska Unionen Förordning (EG) nr 853/2004 Handel inom EU	M01 Salmonellagarantier vid införsel
Spårbarhet Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning för livsmedel av animaliskt ursprung Specificerade spårbarhetskrav för livsmedel av animaliskt ursprung Förordning (EG) nr 853/2004, avsnitt IV i bilaga II SLVFS 1993:20	H04 Identifieringsmärkning av produkter av animaliskt ursprung H06 Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning för livsmedel av animaliskt ursprung
Temperaturkriterier/ hygien vid styckning och urbening Vid styckning och urbening inklusive lagring och transport. Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga II, kapitel III, V och VII Avsnitt II, kapitel III, och V gäller fjäderfä.	J08 Upprätthållande av kylkedjan och uppfyllande av temperaturkriterier J03 Hygien före, under och efter processen
Krav för produktionsanläggningar (malet kött, köttberedningar och köttprodukter.) Specifika krav för produktionsanläggningar. Krav för råvaror Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt V Avsnitt VI (köttprodukt)	J08 Upprätthållande av kylkedjan och uppfyllande av temperaturkriterier J03 Hygien före, under och efter processen

Beskrivning, lagstiftning och länkar

Rapportering

Godkännande och registrering av anläggningar och verksamheter

Ta reda på samtliga produkter som tillverkas på företaget och avgör om dessa ryms inom den eller de verksamheter som anläggningen är godkänd för.

Se mer information i stöd Kött & Chark Basutbildning.
(Internt material Livsmedelsverket)

A - Administrativa krav

A01 Godkännande och registrering av anläggningar och verksamheter

Framställning, produktion, bredning , import eller förvaring av ekologiska produkter

Står företaget under något godkänd kontrollorgan?

A - Administrativa krav

A04 Anmälan om framställning/produktion, beredning, import eller förvaring av ekologiska produkter

Anmälan fri från

Glutenfria/Laktosfria

Har företaget anmält det till livsmedelsverket?

A - Administrativa krav, A99 - Övriga krav

A11 Anmälan om fri från

HACCP-kritiska styrpunkter

Livsmedel med annat avdödningssteg än värmebehandling – lufttorkade, syrade, kallrökta(inklusive malet och köttberedningar avsedda att ätas råa).

Kontroll av styrning/övervakning/validering bör göras varje år.

Förordning (EG) nr 852/2004
Artikel 5, punkt 1

Se mer information i stödutbildning HACCP (Internt material Livsmedelsverket)

Se mer information i stöddokument Kallrökt fermenterad korv. (Internt material Livsmedelsverket)

K01 Faroanalys och kritiska styrpunkter

HACCP – Mikrobiologiska kriterier

Rätt analys/kriterium beroende på produktkategori.

Rätt antal -provtagningstillfällen.

Tolkning av gränser.

Utvidgad provtagning vid fynd(Listeria, Salmonella)

Förordning (EG) nr 2073/2005

Kontroll av mikrobiologiska kriterier

Listeriaprovtagning av ätfardiga livsmedel

K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

Handel inom EU

Kontroll av Salmonellagarantier. Dokumentation, provtagning, rutiner vid tolkning av analysresultat.

Salmonellagarantier för kött avsett till värmebehandling-ej samma krav, dokumentation ska dock finnas.

Kontroll vid införsel av ”köttberedningar”- Visa företag anger att köttet blandas med 2% salt för att kringgå Förordning (EG) nr 1688/2005.

Förordning (EG) nr 1688/2005 gällande särskilda salmonellagarantier för sändningar till Finland och Sverige av vissa köttsorter och ägg

Livsmedelsverket föreskrifter (LIVSFS 2005:22) om Kontroll vid handel med animaliska livsmedel inom den Europeiska Unionen

Förordning (EG) nr 853/2004

Handel inom EU

M01 Salmonellagarantier vid införsel

Spårbarhet

Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning för livsmedel av animaliskt ursprung

Specificerade spårbarhetskrav för livsmedel av animaliskt ursprung

Förordning (EG) nr 853/2004, avsnitt IV i bilaga II

SLVFS 1993:20

H04 Identifieringsmärkning av produkter av animaliskt ursprung

H06 Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning för livsmedel av animaliskt ursprung

Temperaturkriterier/ hygien vid styckning och urbening

Vid styckning och urbening inklusive lagring och transport.

Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga II, kapitel III, V och VII

Avsnitt II, kapitel III, och V gäller fjäderfä.

J08 Upprätthållande av kylkedjan och uppfyllande av temperaturkriterier

J03 Hygien före, under och efter processen

Krav för produktionsanläggningar (malet kött, köttberedningar och köttprodukter.)

Specifika krav för produktionsanläggningar.

Krav för råvaror

Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt V

Avsnitt VI (köttprodukt)

J08 Upprätthållande av kylkedjan och uppfyllande av temperaturkriterier

J03 Hygien före, under och efter processen

Kött och chark - Kontrolleras år 2021

Beskrivning, lagstiftning och länkar	Rapportering
Hygien före processen Samtliga anläggningar. Kontroll av rengöring före produktionens start. BLOCKKONTROLL – SEPTEMBER Förordning (EG) nr 852/2004 Rengoring	J03 Hygien före, under och efter processen
Operativt mål 9 – Ingredienser/allmän livsmedelsinformation Aktuellt på anläggningar som har ingredienser som kvalificerar till mängdangivelse eller allergenmärkning Operativt mål 9 - Uppgifter om ingredienser	B02 Obligatorisk livsmedelsinformation, innehåll och presentation
Nyckelhålsmärkning, samt frivillig information Uppfyller företaget de kriterier som finns i LIVSFS 2005:9 Halal, krav, svensk kött mm. C - Särskild märkning och information Förordning (EU) nr 1169/2011, artikel 7	C01 Nyckelhålsmärkning
Info om gluten Glutenfri" och "mycket låg glutenhalt Förordning (EG) nr 828/2014	C07 Information till konsumenter om frånvaro eller reducerad förekomst av gluten
Temperaturkriterier Kontroll av företag som tinar upp kött- rutiner. Kontroll av kyl/frystransporter - företagets egen kontroll/kontroll av bilens utrustning m.m. Kontroll av frysar - LF som levererar frysta livsmedel- automatisk registrering ev. larm? Förordning (EG) nr 852/2004 Förordning (EG) nr 853/2004 LIVSFS 2006:1 Förordning (EG) nr 37/2005 Temperatur	J08 Upprätthållande av kylkedjan och uppfyllande av temperaturkriterier

Kött och chark - Kontrolleras år 2022

Beskrivning, lagstiftning och länkar	Rapportering
Livsmedelstillsatser Godkända livsmedelstillsatser, rätt mängd, rätt produktkategori BLOCKKONTROLL - JANUARI Tillsatser	I01 Livsmedelstillsatser
Aromer Godkända rökaromer Övriga aromer Aromer	I02 Aromer inklusive rökaromer
ABP Kategorisering (Kat 1 och 2) är aktuellt, insamling, bortskaffande. Kontroll av dokumentation-handelsdokument. styckningsanläggningar skall revideras varje år. Animaliska biprodukter ABP inklusive SRM Jordbruksverket: Vägledning abp Tabeller som tar upp de animaliska biprodukterna av respektive kategori.	X01 Kategorisering ABP
Listeria i fiskeriprodukter och charkuteriprodukter (operativt mål 21) Produktion av kallrökt och gravad fisk eller produktion av rökt eller kokt skivad påläggsmat (skinka och kalkon). Listeria i fiskeriprodukter och i charkuteriprodukter (operativt mål 21) 2020-2022 - Mikrobiologiska risker
Handelsnormer Kött av nötkreatur som är yngre än tolv månader. Förordning (EU) nr 1308/2013, del I i bilaga VII Förordning (EG) nr 700/2007	E01 Kött av nötkreatur som är yngre än tolv månader
Ursprungsmärkning Ursprungsmärkning av nötkött Angivande av ursprungsland eller härkomstplats för visst kött BLOCKKONTROLL - SEPTEMBER Förordning (EG) nr 1760/2000 Förordning (EG) nr 1825/2000. Förordning (EU) nr 1169/2011, artikel 26.2 Förordning (EU) nr 1337/2013	H03 Angivande av ursprungsland eller härkomstplats för visst kött H11 Ursprungsmärkning av nötkött
2023
Beskrivning, lagstiftning och länkar	Rapportering
HACCP-mikrobiologiska kriterier Listeriaprovtagning-ätfärdiga Produkter som går ”över gränsen”-tolkning (t.ex. köttberedningar avsedda att ätas råa) BLOCKKONTROLL - JANUARI Förordning (EG) nr 2073/2005 Listeriaprovtagning av ätfärdiga livsmedel	K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel
HACCP-Hållbarhet Analys, branschriktlinjer, egna studier m.m Förordning (EG) nr 852/2004 Förordning (EG) nr 2073/2005	K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel
Värmebehandling av livsmedel som släpps ut i hermetiskt slutna behållare Sous-vide produkter, konserver, pastej, m.m. Täthetskontroller. Kontroll av FCM dokumentation (godkänd för ändamålet)
Skyddade beteckningar GTS: Falukorv Anmälan om produktion av falukorv. BLOCKKONTROLL - SEPTEMBER Förordning (EU) nr 1151/2012, avdelning III Se produktspecifikation, Förordning (EG) nr 509/2006 D - Skyddade beteckningar	D01 Garanterad traditionell specialitet (GTS)

Kött och chark - Kontrolleras år 2023

Beskrivning, lagstiftning och länkar	Rapportering
HACCP-mikrobiologiska kriterier Listeriaprovtagning-ätfärdiga Produkter som går ”över gränsen”-tolkning (t.ex. köttberedningar avsedda att ätas råa) BLOCKKONTROLL - JANUARI Förordning (EG) nr 2073/2005 Listeriaprovtagning av ätfärdiga livsmedel	K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel
HACCP-Hållbarhet Analys, branschriktlinjer, egna studier m.m Förordning (EG) nr 852/2004 Förordning (EG) nr 2073/2005	K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel
Värmebehandling av livsmedel som släpps ut i hermetiskt slutna behållare Sous-vide produkter, konserver, pastej, m.m. Täthetskontroller. Kontroll av FCM dokumentation (godkänd för ändamålet)
Skyddade beteckningar GTS: Falukorv Anmälan om produktion av falukorv. BLOCKKONTROLL - SEPTEMBER Förordning (EU) nr 1151/2012, avdelning III Se produktspecifikation, Förordning (EG) nr 509/2006 D - Skyddade beteckningar	D01 Garanterad traditionell specialitet (GTS)

Beskrivning, lagstiftning och länkar

Rapportering

HACCP-mikrobiologiska kriterier

Listeriaprovtagning-ätfärdiga

Produkter som går ”över gränsen”-tolkning (t.ex. köttberedningar avsedda att ätas råa)

BLOCKKONTROLL - JANUARI

Förordning (EG) nr 2073/2005

Listeriaprovtagning av ätfärdiga livsmedel

K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

HACCP-Hållbarhet

Analys, branschriktlinjer, egna studier m.m

Förordning (EG) nr 852/2004

Förordning (EG) nr 2073/2005

K02 Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

Värmebehandling av livsmedel som släpps ut i hermetiskt slutna behållare

Sous-vide produkter, konserver, pastej, m.m.

Täthetskontroller.

Kontroll av FCM dokumentation (godkänd för ändamålet)

Skyddade beteckningar

GTS: Falukorv

Anmälan om produktion av falukorv.

BLOCKKONTROLL - SEPTEMBER

Förordning (EU) nr 1151/2012, avdelning III

Se produktspecifikation,
Förordning (EG) nr 509/2006

D - Skyddade beteckningar

D01 Garanterad traditionell specialitet (GTS)

Särskilda kontroller vid styckningsanläggningar

Kontroll vid styckningsanläggningar utöver riskklassificerad kontroll- salmonellakontroller/Kontroll av överlämnad provtagning.

Tabell och text är inklippt från KA-LG´s beslut från den 2011-05-17

Provtagning i salmonellakontrollprogrammet (SKP) ska utföras av kontrollmyndigheten enligt tabellen. Samtidigt kontrolleras resultaten från den provtagning som företaget utfört inom ramen för salmonellakontrollprogrammet. Kontrolltiderna i tabellen nedan omfattar även kontroller inom kontrollområde SRM/ABP. Utöver detta ingår tid för de kontroller som är nödvändiga för att målen i förordning 854/2004 ska uppnås. Kontrolltiden i tabellen nedan utökas i det fall kontrollmyndigheten utför mer provtagning än vad som anges i tabellen nedan.

Produktion i ton per vecka	>100	20-100	5-19
Antal prov i SKP per år	260	52	12
Antal prov som tas av livsmedelsföretagaren	208 (4/vecka)	40 (~1/vecka)	8 (1/mån)
Antal prov som tas av SLV	52 (1/vecka)	12 (1/mån)	4
Kontrollfrekvens SLV	52	11	4
Kontrolltimmar per gång	1,5	1,5	1
Kontrolltimmar per år	78	18	4

Kontrollen omfattar 1,5 timme per provtagningstillfälle. På anläggningar som producerar mindre än 20 ton/vecka omfattas varje provtagningstillfälle av 1 kontrolltimme. Tiderna finns inlagda i PIMLO.
Anläggningar som styckar mindre än 5 ton per vecka är inte med i salmonellakontrollprogrammet.

Planerade Salmonellaprover och ansvariga provtagare på avdelningens kontrollobjekt finns i mappen: S:\Områden\OK\OK_KLG\07. Övrigt\Provtagning

Provtagningsansvarig på avdelningen har till uppgift att månadsvis följa upp att proverna tas. Om avvikelser upptäcks ska provtagningsansvarig meddela teamchef.

Senast uppdaterad 27 april 2021

Ansvarig grupp OK_KLG