Sushi och sashimi - Flödesschema och processbeskrivning

1

Mottagning fisk/skaldjur

Ankomstkontroll av färsk eller fryst fisk/skaldjur av olika arter.

2

Fryslagring

Frysförvaring vid -20 °C. Även färsk fisk/skaldjur kan frysas in.

3

Kyllagring

Färsk fisk/skaldjur anländer isad och förvaras vid en temperatur av 2-4 °C

4

Tining

Fryst fisk/skaldjur tinas i särskilt skåp med styrd temperatur.

5

Skivning/hackning

Hel fisk fileas och skinnflås för att därefter hackas eller skäras i tunna skivor, allt sker för hand.

6

Mottagning ris

Ankomstkontroll av ris, som ankommer i säckar.

7

Torrlagring

Riset lagras torrt tillsammans med andra ingredienser som inte kräver kyla.

8

Sköljning och kokning

Riset sköljs tre gånger i kallt vatten, därefter kokas det. Sköljningstegen löser upp en del av stärkelsen på risets yta varvid det minskar klibbigheten men kan också ge indikationer om det finns skadedjur i riset.

9

Smaksättning och nedkylning 

Vinäger, kryddor och socker tillsätts och allt blandas för att därefter kylas till 8 °C.

10

Formning/blandning av ris

Riset blandas och formas.

11

Formning av fisk och ris mm

I detta steg, som görs för hand, blandas fisk och ris samt olika grönsaker och frukter (tillbehör) med varandra i olika formationer som sedan skärs i skivor och serveras med wasabi och sojasås. Vid direktservering är fisken kall och riset ljummet.

12

Mottagning kryddor och andra ingredienser

Ankomstkontroll av andra livsmedel som används som ingredienser vid montering.

13

Placering av sushi/sashimi på tallrik med skydd

De olika rätterna produceras på beställning och när de är klara monteras de på en tallrik och skyddas med plastfolie

14

Skylta/servera

Färdiga tallrikar ställs in i en displaykyl (max 4 °C) inför servering om inte denna sker omedelbart.

15

Paketering och märkning till detaljhandeln

Färdiga rätter förpackas med en innerförpackning omsluten av en ytterförpackning.

16

Transport

Transport sker med kylbil (max 4 °C).