Gravad fisk - Princip 6 - Verifiering och validering
Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.
Här följer exempel på viktiga punkter att kontrollera om verifiering och validering för gravad fisk, i det här fallet regnbågslax. Det går inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina unika frågor.
Exempel – Verifiering – gravad regnbågslax
Verifiera att hygienåtgärder genomförs
- Kontrollera att alla journaler för rengöring fylls i.
- Se till att underhåll av givare (temperatursensor i kylar och vågar) sker enligt den frekvens som bestämts.
- Stäm av, inför tryck av nya etiketter/förpackningar, att innehållet överensstämmer med aktuell produktspecifikation.
- Stäm av att de aktuella produktspecifikationerna motsvarar vad som faktisk framgår av mottagna råvarors märkning.
- Följ upp reklamationer och klagomål från kunder.
- Kontrollera att spårbarhet finns bakåt och framåt i kedjan för varje parti i form av ankomstjournaler för råvaror, produktionsjournaler och följesedlar till kundbeställningar.
- Kontrollera att HACCP-planen finns tillgänglig och att väsentliga delar i planen är tillräckligt beskriven.
- Korrigerande åtgärder ska vara rätt ifyllda.
- Journaler för förvaringstemperatur i kylar och frysar ska vara ifyllda.
- Resultat av vattenprover, mikrobiologiska omgivningskontroller finns enligt provtagningsplan.
- Listeriaprover är tagna enligt plan på färdig produkt.
- Utförs kontroller av salthalt, sockermängd och laktatinnehåll i färdig produkt enligt plan.
- Kontrollera att rengöring sker enligt plan och i den ordning och med metoder som minskar risken för återkontaminering av redan rengjorda utrustningar i samma rum.
- Kontrollera att ventilationsfilter har bytts och att ventilationen fungerar som planerat.
- Har ny personal introducerats i hygienrutiner och fått utbildning av utsedd person i grundförutsättningar och HACCP.
- Kontrollera att provtagningar för listeria för både produktprover och miljöprover har tagits enligt plan.
Verifiera att redlighetsåtgärder genomförs – gravad regnbågslax
- Spar kontrollprover från olika dagar och använd dessa som referensprover vid kundklagomål eller utvärdering av sensoriska egenskaper vid bäst-före datum.
- Viktprotokoll för partier fylls i.
- Fylls rapporter i över antalet felskuren fisk och fisk som har blödningar i muskulaturen.
Exempel – Validering – gravad regnbågslax
Validera att hygienåtgärder fungerar effektivt
- Utvärdera om resultaten från årets provtagning från produktprover och miljöprover visar på frånvaro av Listeria monocytogenes, i produkterna eller miljön. Finns det några trender som indikerar att förändringar måste göras i antingen miljön, råvaran eller processen.
- Utvärdera om resultaten från provtagningen från sparade prover visar på rätt mängd laktat och salt/sockerinnehåll i färdig produkt alltid uppnås.
- Kontrollera att korrigerande åtgärder genomförs som det har beskrivits.
- Förekommer reklamationer som indikerar att hållbarheten måste sänkas eller produkten modifieras?
- Har det förekommit reklamationer som indikerar avvikande temperatur på utlevererad produkt?
- Har modifieringar gjorts i recept eller av processen som motiverar att faroanalysen behöver göras om?
- Visar den sensoriska kontrollen av partier fisk att gravningsprocessen ger ett förväntat resultat och att egenskaperna vid bäst föredatum har bibehållits.
Validera att redlighetsåtgärder fungerar effektivt
- Finns det klagomål som indikerar för låg nettovikt i förpackade varor?
- Indikerar sammanställningar över svinn (felskuren fisk eller sådana med blödningar), fisk som sorterats bort till följd av kvalitetsdefekter att förebyggande åtgärder är effektiva?