Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Gravad fisk - Princip 6 - Verifiering och validering

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Här följer exempel på viktiga punkter att kontrollera om verifiering och validering för gravad fisk, i det här fallet regnbågslax. Det går inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina unika frågor.

Exempel – Verifiering – gravad regnbågslax

Verifiera att hygienåtgärder genomförs

  • Kontrollera att alla journaler för rengöring fylls i.
  • Se till att underhåll av givare (temperatursensor i kylar och vågar) sker enligt den frekvens som bestämts.
  • Stäm av, inför tryck av nya etiketter/förpackningar, att innehållet överensstämmer med aktuell produktspecifikation.
  • Stäm av att de aktuella produktspecifikationerna motsvarar vad som faktisk framgår av mottagna råvarors märkning.
  • Följ upp reklamationer och klagomål från kunder.
  • Kontrollera att spårbarhet finns bakåt och framåt i kedjan för varje parti i form av ankomstjournaler för råvaror, produktionsjournaler och följesedlar till kundbeställningar.
  • Kontrollera att HACCP-planen finns tillgänglig och att väsentliga delar i planen är tillräckligt beskriven.
  • Korrigerande åtgärder ska vara rätt ifyllda.
  • Journaler för förvaringstemperatur i kylar och frysar ska vara ifyllda.
  • Resultat av vattenprover, mikrobiologiska omgivningskontroller finns enligt provtagningsplan.
  • Listeriaprover är tagna enligt plan på färdig produkt.
  • Utförs kontroller av salthalt, sockermängd och laktatinnehåll i färdig produkt enligt plan.
  • Kontrollera att rengöring sker enligt plan och i den ordning och med metoder som minskar risken för återkontaminering av redan rengjorda utrustningar i samma rum.
  • Kontrollera att ventilationsfilter har bytts och att ventilationen fungerar som planerat.
  • Har ny personal introducerats i hygienrutiner och fått utbildning av utsedd person i grundförutsättningar och HACCP.
  • Kontrollera att provtagningar för listeria för både produktprover och miljöprover har tagits enligt plan.

Verifiera att redlighetsåtgärder genomförs – gravad regnbågslax

  • Spar kontrollprover från olika dagar och använd dessa som referensprover vid kundklagomål eller utvärdering av sensoriska egenskaper vid bäst-före datum.
  • Viktprotokoll för partier fylls i.
  • Fylls rapporter i över antalet felskuren fisk och fisk som har blödningar i muskulaturen. 

Exempel – Validering – gravad regnbågslax 

Validera att hygienåtgärder fungerar effektivt

  • Utvärdera om resultaten från årets provtagning från produktprover och miljöprover visar på frånvaro av Listeria monocytogenes, i produkterna eller miljön. Finns det några trender som indikerar att förändringar måste göras i antingen miljön, råvaran eller processen.
  • Utvärdera om resultaten från provtagningen från sparade prover visar på rätt mängd laktat och salt/sockerinnehåll i färdig produkt alltid uppnås.
  • Kontrollera att korrigerande åtgärder genomförs som det har beskrivits.
  • Förekommer reklamationer som indikerar att hållbarheten måste sänkas eller produkten modifieras?
  • Har det förekommit reklamationer som indikerar avvikande temperatur på utlevererad produkt?
  • Har modifieringar gjorts i recept eller av processen som motiverar att faroanalysen behöver göras om?
  • Visar den sensoriska kontrollen av partier fisk att gravningsprocessen ger ett förväntat resultat och att egenskaperna vid bäst föredatum har bibehållits. 

Validera att redlighetsåtgärder fungerar effektivt

  • Finns det klagomål som indikerar för låg nettovikt i förpackade varor?
  • Indikerar sammanställningar över svinn (felskuren fisk eller sådana med blödningar), fisk som sorterats bort till följd av kvalitetsdefekter att förebyggande åtgärder är effektiva?