Skriv ut
Jämför versioner (endast en version av sidan)

Varmrökt fisk - Princip 3-5

Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Informationen här på sidan är i första hand skriven till dig på Livsmedelsverket och kommunen som arbetar med livsmedelskontroll. Vi hälsar också företagare, journalister, konsumenter och andra nyfikna välkomna att läsa.

Stödjande information är tolkningar av regler och ger vägledning om hur lagstiftningen kan tillämpas. Sådan information är inte bindande utan ger exempel och rekommendationer som kan vara till hjälp när lagstiftningen ska tolkas och användas i kontrollen. Stödjande information utesluter inte andra sätt att uppnå målen med kontrollen.

Här finner du exempel på fastställda kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder för varmrökt fisk, i det här fallet varmrökt makrill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters varmrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på fastställda kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder 
- varmrökt makrill

Steg

Potentiell fara

Kritiskt gränsvärde

Övervakning

Korrigerande
åtgärd

Färsk makrill

Histamin har bildats

 

<2,5 % fisk med dålig färskhet,

<+3 °C

 

Kontroll av varje parti för färskhet genom att kontrollera minst 118 fiskar per parti.

Kontroll av temperaturen i fisken alternativt att varje låda är väl isad

 

Avvisa parti.

Välj annan leverantör innan utredning gett svar.

Rökning

Kontamination av PAH Överlevnad av Clostridium b. och Listeria m. Överlevnad av aeroba bakterier som producerar histamin

 

>63 °C kärntemp i >30 min

<5   µg/kg bens(a)pyren eller <30 µg/kg av flera liknande ämnen

>10% viktminskning

 

Programmet reglerar temperaturen automatiskt genom reducering av spjäll från rökgeneratorn. Röktiden är fastställd i programmet så att spjället stängs när tiden uppnås. Temperaturförlopp loggas från en fisk, kärntemperatur och rökförloppet kontrolleras visuellt. Fisk provvägs stickprovsmässigt före och efter rökning

 

Fortsätt rökningen.

Kyl och utvärdera, alternativt sälj produkten fryst eller kassera.

Kylning

Överlevnad av Clostridium b. sporer

 

Från 57 °C till 21 °C inom 2 tim, från 21°C till 4,4  C på 4 tim

 

Hastigheten i nedkylningsstegen, temperatur larm

 

Ställ in produkterna i en frys. Stoppa och utvärdera, kasta produkt.

Lagring

Toxinbildning av Clostridium b.

 

<+4 °C i produkt

 

Temperaturen i kylen hålls på +2°C med undantag för avfrostningsperioder. Kontroll av att rätt temperatur uppnåtts i två lådor 4 timmar efter insättning dagligen, skiftledare

 

Ställ in pallar i frysen och påskynda nerkylningen. Kalla på tekniker och åtgärda, se över rutiner

Distribution

Toxinbildning av Clostridium b.

 

 

<+5 °C i produkt och +4-12 °C i kylbil

 

 

Kylbil med automatisk registrering av temperatur, visuell kontroll av värden, samt mätning av temperatur i produkt vid ankomst, chaufför

 

 

Stoppa produkt och utvärdera, returnera, alternativt fortsatt nedkylning hos mottagare, se över rutiner.