Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Varmrökt fisk - Princip 3-5

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Här finner du exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för varmrökt fisk, i det här fallet varmrökt makrill. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla sorters varmrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.

Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - varmrökt makrill

Steg

Potentiell fara

Kritiskt gränsvärde

Övervakning
Vad, hur, vem

Korrigerande
åtgärd

CCP 1
Färsk makrill

     

Histamin har bildats

<2,5 % fisk med dålig färskhet,

<+3 °C

Vad: Kontroll av varje parti för färskhet genom att kontrollera minst 118 fiskar per parti.

Hur: Kontroll av temperaturen i fisken alternativt att varje låda är väl isad.

Vem: Utförs av mottagningsansvarig.

Avvisa parti.

Välj annan leverantör innan utredning gett svar.

CCP 2 Varmrökning

 

   

Kontamination av PAH

L. monocytogenes C. botulinum, aeroba bakterier som producerar histamin

<5 µg/kg bens(a)pyren eller <30 µg/kg av flera liknande ämnen

>63 °C kärntemp >30 min 

>10% viktminskning

Vad: Programmet reglerar temperaturen automatiskt genom reducering av spjäll från rökgeneratorn. Röktiden är fastställd i programmet så att spjället stängs när tiden uppnås. Temperaturförlopp loggas från en fisk, kärntemperatur och rökförloppet kontrolleras visuellt.

Hur: Fisk provvägs stickprovsmässigt före och efter rökning. Visuell kontroll.

Vem: Utförs av rökmästare.

Kyl och utvärdera, alternativt sälj produkten fryst eller kassera.

 

CCP 3
Kylning

     

C. botulinum 
(sporer)

Från 57 °C till 21 °C inom 2 tim, från 21°C till 4,4  C på 4 tim

Vad: Hastigheten i nedkylningsstegen, temperatur larm.

Hur: Anpassar mängden produkt efter kylkapaciteten.

Vem: Utförs av operatör.

Ställ in produkterna i en frys. Stoppa och utvärdera, kasta produkt.

CCP 4
Lagring

     

C. botulinum

<+4 °C i produkt

Vad: Temperaturen i kylen hålls på +2°C med undantag för avfrostningsperioder.

Hur: Kontroll av att rätt temperatur uppnåtts i två lådor 4 timmar efter insättning dagligen.

Vem: Utförs av skiftledare.

Ställ in pallar i frysen och påskynda nerkylningen. Kalla på tekniker och åtgärda, se över rutiner

CCP 5
Distribution

     

C. botulinum

 

<+5 °C i produkt och +4-12 °C i kylbil

 

Vad: Kylbil med automatisk registrering av temperatur.

Hur: Visuell kontroll av värden, samt mätning av temperatur i produkt vid ankomst.

Vem: Utförs av chaufför.

 

Stoppa produkt och utvärdera, returnera, alternativt fortsatt nedkylning hos mottagare, se över rutiner.