Varmrökt fisk - Princip 3-5
Ta del av exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder identifierade av företaget för varmrökt fisk, i det här fallet varmrökt makrill. Det går inte att kopiera exemplet för alla sorters varmrökt fisk. Varje produkt har sina unika frågeställningar.
Exempel på kritiska gränsvärden, övervakning och korrigerande åtgärder - varmrökt makrill
|
Steg |
Potentiell fara |
Kritiskt gränsvärde |
Övervakning |
Korrigerande |
|---|---|---|---|---|
|
CCP 1 |
Histamin har bildats |
<2,5 % fisk med dålig färskhet, <+3 °C |
Vad: Kontroll av varje parti för färskhet genom att kontrollera minst 118 fiskar per parti. Hur: Kontroll av temperaturen i fisken alternativt att varje låda är väl isad. |
Avvisa parti. Välj annan leverantör innan utredning gett svar. |
|
CCP 2 Varm-rökning |
Konta-mination av PAH L. mono-cytogenes C. botulinum, aeroba bakterier som producerar histamin |
<5 µg/kg bens(a)pyren eller <30 µg/kg av flera liknande ämnen >63 °C kärntemp >30 min >10% viktminskning |
Vad: Programmet reglerar temperaturen automatiskt genom reducering av spjäll från rökgeneratorn. Röktiden är fastställd i programmet så att spjället stängs när tiden uppnås. Temperaturförlopp loggas från en fisk, kärntemperatur och rökförloppet kontrolleras visuellt. Vem: Utförs av rökmästare. |
Kyl och utvärdera, alternativt sälj produkten fryst eller kassera.
|
|
CCP 3 |
C. botulinum |
Från 57 °C till 21 °C inom 2 tim, från 21 °C till 4 °C på 4 tim |
Vad: Hastigheten i nedkylnings-stegen, temperatur larm. Hur: Anpassar mängden produkt efter kylkapaciteten. |
Ställ in produkterna i en frys. Stoppa och utvärdera, kasta produkt. |
|
CCP 4 |
C. botulinum |
<+4 °C i produkt |
Vad: Temperaturen i kylen hålls på +2°C med undantag för avfrostnings-perioder. Hur: Kontroll av att rätt temperatur uppnåtts i två lådor 4 timmar efter insättning dagligen. Vem: Utförs av skiftledare. |
Ställ in pallar i frysen och påskynda nerkylningen. Kalla på tekniker och åtgärda, se över rutiner |
|
CCP 5 |
C. botulinum
|
<+5 °C i produkt och +4-12 °C i kylbil
|
Vad: Kylbil med automatisk registrering av temperatur. Hur: Visuell kontroll av värden, samt mätning av temperatur i produkt vid ankomst. Vem: Utförs av chaufför.
|
Stoppa produkt och utvärdera, returnera, alternativt fortsatt nedkylning hos mottagare, se över rutiner. |