Sushi och sashimi - Princip 1 - Identifiera faror

1. Mottagning fisk/skaldjur

Beroende på art:

histamin i tonfisk och andra arter med högt innehåll av histidin

Histamin: tillväxt av bakterier som via enzymer bildar histamin från aminosyran histidin

Ja

Temperatur vid ankomst, utseende på fryst eller kyld råvara.

1. Mottagning fisk/skaldjur

Beroende på art:

sulfit över 10 ppm

Skaldjur behandlade med sulfit

Ja, låg

Intern spårbarhet för partier av skaldjur som har behandlats med sulfit så att denna information kan ges på konsumentens uppmaning eller genom märkning.

1. Mottagning fisk/skaldjur

Beroende på art:

antibiotika

Resthalter av antibiotika i odlad fisk

Nej, låg

1. Mottagning fisk/skaldjur

Beroende på art:

levande parasiter

Parasit-förekomst i vild fisk som inte varit fryst liksom i icke- kontrollerad odlad fisk.  

Ja

Underlag som visar att fisk har genomgått en frysbehandling för att döda fiskparasiter eller underlag som visar att fisken inte behöver frysbehandling av andra skäl.

1. Mottagning fisk/skaldjur

Beroende på art: Bakterier som Salmonella, Listeria, Shigella, Vibrio spp. med flera patogena bakterier

Patogener från miljön, särskilt i varmare hav.

Nej, låg

Temperatur vid ankomst. Bakterierna finns på skin och gälar varför goda rutiner för borttagande av skinnet kan minska risken för att köttet kontamineras. Viktigt att tänka på temperaturen genom hela hanteringen.

1. Mottagning fisk/skaldjur

Beroende på art:

kvicksilver och andra tungmetaller

Kvicksilver i höga halter från vissa predatoriska arter i havet eller sötvatten (till exempel svärdfisk, gädda)

Nej, låg

Köp in fisk från grossist som regelbundet gör egna kontroller.

2. Fryslagring

Levande parasiter

Parasiter i fiskeriprodukter som ska konsumeras råa måste avdödas genom frysning om det saknas dokumentation om att parasiter oskadliggjorts

Ja

Rutiner för att säkerställa att fisken fryses tillräcklig länge och vid en temperatur som dödar fiskparasiter.

3. Kyllagring

Histamin

Histamin bildas som en följd av tid och temperatur och bakteriell utveckling i vissa fiskarter (t.ex. tonfisk, makrill).

Ja

Rutiner för att omsätta all fisk enligt principen först in först ut. Bedömning av färskhet.

Färska fiskeriprodukter hålls vid en temperatur av smältande is.

4. Tining

Histamin

-”-

Nej, låg

Styrd tining som säkerställer att temperaturen hålls låg även på ytan av fisken.

5. Skivning/ hackning

Humana virus, humana patogena bakterier

Kontamination från ytor, utrustning, samt personal. Kontamination från fiskens hud till köttet.

Nej, låg

Rutiner för underhåll av utrustning, rengöring, klädsel och personlig hygien, bra rutiner för hantering vid fileing och skinndragning.

6. Mottagning ris

Sporer från patogener som Bacillus cereus (B. cereus),

Mögeltoxiner

Förekommer med råvaran

Nej, låg

Ankomstkontroll. Stickprovs-kontroll av färg och lukt bedöms. Leverantörs-försäkran.

7. Torrlagring

Kontami-nation och eventuell uppförökning av skadedjur (insekter)

Förekomst av skadedjur

Nej, låg

Skadedjurs-kontroll och skadedjurs-säkrade lokaler.

8. Sköljning och kokning

Överlevnad av eventuella patogena bakterier

Kokningstid inte tillräcklig lång för eliminering av vissa bakterier. Obs. Vissa stammar av B. cereus överlever oavsett.

Nej, låg

Anvisningar följs för kokning av ris.

9. Smaksättning och nedkylning

Tillväxt av B. cereus

Kylningen sker inte tillräckligt snabbt.

Riset håller för högt pH-värde eller lagras för länge vid för hög temperatur.

Ja, hög

Kylningen till 8 ° C inom sex timmar. Receptsäkring. pH ≤ 4,5

10. Formning /blandning av ris

Kontami-nation patogena bakterier eller virus. Tillväxt av patogena bakterier.

Kontamination från personal eller utrustning vid manuell hantering

Nej, mellan-risk för tillväxt

God personlig hygien.

Rengöring av ytor och redskap i kontakt med livsmedel.

Begränsning ges i tid för hur länge tempererat ris lagerhålls.

11. Formning av fisk och ris m.m.

Kontami-nation patogena bakterier eller virus.
Tillväxt av patogena bakterier.

Kontamination från personal eller utrustning vid manuell hantering

Nej, låg

God personlig hygien, särskilt handhygien genom att formningen sker med händerna och att mikro-organismer och allergener från den råa fisken/ skaldjuren kan överföras till riset.

11. Formning av fisk och ris m.m.

Allergen kontami-nation.

Som ovan.

Nej, låg

Som ovan. Observera hantering av sesamfrön, surimi m.m.

12. Mottagning - kryddor och andra ingredienser

Mikrobiell kontami-nation kopplad till olika vegetabilier.

Förekomst som förorening på råa eller bearbetade produkter

Nej, låg

Skölj alla råa grönsaker väl vid tillredning.

12. Kryddor och andra ingredienser

Allergen kontami-nation.

Förekomst, eller kontamination vid hantering

Nej, låg

Särhållning av allergener.

13. Placering av sushi/sashimi på tallrik med skydd

Kontami-nation patogena bakterier eller virus.
Tillväxt av patogena bakterier.

Kontamination från personal eller utrustning vid manuell hantering.

Lång tid och för hög temperatur.

Nej, låg

God personlig hygien och rengöring av material i kontakt med livsmedel. Plasten uppfyller kraven för kontakt med livsmedel. Produkten kyls om den inte omedelbart ska konsumeras.

13. Placering av sushi/sashimi på tallrik med skydd

Allergen kontami-nation

Som ovan

Nej, låg

God kännedom om allergener. Särhållning och/eller goda rengörings-rutiner.

14. Skylta/servera

Histamin

Tillväxt av patogena bakterier

Lång exponeringstid och hög temperatur

Nej, låg

Kylförvaring (max 4 ℃)

15. Paketering och märkning till detaljhandeln

Patogena bakterier eller virus.

Kontamination från personal eller utrustning vid manuell paketering.

Nej, låg

God omgivnings-hygien och personlig hygien.

Rutiner för märkning (inklusive rätt bäst före-datum).

Utbildning av personal.

15. Paketering och märkning till detaljhandeln

Odeklarerade allergener.

Bristande märknings-rutiner avseende allergener

Ja, hög

God omgivnings-hygien och personlig hygien.

Rutiner för märkning.

Utbildning av personal.

16. Transport

Histamin,

tillväxt av patogena bakterier.

Hög temperatur

Nej, låg

Kyltransport (max 4 °C). Varorna håller låg initial temperatur.