Frågor och svar om förslag till ny riskklassningsmodell

I samband med digitala samråd i januari 2021 där Livsmedelsverket informerade om förslaget till ny riskklassningsmodell har en del frågor kommit in till Livsmedelsverket från kontrollmyndigheter, branschorganisationer och livsmedelsföretag. Nedan finner ni de vanligaste frågorna och svaren samlade.

• Presentation av modellen
• Allmänt om modellen
• Riskklassning livsmedelsanläggningar
• Storleksmått
• Dricksvatten
• Övergång till den nya modellen
• Kontrolltid och resursplanering

Presentation av modellen

Om ni inte deltog i samråden i januari 2021, titta gärna på följande presentation för en djupare förståelse för förslaget till modell:

Samråd om ny riskklassningsmodell presentation

Allmänt om modellen

Hur ska den nya riskklassningsmodellen tolkas – är det tiden per kontroll som är fastslagen eller frekvensen?

Utfallet av Livsmedelverkets nya riskklassningsmodell är en frekvens vilket går i linje med bestämmelserna i den så kallade kontrollförordningen (EU) 2017/625. I artikel 9 i förordningen står det att de behöriga myndigheterna regelbundet och med lämplig frekvens ska utföra riskbaserad offentlig kontroll av alla aktörer.

Vilka certifieringar kommer att ligga till grund för reduktion av kontrollfrekvensen?

Det kommer vara möjligt för verksamheter att få en lägre kontrollfrekvens om de kan visa upp att verksamheten är certifierad enligt en kontrollordning som Livsmedelverket har granskat och accepterat. Med kontrollordning menar vi certifieringsordning inklusive kravdokument och dess lämplighet för ändamålet.

Någon lista på aktuella certifieringar finns inte i dagsläget. Livsmedelverket kommer innan modellen tas i bruk att sätta upp kriterier som kontrollordningen måste uppfylla för att accepteras. Ett grundläggande krav är att certifieringen har en koppling till området livsmedel respektive  kontaktmaterial inklusive gällande lagstiftning. Ett annat grundläggande krav kommer vara att certifiering ska ske av ett certifieringsorgan som är ackrediterat för uppgiften enligt förordning (EG) nr 765/2008. I Sverige är det Swedac som är den ackrediterande myndigheten.

När det kommer till frekvensen, varför har Livsmedelsverket valt en femårsperiod i stället för en treårsperiod?

Livsmedelverket ser ett behov av att kunna sätta en låg kontrollfrekvens för verksamheter som förknippas med mycket låga risker och där begränsad mängd lagstiftning är tillämplig, vilket sammantaget ger ett mycket lågt kontrollbehov. Exempel på sådana verksamheter är kiosker som uteslutande säljer glass, godis och läsk. Istället för en så kallad 0-klass, som bland annat tillämpas i Finland, så vill vi ha en lägsta kontrollfrekvens med kontroll vart femte år, dvs ”väldigt-sällan-kontroller”. Vi vill använda samma tidsperiod som bas i hela modellen.

Riskklassning livsmedelsanläggningar

Hur kommer det sig att Livsmedelverket anser att det är lämpligt att minska kontrolltiden i det sista ledet och öka kontrolltiden för verksamheter i tidigare led?

Verksamheter i tidigare led når vanligen ut till en större marknad än verksamheter i sista led. Genom att flytta kontrollens fokus från sista ledet till tidigare led blir kontrollen effektivare. Fler problem kan upptäckas tidigare i leveranskedjan vilket gör större nytta för både företag och slutkonsument. Återkallelser av livsmedel som saluförts till flera butiker blir lättare att genomföra om avvikelsen uppdagas vid källan, hos grossisten, istället för i butiksledet.

Beroende på vilka aktiviteter en verksamhet bedriver så kommer behovet av och fokus för kontrollen att se olika ut. Det är vanligt att verksamheter i tidigare led ansvarar för att utforma märkning, importera livsmedel eller liknande. Det är därför naturligt att de bestämmelser som är kopplade till dessa aktiviteter kontrolleras på verksamheten som bedriver aktiviteten eftersom det bidrar till en effektiv kontroll.

Vissa aktiviteter kommer alltid att behöva kontrolleras i sista led, till exempel hygien och verksamhetens egen märkning och allergiinformation. Om avvikelser konstateras så ska de följas upp genom en kontroll som ursprungligen inte var planerad och som ligger utanför den riskklassade frekvensen.

Är den ökade kontrollen för anläggningar som producerar livsmedel för känsliga konsumentgrupper borta?

Ja, i den version som visades på samrådet gavs inget extra kontrollbehov för verksamheter i sista led som vänder sig till känsliga konsumentgrupper. Motiveringen till det var att när det gäller förskolor, sjukhus och äldreboenden så har dessa anläggningar oftast bättre förutsättningar att producera säker mat då de, till skillnad från restauranger, har en stabil och i förväg känd grupp konsumenter och därmed kan planera sin verksamhet på ett annat sätt. Därmed skulle inte konsumenternas känslighet motivera ett större kontrollbehov.

När det gäller allergiker har den nya informationsförordningen medfört krav på att företagarna vid tillhandahållande av mat ska kunna uppge om det innehåller allergener. Det är alltså inte ett krav som bara gäller vissa anläggningar. Därför bedömde vi att det inte heller var motiverat med extra kontrollpoäng för anläggningar som producerar mat avsedd för allergiker.

I översynen av modellen som Livsmedelsverket gjort efter samrådet har vi ändå landat i att ge extra kontrollpoäng till anläggningar som tillhandahåller mat inom vård, skola och omsorg.

Motiveringen till detta är:

• Rutiner för att hantera mat som är avsedd att serveras till konsumenter med allergier, i de fall det finns sådana konsumenter, behöver kontrolleras särskilt noga
• Allmänhygien och HACCP behöver kontrolleras särskilt noga eftersom konsumenterna ofta är känsliga.
• Dessa konsumenter är mer utsatta då de ofta inte har någon praktisk möjlighet att välja var de ska äta och de har sällan förutsättningar att själva ifrågasätta matens innehåll och hantering.

För tidigare led i livsmedelskedjan ger modellen extra kontrollpoäng till anläggningar som tillverkar, eller utformar märkning för livsmedel avsedda för känsliga konsumenter inklusive så kallade fri från-livsmedel.

Om vi konstaterar en avvikelse så följs den oftast upp i nära anslutning kontrollen. För anläggningar i sista led kan det då gå väldigt lång tid till nästa planerade kontrollbesök eftersom frekvensen är så låg. Är det rimligt att det går så lång tid mellan kontrollerna?

Ja, det är rimligt att det går längre tid mellan de planerade kontrollerna i de fall inga alternativt ringa avvikelser noteras. Eftersom anläggningar i sista led oftast inte har lika stor spridning på sina livsmedel som anläggningar i tidigare led bedömer vi att riskerna i sista led är lägre. Kontrollbehovet är därför något mindre i sista led än vad utfallet av kontrolltimmar i dagens riskklassningsmodell blir. I den nya modellen kommer en del av kontrollerna förskjutas från detaljhandelsledet till tidigare led i produktions- och distributionskedjan, till exempel produktionsanläggningar, grossister och huvudkontor, eftersom det är effektivare och mer verkningsfullt om kontrollen kan hitta och stoppa felaktigheter redan vid källan. Som kontrollmyndighet är det viktigt att uppföljning och åtgärd riktas mot grundproblemet, anledningen till bristen, och inte själva symptomet. Gör kontrollmyndigheten det så kommer kontrollen att bli mer effektiv, likriktad och kunna utföras med en lägre frekvens.

Livsmedelverket har uppdaterat vägledningen kring kontrollprocessen vilket finns att läsa om här:

Kontrollprocessen

Av vägledningen framgår att en avvikelse, som inte är ringa, bör hanteras genom att myndigheten fattar beslut om åtgärd enligt artikel 138 i kontrollförordningen. Att avvikelsen är åtgärdad kontrollerar myndigheten genom att utföra kontroll som ursprungligen inte var planerad, dvs kontroll som sker utöver den planerade kontrollen. På så sätt kan uppföljning genomföras i nära anslutning till kontrollen.

Storleksmått

Vad är definitionen av årsarbetskraft?

Huvudregeln är att alla som är sysselsatta i verksamheten räknas in i måttet årsarbetskraft, oavsett om man är anställd, egenföretagare, inhyrd etc. En årsarbetskraft innebär en heltidstjänst under ett år.

Deltidsanställda och säsongsarbetare behöver räknas om till heltid. Personer som arbetar mer än 40 timmar i veckan och/eller mer än 220 dagar om året kan innebära mer än en årsarbetskraft.

Vilken personal ska räknas in i antal årsarbetskrafter?

Huvudregeln är att alla som arbetar på anläggningen räknas in. Det kan vara personal i köket, serveringspersonal, städare, kassapersonal, administratörer etc.

Undantag görs för anläggningar där livsmedelsverksamheten är en mindre del av den totala verksamheten. Här bör antal årsarbetskrafter som ligger till grund för riskklassningen motsvara den andel av verksamheten som utgörs av livsmedelsverksamhet.

Dricksvatten

Varför bygger modellen för riskklassning av vattenverk på beredningssteg – är det inte bättre att utgå från råvattenkvaliteten?

Kvaliteten på råvattnet hanteras genom att det finns tre aktiviteter för dricksvatten som utgår från var råvattnet kommer ifrån: opåverkat grundvatten, ytvattenpåverkat grundvatten eller ytvatten. Vad gäller antal beredningssteg så är det dock viktigt att ta hänsyn även till detta. Ju fler beredningssteg  en anläggning har desto större risk är förknippad med verksamheten och kontrollbehovet ökar med de många beredningsstegen.

Vad räknas som ett beredningssteg?

Som beredningssteg räknas olika barriärer för att hantera kemiska och mikrobiologiska risker, till exempel långsamfilter, klorering eller UV-lampa.

Om kontrollen av dricksvattenanläggningar ökar mycket, hur kommer det att påverka små caféer med egen brunn?

För de allra flesta caféer och restauranger med egen brunn kommer den nya modellen att medföra en begränsad ökning av kontrollen, 1-2 kontroller per fem år. Dessa kontroller kan naturligtvis utföras samtidigt som man kontrollerar livmedelsverksamheten. Kontrollen av dricksvattenanläggningar kommer med det nya förslaget att öka mer jämfört mot idag för de anläggningar som producerar mer än 10 m³ dricksvatten per dygn, men det gör sällan caféer med egen brunn.

Övergång till den nya modellen

Vad händer med de anläggningar som idag är placerade i erfarenhetsklass C?

Någon motsvarighet till erfarenhetsklass C kommer inte att finnas i den nya riskklassningen. De anläggningar som i dagsläget är C-klassade kommer att hamna i normalläget, utan reduktion.

Om ni som kontrollmyndighet bedömer att de anläggningar som idag är C-klassade behöver mer kontroll än normalläget, på grund av bristande efterlevnad, är ett tips att planera in deras första kontroll tidigt 2024. Ni har möjlighet att lägga in uppföljande kontroll, utöver riskklassningen, för att se till att företaget åtgärdar eventuella avvikelser.

Vid konstaterade avvikelser tänk alltid på att välja myndighetsåtgärder som syftar på att lösa grundorsaken till avvikelsen, inte själva  iakttagelsen. Till exempel om en butik säljer färdigförpackade livsmedel som saknar svensk märkning kan det vara mer verkningsfullt att sikta in sig på företagets inköpsrutiner och mottagningskontroll än på just de förpackningar som fanns till försäljning vid inspektionen.

Det finns också en  möjlighet att besluta om ökad offentlig kontroll för verksamheten som en myndighetsåtgärd vid bristande efterlevnad. Livsmedelsverket har hittills inte väglett kring hur myndigheterna kan använda sig av den möjligheten så vi får återkomma när det gäller just det.

Kontrolltid och resursplanering

Om kontrollmyndigheterna ska hantera avvikelser genom uppföljande kontroller istället för inom den ordinarie kontrollen, hur ska vi då kunna planera resursbehovet?

Kontrollmyndigheterna behöver planera sin verksamhet så att det finns tillräckliga resurser, inte bara för ordinarie kontroller utan också för uppföljande kontroller, händelsestyrda kontroller och så kallad annan offentlig verksamhet där till exempel rådgivning till företagare ingår.

Många myndigheter arbetar redan idag med att följa upp avvikelser genom kontroller som ursprungligen inte var planerade. För dessa myndigheter kommer det inte att bli stor skillnad på hur man planerar. Andra myndigheter har gjort huvuddelen av uppföljningarna inom ramen för den planerade kontrollen. Dessa myndigheter måste börja använda ett nytt sätt att beräkna resursbehovet för uppföljande kontroller.

Varför är riktvärdet för kontrolltid för en anläggning i sista led 3,5 timmar?

Den nya riskklassningsmodellen använder inte timmar som enhet utan utfallet är istället en kontrollfrekvens. Men för att kunna jämföra den nya modellen med den nuvarande hade vi inför samråden som utfördes i januari 2021 satt riktvärden (tid per kontroll) mellan tre och fyra timmar för en genomsnittlig kontroll. Livsmedelverket har efter samråden kommit fram till att arbetet med att ta fram ett riktvärde för kontrolltid inte ska ligga på riskklassningsprojektet. Av kontrollförordningen framgår att kontrollen ska utföras regelbundet och med en viss frekvens och därför kommer utfallet av den nya modellen att vara en kontrollfrekvens istället för antal timmar.