Salmonellagarantierna

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven. Salmonellagarantierna är särskilda skyddsbestämmelser som gäller för sändningar av vissa typer av kött och ägg till bland annat Sverige.

• Om lagstiftningen
• Vad är salmonellagarantierna
• Handelsdokument
• Sändningar med kött
• Provtagning av kött
• Sändningar med ägg
• Analysmetoder
• Företagens hantering av avvikelser
• Offentlig kontroll av salmonellagarantierna
• Fynd av salmonella

Om lagstiftningen

På denna sida finns relevant lagstiftning samlad i spalten till höger. Där kan du klicka dig vidare och både få information om lagstiftningen och komma direkt till de olika föreskrifterna och förordningarna.

Den lagstiftning som särskilt styr området är: 

• Salmonellagarantierna följer av artikel 8 i förordning (EG) nr 853/2004 tillsammans med tillämpningsbestämmelserna i förordning (EG) nr 1688/2005.
• Garantiernas utvidgning till att gälla ägg och kycklingkött avsett för den danska marknaden följer av förordning (EU) nr 427/2012 och förordning (EU) 2018/307.
• Utvidgningen av garantierna så att de även omfattar kött och ägg från tamhöns (Gallus gallus) och kött från kalkoner avsedda för Island följer av beslut av Eftas övervakningsmyndighet nr 1/19/KOL.
• Kompletterande svenska bestämmelser finns i LIVSFS 2005:22.

Vad är salmonellagarantierna

Sverige och Finland har särskilda salmonellagarantier som gäller hönsägg för direkt konsumtion samt kött av nöt, svin och fjäderfä, inklusive malet kött.

Köttberedningar och maskinurbenat kött är undantagna från salmonellagarantierna. Se artikel 8 i förordning (EG) nr 853/2004. Definitioner för kött, malet kött, köttberedningar och maskinurbenat kött finns i bilaga I till förordningen.

Norge har genom EES-avtalet samma garantier som Sverige och Finland.

Salmonellaintyg krävs därför inte vid införsel av dessa livsmedel från Norge och Finland.

Danmark omfattas av samma garantier som Sverige och Finland när det gäller ägg och kött från slaktkyckling (Gallus gallus). Salmonellaintyg krävs därför inte vid införsel av hönsägg eller slaktkycklingkött från Danmark till Sverige, se 8 § i LIVSFS 2005:22.

Island omfattas av samma garantier som Sverige och Finland när det gäller kött och ägg från tamhöns (Gallus gallus) och kött från kalkoner, se beslut av Eftas övervakningsmyndighet nr 1/19/KOL. Salmonellaintyg krävs därför inte för sändningar med kött och ägg från tamhöns och kött från kalkoner från Island.

Salmonellagarantierna innebär att sändningar eller besättningar från länder som inte omfattas av motsvarande salmonellagarantier måste provtas och analyseras för salmonella. För att sändningarna ska få tas in i landet får analyserna inte visa på förekomst av salmonella.

Med en sändning menas en mängd livsmedel av samma typ av vara, som omfattas av samma intyg och som skickas från samma anläggning med samma transportmedel till samma mottagare. Se artikel 3.37 i förordning (EU) 2017/625.

Tabell 1 Salmonellagarantiernas omfattning
Tabellen visar vilka länder som har salmonellagarantier för olika livsmedel.

*Kycklingkött och hönsägg från tamhöns (Gallus gallus).
 Samtliga köttslag i tabellen inkluderar malet kött.

Enligt artikel 8 i förordning (EG) nr 853/2004 gäller salmonellagarantierna inte för:

• kött och malet kött av andra djurarter än nötkreatur, gris, tamhöns, kalkon, pärlhöns, anka och gås
• maskinurbenat kött
• köttberedningar och köttprodukter oavsett djurart
• äggprodukter
• andra fågelägg än hönsägg

När livsmedel som omfattas av garantierna förts in eller importerats till ett land som omfattas av garantierna (se tabell 1 ovan) förutsätts att kontroll av garantierna görs i det landet. Därför behöver inte dessa livsmedel kontrolleras igen om de sedan förs vidare till Sverige.

Handelsdokument

Enligt förordning (EG) nr 1688/2005 ska ett underskrivet handelsdokument i original medfölja transporten. Avsändaren ska på detta dokument bland annat intyga att sändningen provtagits och analyserats för salmonella med negativt resultat. Analysresultat eller intyg från laboratoriet ska bifogas handelsdokumentet, med undantag enligt artikel 8.2c och 8.2d i förordning (EG) nr 853/2004. En sändning får alltså inte skickas innan avsändaren fått analysresultatet för att kunna intyga och skriva under handelsdokumentet.

Handelsdokumentet ska vara utfärdat i minst tre exemplar, ett original och två kopior. Originalet ska alltid följa med sändningen till mottagaren. Producenten och transportföretaget ska behålla varsin kopia. Se punkt c) i bilaga IV till förordning (EG) nr 1688/2005.

Enligt punkt b) i samma bilaga ska handelsdokumentet vara på svenska. Om kontrollpersonalen även förstår annat språk, till exempel engelska, kan kontrollpersonalen vid kontroll acceptera intyg på sådant språk. Dokumentet kan dock vara på andra EU-språk om det åtföljs av en officiell översättning till svenska eller engelska. Se punkt b) i bilaga IV till förordning (EG) nr 1688/2005. Det finns inga motsvarande språkkrav som gäller laboratorieintyg eller analysresultat men företaget måste kunna förstå innebörden av intyget. Annars behöver företagaren se till att laboratorieintyg eller analysresultat översätts.

Lagstiftningen tillåter inte att ett dokument endast upprättas elektroniskt. Det går inte att säkerställa att det åtföljs sändningen under hela transporten och det skulle innebära att ett intyg kan upprättas efter att sändningen lämnat avsändaranläggningen, vilket inte följer bestämmelserna.

För att uppfylla kraven i förordningen är det dock tillräckligt att laboratorieintyg eller analysresultat finns tillgängliga tillsammans med handelsdokumentet när sändningen ankommer till mottagaren. Laboratorieintyget eller analysresultaten kan alltså mejlas till mottagaren, förutsatt att:

• det av laboratorieintyget eller analysresultaten går att styrka sambandet mellan analyserna och handelsdokumentet och sändningen.
• analysresultaten varit klara innan handelsdokumentet undertecknades. I annat fall vet ju inte den som undertecknar handelsdokumentet att analyserna är negativa och kan därmed inte skriva under det.

Mottagaren måste ha fått alla de handlingar som förordningen kräver och konstaterat att de uppfyller kraven innan partiet får användas eller släppas ut på marknaden.

Sändningar med kött

Varje sändning med kött av nöt, svin och fjäderfä som förs in till Sverige från ett land som inte omfattas av garantierna ska:

• vara provtaget i avsändaranläggningen.
• åtföljas av ett handelsdokument och resultatet av utförda analyser eller ett intyg från det laboratorium som utfört analyserna.
• det av dokumenten framgå att prover är tagna ur sändningen och att dessa har undersökts för salmonella med negativt resultat.

Även sändningar som förs in från land utanför EU och sedan förs till Sverige via annat EU-land ska uppfylla kraven av salmonellagarantierna.

Om handelsdokumentet säger att en sändning är avsedda för en anläggning för pastörisering, sterilisering eller annan behandling med motsvarande effekt, behöver sändningen inte ha provtagits.

Utöver reglerna om salmonellagarantierna finns också andra regler som en importör behöver förhålla sig till vid import av animaliska livsmedel från tredje land, till exempel krav på gränskontroll, andra hälsointyg och att avsändande land och anläggning är godkända av EU.

Gränskontroll av animaliska livsmedel

För sändningar av kött från djurslag och länder som omfattas av salmonellagarantierna (se tabell 1) krävs varken sådana handelsdokument eller provtagning som följer av förordning (EG) nr 1688/2005.

Handelsdokument för sändningar av kött av nöt, svin och fjäderfä ska följa förlagan i bilaga IV till förordning (EG) nr 1688/2005. Uppgifterna i förlagan är numrerade.

Provtagning av kött

Avsändaren ansvarar för att sändningen provtas enligt förordning (EG) nr 1688/2005, se bilaga I och II. Provtagningsmetod specificeras i del A.

Provtagningen ska alltid göras på avsändaranläggningen. Det vill säga den anläggning i EU varifrån sändningen skickas till mottagaren i Sverige.

Detta gäller även kött som förts in till EU från tredje land och sedan skickas vidare till Sverige. Avsändaranläggning blir den anläggning i det EU-land som skickar sändningen vidare till Sverige. Det finns inte några undantagsbestämmelser för kött som provtagits i ett tidigare led, till exempel vid produktionsanläggningen i tredje land. Sändningarna måste alltså provtas på nytt på avsändaranläggningen i EU.

Om det vid import från tredje land till annat EU-land framgår av dokumentationen för sändningen att hela sändningen har första mottagare i Sverige, kan kontroll av att salmonellagarantierna uppfylls göras vid gränskontrollstationen. Dokumentationen, inklusive gränskontrollens beslut (CHEDP), ska då följa med sändningen till första mottagare i Sverige. Dessa handlingar uppfyller då kravet på handelsdokument och negativa analyssvar i salmonellagarantierna.

Gränskontroll av animaliska livsmedel

Notera att svabbprov endast är aktuellt när sändningen kommer direkt från det slakteri där djuret slaktats och är i helparter, halvparter och kvartsparter. Svabbprov innebär att man använder en svabb av absorberande material för att provta ytan på en slaktkropp för mikrobiologisk analys. Svabben skickas sedan till laboratoriet. I punkt 1, del A, bilaga I till förordning (EG) nr 1688/2005, framgår hur många och vilka ytor som ska svabbas.

Om köttet är styckat, malet och/eller kommer från annan avsändare än slakteriet ska så kallad destruktiv metod användas, det vill säga att kött tas ut och skickas till laboratoriet.

Hur många prover som ska tas beror på antalet förpackade enheter som sändningen består av och framgår av del B, bilaga I till förordning (EG) nr 1688/2005. Livsmedelsverket anser att med förpackad enhet avses något som omsluter köttet så att det inte kan manipuleras utan att förpackningen öppnas.

Beroende på vikten av de förpackade enheterna kan antalet enheter som ska provtas minskas enligt en multiplikationsfaktor, se del B, bilaga II till förordning (EG) nr 1688/2005. Denna multiplikationsfaktor ska användas på den högra kolumnen i tabellerna.

För sändningar med kött av nötkreatur och svin som är avsedda för en anläggning för pastörisering, sterilisering eller annan behandling med motsvarande effekt krävs inte provtagning och analys. Dock måste handelsdokument medfölja dessa sändningar. Se artikel 8 e i förordning (EG) nr 853/2004.

Provtagning i företagens egenkontroll

Företag som tar emot utländskt kött kan i sin egenkontroll utföra provtagning för analys av förekomst av salmonella. Den kan lämpligtvis utföras på samma sätt som motsvarande provtagning som krävs i salmonellagarantierna. Då får man ett statistiskt bättre resultat av undersökningen. Provtagning i företagens egenkontroll är främst i verifierande syfte och kan inte ersätta provtagning vid avsändaranläggningen.

När det gäller bulksändningar av icke styckeförpackade varor är förordningen otydlig i fråga om hur många prover som ska tas. Därför kan det vara motiverat att utföra kompletterande provtagning och analys av sådana sändningar i mottagarens egenkontroll.

Om en sändning oförpackade varor i bulk har hanterats som en enda förpackad enhet vid provtagningen i avsändarlandet, kan mottagaren gör en kompletterande provtagning på följande sätt:

Sändningens totalvikt delas med en schablonvikt på 30 kg, vilket ger ett fiktivt antal förpackade enheter à 30 kg. Detta fiktiva antal används sedan vid tillämpningen av  bilaga I till förordning (EG) nr 1688/2005.

Sändningar med ägg

För sändningar med hönsägg från ett land som inte omfattas av salmonellagarantierna gäller liknande krav som för sändningar med kött av nöt, svin och fjäderfä. Det krävs dock inte att äggen som sådana har provtagits. Istället ska provtagning ha skett i de flockar som äggen kommer från. Denna provtagning kan inte ersättas med provtagning av äggen i Sverige.

Sändningar med ägg ska åtföljas av djurhälsointyg i enlighet med förlagan i bilaga V till förordning (EG) nr 1688/2005. Av intyget ska framgå att flocken som äggen kommer från har provtagits för salmonella i enlighet med förordningen. Intyget ska skrivas under av officiell veterinär eller officiell inspektör i avsändarlandet.

Även sändningar som ska genomgå en process som garanterar eliminering av salmonella ska åtföljas av ett djurhälsointyg. Intyget ska då ange att äggen är avsedda att genomgå sådan process. För dessa sändningar behöver inte någon provtagning vara utförd. Se artikel 8, punkt c och f i förordning (EU) nr 853/2004.

För sändningar med hönsägg från länder som omfattas av salmonellagarantierna (se tabell 1) krävs varken intyg eller provtagning av flockar.

Analysmetoder

Vilka analysmetoder som får användas framgår av artikel 5 i förordning (EG) nr 1688/2005. Den analysmetod som använts ska framgå av dokumentationen från laboratoriet.

Kontroll av analysmetoder för salmonella

Företagens hantering av avvikelser

Om det framkommer att livsmedlen inte uppfyller kraven i förordning (EG) nr 1688/2005 får dessa inte släppas ut på marknaden i Sverige. Det kan till exempel vara om:

• salmonellaintyg eller handelsdokument som krävs enligt förordningen saknas eller är bristfälliga.
• dokument som krävs enligt förordningen inte kan kopplas ihop med livsmedlet.
• de salmonellaundersökningar som krävs enligt förordningen inte är gjorda på rätt sätt.

Om handelsdokument eller salmonellaintyg saknas eller innehåller felaktigheter eller om andra fel misstänks, ska livsmedelsföretagaren genast informera kontrollmyndigheten om detta. Sändningen får i sådana fall inte hanteras vidare förrän kontrollmyndigheten medger detta. Se 4 § i LIVSFS 2005:22 och artikel 19 i förordning (EG) nr 178/2002.

Det är inte möjligt att i efterhand, till exempel när fel i handelsdokument eller provtagning konstaterats, bestämma att ett livsmedel som omfattas av salmonellagarantierna istället ska skickas till en anläggning för värmebehandling.

Om ett livsmedel som omfattas av garantierna ska till en anläggning för värmebehandling måste det anges i handelsdokumentet. Se artikel 8, punkt c och f i förordning (EU) nr 853/2004. Anläggningar som avses med ”anläggning för pastörisering, sterilisering eller annan behandling med motsvarande effekt” är anläggningar som är godkända för denna hantering. En restaurang eller annan detaljhandel kan inte vara en sådan anläggning.

Oavsett om brister finns eller inte när det gäller kraven på intyg och provtagning, får livsmedel där salmonella upptäcks i samband med myndighetskontroll eller i företagets egenkontroll, inte släppas ut på marknaden. Se artikel 14 i förordning (EG) nr 178/2002.

Fynd av salmonella i livsmedel

För att undvika risk för onödiga kostnader och onödigt matsvinn bör livsmedelsföretagaren vara väl insatt i reglerna kring salmonellagarantierna. Att vara noggrann i sin egenkontroll och vidta korrigerande åtgärder för framtida sändningar blir viktigt. Den mottagande livsmedelsföretagaren bör även ställa krav i avtal och liknande på livsmedelsföretagaren för den avsändande anläggningens avseende uppfyllanden av reglerna enligt garantierna.

Offentlig kontroll av salmonellagarantierna

Kontroll av salmonellagarantierna ska göras enligt artikel 9 i förordning (EU) 2017/625, det vill säga som planerad kontroll och kontroll med anledning av RASFF, klagomål eller signaler som ger upphov till misstanke om att lagstiftningen inte efterlevs.

Om myndigheten i samband med sådan kontroll upptäcker sändningar som inte uppfyller kraven i förordning (EG) nr 1688/2005 eller när myndigheten meddelas av företaget om sådana avvikelser, bör myndigheten omgående förbjuda vidare hantering av sändningen till dess att en lämplig åtgärd föreslås av företaget och godkänns av myndigheten. Se artikel 138 i förordning (EU) 2017/625.

Livsmedelsföretagaren får inte använda livsmedlen eller överlåta dem till någon annan eftersom de inte uppfyller kraven i artikel 8 i förordning (EG) nr 853/2004.

Myndigheten bör i sitt beslut ställa krav på att livsmedelsföretagaren ska:

• skicka tillbaka sändningen,
• destruera sändningen eller
• använda livsmedlen för något annat ändamål än som livsmedel.

Att skicka tillbaka en sändning som inte uppfyller kraven enligt förordning (EG) nr 1688/2005 är möjligt endast om avsändande livsmedelsföretag är villig att ta tillbaka sändningen. I myndighetens beslut bör krav ställas på att om företagaren vill skicka tillbaka sändningen ska företagaren visa för kontrollmyndigheten att avsändaren är villig att ta emot den returnerade sändningen.

Om avsändaren inte är villig att ta tillbaka sändningen, blir företagaren tvungen att destruera livsmedlen eller använda dem för något annat ändamål än som livsmedel.

Oavsett åtgärd bör krav ställas i beslutet på att livsmedelsföretagaren ska visa upp dokumentation som visar på att sändningen har hanterats på det valda sättet. Vid destruktion bör krav ställas på att företagaren visar upp destruktionsintyg. Om sändningen skickas tillbaka kan krav ställas på att företagaren ska visa upp skriftlig dialog med avsändande anläggning och dess myndighet där det framgår att returen accepteras samt sändningsdokument, till exempel speditörens faktura för transportkostnader, fraktkvitto från speditör/agent, sjöfraktsedel eller annat dokument som bevisar att transporten utförts.

Om livsmedelsföretagaren inte kan skicka tillbaka sändningen eller kan använda livsmedlen för något annat ändamål än som livsmedel inom rimlig tid, bör myndigheten besluta om att destruera sändningen. Se artikel 138.2 g i förordning (EU) 2017/625. Vad som är rimlig tid varierar med sändningens tillstånd, till exempel kan en fryst produkt vänta längre än en färsk.

Handel inom EU

Åtgärder vid bristande efterlevnad

Vid offentlig kontroll av salmonellagarantierna kontrolleras att ovanstående krav uppfylls. Se artikel 14 i förordning (EU) 2017/625.

Det är viktigt att titta på spårbarhet och koppling mellan sändning och dokumentation. Att dokumentationen stämmer mot sändningen kan till exempel kontrolleras mot andra handelsdokument, som följesedlar, fakturor och liknande. Om kontroll sker när sändningen finns kvar hos mottagaren kan det vara lämpligt att kontroll även görs mot den faktiska sändningen.

De uppgifter i handelsdokumentet som ska stämma med andra dokument och den faktiska sändningen är bland annat:

• dokumentets referensnummer
• avsändare
• mottagare
• transportör
• nettovikt
• antal förpackningar
• eventuella containernummer
• typ av produkt
• produktens tillstånd (kyld eller fryst)

Om det finns felaktigheter i handelsdokumentet bör du som inspektör göra en närmare undersökning. Till exempel kan fraktsedlar eller annan dokumentation visa att sändningen inte har skickats från den anläggning som är angiven som avsändande anläggning i handelsdokumentet. Det kan även visa sig att sändningen som handelsdokumentet avser har delats eller slagits ihop någonstans på vägen eller att mottagaren inte är den förste mottagaren av partiet i Sverige.

En annan viktig del är att kontrollera att provtagningen är utförd på rätt sätt. Antalet prover som tagits och analyserats bör anges i dokumentationen från laboratoriet och kontroll kan göras av att antalet uttagna och analyserade prover inte är för få. Om det inte anges i dokumentationen från laboratoriet bör myndigheten ställa krav på att företaget visar att det antal prov som tagits och analyserats är korrekt. Företaget kan förslagsvis begära att laboratoriet skickar informationen till dem.

Provtagning ska ha skett i avsändarlandet. Om så inte har skett alls eller på felaktigt sätt, kan det inte rättas till i efterhand genom en ny provtagning, varken av företaget eller av myndigheten. Se artikel 8.2 a och b i förordning (EG) nr 853/2004.

Referensnumret i handelsdokumentet används ofta för att koppla ihop handelsdokument och intyg/dokumentation från laboratoriet. Här är det viktigt att titta på dokumentens datum för att försäkra sig om att gamla intyg inte återanvänds och att provtagning och analys har gjorts innan sändningen lämnade avsändaren.

Vid kontroll kan stickprov tas ut för analys av salmonella. Denna provtagning behöver inte vara utförd enligt det förfarande som följer av förordning (EG) nr 1688/2005, eftersom myndighetens provtagning syftar till att stickprovsmässigt kontrollera förekomst av salmonella.

Vid kontroll av företagets egenkontroll när det gäller salmonellagarantierna kan myndigheten till exempel kontrollera:

• Företagens rutiner för egenkontroll av salmonellagarantier.
  Hur och när utförs egenkontrollerna?
• Företagens rutiner för hantering av avvikelser.
  Vilka åtgärder vidtas när salmonellagarantierna inte uppfylls? Vilka åtgärder vidtas om salmonella påvisas?
• Verifierande kontroll av:
  • att det vid returer faktiskt var hela sändningen som skickades tillbaka, att det var tillbaka till avsändaren som partiet skickades och att denne var villig att ta tillbaka sändningen.
  • att destruktionsintyg finns för de tillfällen företaget valt att destruera ett parti.
  • att intyg eller liknande dokumentation finns för när sändningen använts till annat än livsmedel.

Fynd av salmonella

Om salmonella påvisas i företagets egenkontroll eller i offentlig kontroll ska hela sändningen anses kontaminerad. Livsmedel som inte är säkra får inte släppas ut på marknaden. Se artikel 14.6 i förordning (EG) nr 178/2002.

Om salmonella upptäcks får sändningen inte släppas ut på marknaden. Om hela eller delar av ett sådant parti redan släppts ut på marknaden ska företaget dra tillbaka partiet och vid behov återkalla och informera kunder och konsumenter. Se artikel 14 och 19 i förordning (EG) nr 178/2002.

Åtgärder vid bristande efterlevnad

Alla fynd av salmonella är anmälningspliktiga. Företag som hittar salmonella ska omedelbart underrätta sin kontrollmyndighet. Se 37 § i livsmedelsförordningen (2006:813).

Enligt samma paragraf ska lokala och regionala kontrollmyndigheter rapportera både egna och företagens fynd av salmonella vidare till Livsmedelsverket. De ska även meddela Livsmedelsverket om resultatet från serotypningen. Se 17 § i LIVSFS 2005:21.

För fynd av salmonella i sändningar som kommer från andra länder ska kontrollmyndigheten göra en anmälan via RASFF. Med denna RASFF-anmälan uppfyller myndigheten också rapporteringskravet för salmonella.

Rapportering av fynd av salmonella i livsmedel

RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed