Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Kallrökt fisk - Princip 1 - Identifiera faror

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Nedan hittar du exempel på identifierade faror för kallrökt fisk, i det här fallet kallrökt fjällröding. Det går dock inte att kopiera exemplet rakt av för alla sorters kallrökt fisk. Varje produkt har sina unika faror.

Exempel på identifierade faror
- kallrökt fjällröding

Steg

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Rödingfilé

Parasiter

Från odlingsmiljön

Nej, låg

Utgår från en filé som varit fryst som dödat parasiter

Rödingfilé

Antibiotika

Från odlingsmiljön 

Nej, låg

God vattenbrukssed följs (GAP)

Rödingfilé

L. mono-cytogenes

Kontamination från slaktmiljön

Nej, låg

Uppföljning av rengöringsrutiner i eget slakteri och möjliga kontaminerings-vägar (GMP/GHP)

Rödingfilé

C. botulinum

Kontamination från slaktmiljön 

Nej, låg

Uppföljning av rengöringsrutiner i eget slakteri och möjliga kontaminerings-vägar (GMP/GHP)

Saltlager

Ingen

Förorening av skadedjur

Nej, låg

Skadedjurskontroll och täta lokaler (GHP)

Spånlager

Mögeltoxiner

Tillväxt av mögel i spån med hög vattenhalt

Nej, låg

Ankomstkontroll (GMP), lagring i torra utrymmen

Putsning

Fiskben

Ofullständig urbening

Nej, låg

Utbildning, efterkontroll (GMP)

Putsning

L. mono-cytogenes

Kontamination från slaktmiljön

 

Nej, låg

Rengöring av utrustning, personlig hygien (GHP)

Vatten

E-coli

Fekal kontamination av vattentäkt.

Nej, låg

 

Kontroll av vattentäkt och tappställen (GHP)

Vatten

Virus

Fekal kontamination av vattentäkt. 

Nej, låg

 

Kontroll av vattentäkt och tappställen (GHP)

Blandning

Ingen

 

Nej, låg

Receptsäkring (GMP)

Saltning

L. mono-cytogenes

Kontamination från miljön

Ja, hög

 

Rengöring och underhåll av saltinjektor (GMP)

Rätt salthalt genom styrning av tryck och bandhastighet (GMP)

Saltning

C. botulinum

Överlevnad

 

Ja, hög

 

Rätt salthalt genom styrning av tryck och bandhastighet (GMP)

Saltning

Främmande föremål

Kontamination av vassa föremål

Nej, låg

 

Kontroll av nålar vid varje skift (GMP) 

Kallrökning

PAH från röken

Kontamination om lång exponeringstid och höga halter i rökgaser.

Ja, hög

Minska bildningen genom indirekt rökningsteknik, låg härdtemperatur (pyrolys).

Kallrökning

L. mono-cytogenes

Överlevnad

Ja, hög

 

Styrning av röktiden så att produkten förlorar vatten så att detta ger rätt mängd salt i vattenfasen

 

Kallrökning

C. botulinum

Överlevnad

Ja, hög 

Styrning av röktiden så att produkten förlorar vatten så att detta ger rätt mängd salt i vattenfasen

Rök-generator

PAH

Bildning pga hög förbrännings-temperatur

Nej, låg

 

Reglering av luftspjäll. Pyrolys indirekt förbrännings-teknik

 

Vagnar

L. mono-cytogenes

Kontamination

Nej, låg

Rengöring av utrustning (GMP)

Kylning

L. mono-cytogenes

Kors-kontamination via kondens från tak

Nej, låg

Fläktstyrning av kyl, anpassa mängden produkt till kapaciteten (GMP)

Skinn-dragning

L. mono-cytogenes

Kontamination

Ja, moderat

 

Rengöring av utrustning (GHP), personlig hygien (GHP)

Skinn-dragning

Vassa föremål

Lösa föremål från utrustning

Nej, låg

Underhåll av utrustning (GMP)

Frysning

Ingen

 

Nej, låg

 

Skivning

L. mono-cytogenes 

Kontamination från utrustning

Ja, moderat

Goda rengöringsrutiner (GHP) 

Skivning

E-coli

 

Kontamination från personal

 

Nej, moderat

God personlig hygien 

Skivning

Vassa föremål

Lösa föremål från utrustning 

Nej, moderat

Goda arbetsrutiner (GMP)  

Avfall

Ingen 

 

Nej, låg 

 

Packning

L. mono-cytogenes 

Kontamination från utrustning, material personal

Nej, låg

 

Goda rengöringsrutiner (GHP) och arbetsrutiner (GMP)

 

Emballage

Mjukgörare plast

Kontamination av mjukgörare på grund av fel typ av plast

Nej, låg

Inköp av plast med rätt förutsättningar (GMP)

Märkning

L. mono-cytogenes

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

Nej, låg

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt bäst före-datum anges (GMP). Rätt temperatur förtrycks på emballage

Märkning

C. botulinum

Tillväxt i senare led på grund av att en längre tid anges

Nej, låg

Märkningsrutiner som säkerställer att rätt bäst före-datum anges (GMP). Rätt temperatur förtrycks på emballage

Lagring

L. mono-cytogenes

Tillväxt på grund avhög temperatur och/eller vakuumsläpp

Ja, moderat

 

Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Temperatur-styrning i lager

Lagring

C. botulinum

Tillväxt på grund avhög temperatur och/eller vakuumsläpp

Ja, moderat

 

Kontroll av förpackningar innan pallsättning. Temperatur-styrning i lager

Distribution

L. mono-cytogenes 

Tillväxt på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Utlastningsrutiner i lager och kylbil

Distribution

C. botulinum

Tillväxt på grund av hög temperatur

Ja, moderat

Utlastningsrutiner i lager och kylbil