Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Lakebaserade fiskprodukter - Princip 1 - Identifiera faror

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Nedan hittar du ett exempel på identifierade faror för en lakebaserad fisk- och skaldjursprodukt, här skaldjursmix i lake. Observera att det inte går att kopiera exemplet rakt av för alla produkter i sortimentet. Alla har sina unika frågeställningar.

Exempel på identifierade faror - skaldjursmix i lake

Steg 

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning

Skaldjur - E.coli och S. aureus-toxiner.

Konta-mination

Nej, låg

Ankomst-kontroll av alla partier enligt rutin och stick-provtagning enligt provtagnings-rutin. Leverantörsavtal för specificerade gränsvärden för bakterier.

Mottagning

Sulfit i räkor

Behandling ombord vid kokning med sulfit

Nej, låg

Ankomst-kontroll av alla partier enligt rutin och stickprovtagning enligt provtagnings-rutin. Leverantörsavtal för specificerade gränsvärden för bakterier.

Fryslagring

Se ovan, särskilt L. mono-cytenes

Tillväxt, om temperaturen överskrider 0 °C

Nej, låg

Temperatur satt på -18°C. Temperatur övervakning enligt rutin och underhåll av funktion enligt rutin

Emballage

Salmonella

Konta-mination, via gnagare,

Nej, låg

Skadedjur hålls efter i alla lagerrum enligt rutin

Rengöring av utrymmen sker enligt städrutin.

Emballage

Förekomst av fysiska föremål, över 5 mm.

Förorening av inner-emballage;. via trasiga förpackningar.

Nej, låg

Förebyggande åtgärder mot fysisk och kemisk kontamination enligt rutin

Torrlagring

 Inga faror  Nej, låg  

Skadedjur hålls efter i alla lagerrum enligt rutin.

 

Upptining

Salmonella, E.coli och S.aureus i räkor

Tillväxt under tining

Nej, låg

Temperatur-styrning under upptining sker. Rengöring sker var tredje timme av vattenkaret då allt vatten töms och rester spolas ur.

Blandning av lake

Kemisk fara

Konserverings-medel i för stor mängd över gränsvärdet

Ja, hög

Instruktion för receptsäkring och kalibrering av vågar.

Vatten

Mikro-biologisk

Fekal förorening av vattenkälla

E-coli

Nej, låg

Filter, UV-lampa och djupborrad brunn. Området runt brunnen säkrad från betande djur eller annan påverkan. Regelbunden provtagning av kvaliteten.

Portionering/ Vägning

 

Salmonella, E.coli, S.aureus

Konta-mination och tillväxt i portionerare

 Nej, låg

Rengöring av utrustning sker enligt städrutin, samt efterkontroll av rengöring och underhåll av portionerare och slangar genom underhållsrutin. 

Särskilda instruktioner för personlig hygien.

Vid stopp längre än 1 timme ska alla kräftdjur tömmas från vågceller och förvaras i en skänkvagn i kylrum. Uttag av prov för mikrobiologisk verifiering 1 gång/vecka.

Portionering/ Vägning

Allergener

Allergen risk från otillräckligt rengjord utrustning från tidigare omgångar.

Ja, hög

Rutin för produktions-ordningsföljd. 

Portionering/ Vägning

 

Fysiska föremål

Fysisk risk från lösa föremål från fyllnings-utrustning och personal

Underhålls-rutiner för utrustning

Särskilda instruktioner för personlig hygien.

 

Packning och märkning

 

Konta-mination

Trasigt emballage

Nej, låg

Manuell efterkontroll sker i samband med pallsättning.

Packning och märkning

 

Allergener

Etikett saknar uppgifter om allergener

Nej, låg

Att rätt etikett och med korrekta uppgifter sätts på sker genom tillämpning av rutin för spårbarhet och rutin för märkning.

Kyllagring

 

Tillväxt av L. mono-cytogenes

Hög temperatur

Nej, låg

Temperatur-styrning; lagret hålls < +4°C enligt rutin och underhålls enligt rutin. Att korrekt omsättning sker i lagret så att först insatta blir först uttagna sker enligt rutin.

Leverans

Tillväxt av L. mono-cytogenes

Hög temperatur

Nej, låg

Transport sker endast med kylbilar.

Steg 

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning

     

Skaldjur - E.coli och S. aureus-toxiner.

Kontamination

Nej, låg

Ankomstkontroll av alla partier enligt rutin och stickprovtagning enligt provtagningsrutin. Leverantörsavtal för specificerade gränsvärden för bakterier.

Sulfit i räkor

Behandling ombord vid kokning med sulfit

Nej, låg

Ankomstkontroll av alla partier enligt rutin och stickprovtagning enligt provtagningsrutin. Leverantörsavtal för specificerade gränsvärden för bakterier.

Fryslagring

     

Se ovan, särskilt L. monocytenes

Tillväxt, om temperaturen överskrider 0 °C

Nej, låg

Temperatur satt på -18°C. Temperatur övervakning enligt rutin och underhåll av funktion enligt rutin

Emballage

     

Salmonella

Kontamination, via gnagare,

Nej, låg

Skadedjur hålls efter i alla lagerrum enligt rutin

Rengöring av utrymmen sker enligt städrutin.

Förekomst av fysiska föremål, över 5 mm.

Förorening av inneremballage;. via trasiga förpackningar.

Nej, låg

Förebyggande åtgärder mot fysisk och kemisk kontamination enligt rutin

Torrlagring

     
 Inga faror  Nej, låg  

Skadedjur hålls efter i alla lagerrum enligt rutin.

 

Upptining

     

Salmonella, E.coli och S.aureus i räkor

Tillväxt under tining

Nej, låg

Temperaturstyrning under upptining sker. Rengöring sker var tredje timme av vattenkaret då allt vatten töms och rester spolas ur.

Blandning av lake

     

Kemisk fara

Konserveringsmedel i för stor mängd över gränsvärdet

Ja, hög

Instruktion för receptsäkring och kalibrering av vågar.

Vatten

     

Mikrobiologisk

Fekal förorening av vattenkälla

E-coli

Nej, låg

Filter, UV-lampa och djupborrad brunn. Området runt brunnen säkrad från betande djur eller annan påverkan. Regelbunden provtagning av kvaliteten.

Portionering/ Vägning

     

Salmonella, E.coli, S.aureus

Kontamination och tillväxt i portionerare

 Nej, låg

Rengöring av utrustning sker enligt städrutin, samt efterkontroll av rengöring och underhåll av portionerare och slangar genom underhållsrutin. 

Särskilda instruktioner för personlig hygien.

Vid stopp längre än 1 timme ska alla kräftdjur tömmas från vågceller och förvaras i en skänkvagn i kylrum. Uttag av prov för mikrobiologisk verifiering 1 gång/vecka.

Allergener

Allergen risk från otillräckligt rengjord utrustning från tidigare omgångar.

Ja, hög

Rutin för produktions-ordningsföljd. 

Fysiska föremål

Fysisk risk från lösa föremål från fyllningsutrustning och personal Underhållsrutiner för utrustning

Särskilda instruktioner för personlig hygien.

 

Packning och märkning

     

Kontamination

Trasigt emballage

Nej, låg

Manuell efterkontroll sker i samband med pallsättning.

Allergener

Etikett saknar uppgifter om allergener

Nej, låg

Att rätt etikett och med korrekta uppgifter sätts på sker genom tillämpning av rutin för spårbarhet och rutin för märkning.

Kyllagring

     

Tillväxt av L. monocytogenes

Hög temperatur

Nej, låg

Temperaturstyrning; lagret hålls < +4°C enligt rutin och underhålls enligt rutin. Att korrekt omsättning sker i lagret så att först insatta blir först uttagna sker enligt rutin.

Leverans

     

Tillväxt av L. monocytogenes

Hög temperatur

Nej, låg

Transport sker endast med kylbilar.

Exempel på identifierade redlighetsfaror -skaldjursmix i lake

Steg

Potentiell redlighetsfara

Orsak

Betydande redlighetsfara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Mottagning

Rätt art

Andra arter är snarlika

Nej, låg

Frivillig märkning anges för vilka arter som ingår i skaldjursmixen denna information måste verifieras med ett visst intervall t.ex. när en ny leverantör prövas.

Portionering/
Vägning

Undervikt

Fel inställd vågcell

Ja, det finns gränsvärden för hur mycket ett parti och en enhet får underskrida

Kalibrerings-rutiner för portionerare enligt rutin verifiering genom stickprovs-kontroller på färdiga burkar enligt rutin.