Till huvudinnehåll
Skriv ut
Jämför versioner

Gravad fisk - Princip 1 - Identifiera faror

Här ger Livsmedelsverket vägledning om hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Vägledningen är inte bindande och utesluter inte andra sätt att uppfylla kraven.

Nedan hittar du ett exempel på identifierade faror för gravad fisk, i det här fallet gravad regnbågslax. Det går inte att kopiera exemplet för alla sorters gravad fisk. Varje produkt har sina frågeställningar.

Exempel på identifierade faror – gravad regnbågslax

Steg

Potentiell fara

Orsak

Betydande fara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Ankomst sättfisk

 

Skadliga parasiter samt parasiter som ger kvalitets-förluster i slaktad fisk

Parasiter i plankton som ynglen äter med inkommande vatten

Nej, låg

Tidigt startade yngel i recirkulerande system exponeras inte för levande parasiter, vilket tillhör god vatten-brukssed (GVS). Utsättning av yngel i kassar vid en storlek då de slutat att äta plankton

Behandling

 

Antibiotika

Nivåer av antibiotika i muskelkött över gränsvärdet

Nej, låg

Karenstider följs, dokumentation av kassar som behandlats, Tömning och rengöring av fodersilos efter behandling (GVS)

Utfodring

 

Mykotoxiner

 

Lagringsskada i silo eller i råvaror

 

Nej, låg

Torrförvaring av foder (GVS). Noggrann daglig dokumentation av sjuka och döda fiskar (GVS).

Utfodring

 

PCB/
dioxiner

Förekomst i foder med förorenad fiskolja

Nej, låg

Torrfoder från fodertillverkare med analysunderlag

Uppfödning i kassar

 

Parasiter i ätbara delar

Fisken konsumerar infekterade vattenloppor eller småfiskar i odlingsmiljön som innehåller skadliga parasiter

Ja, hög

Goda utfodrings-rutiner. Övervaknings-program för kontroll av förekomst av parasiter i slaktad fisk (GVS).

Svältning

 

L. mono-cytogenes och Cl. botulinum i fekalier i tarm

Svältperiod för kort

Nej, låg

Rena kassar fria från alger. Kontroll av vatten-temperatur. Stickprovs-kontroll av fisk inför slakt.

Håvning/
pumpning

 

L. mono-cytogenes och Cl. botulinum

Från miljön, från fekalier

Nej, låg

Rensa kassen från död fisk, se till att det är tillräckligt djupt under kassen så att botten-sediment inte förs upp.

Håvning/
pumpning

Förekomst av antibiotika i fisk som ska slaktas

 

Från behandling av sjuk fisk

Nej, låg

Kontrollera att kasse-besättning är fri att omsättas utifrån eventuella tidigare behandlingar

Transport

 

L. mono-cytogenes

Kontamination från utrustning, material personal

Nej, låg

Goda rengörings-rutiner (GHP) och arbetsrutiner (GMP)

Sjövatten

 

L. mono-cytogenes och Cl. botulinum

Orent sjövatten

Nej, låg

Ta vatten från en punkt så opåverkad från kassodlingen som möjligt

Bedövning

 

L. mono-cytogenes och Cl. botulinum

Kontamination från fekalier och död fisk

Nej, låg

Byt ut bedövnings- och blodvatten regelbundet (GMP).  

Avblodning

 

L. mono-cytogenes och Cl. botulinum

Kontamination från utrustning och fisk

Nej, låg

Sortera ut skadad och sårig fisk. Regelbunden rengöring och tömning av blodkar. Tillräcklig vatten-omsättning.

Hantering självdöd fisk

 

Högt totalantal bakterier och patogener

Död fisk ska avlägsnas från besättningen, kan sprida fisksjukdomar.

Nej, låg

Död fisk ska håvas upp regelbundet och förvaras på ett säkert sätt

Avfall

 

Ingen

Hålls separerad från livsmedel

Nej, låg

Avfalls-container utanför byggnaden. Rengöring av munstycken som suger ut rens till container.

Rensning

 

L. mono-cytogenes

 

Kontamination från miljön och utrustning

Ja, moderat

 

Sköljning av fisken med rent vatten. Rätt inställning av slaktmaskin.

 

Dricksvatten

Patogena bakterier

Förorening av grundvatten

Nej, låg

Regelbunden provtagning av dricksvatten, UV-ljus behandling

Sortering

 

Ingen fara

Nej, låg

 

Filéing

L. mono-cytogenes och Cl. botulinum

Kontamination via utrustning

 

Ja, moderat

Goda rengörings- och underhålls-rutiner av utrustning.

Kyllagring

L. mono-cytogenes

Tillväxt av L. monocytogenes

Nej, låg

Lagring i rena lagringsbackar i kyla

Borttagning av pinnben

L. mono-cytogenes

Kontamination från utrustning

Nej, låg

Goda rengörings-rutiner för utrustning

Grav-blandning

 

Ingen

 

Nej, låg

Förvaring av blandning i torrlager. Kontroll av skadedjur.

Gravning

 

L. mono-cytogenes och Cl. botulinum

 

Tillväxt kan ske under kylförhållanden och under lagringstiden. Dosering av grav-blandningen är viktig för att få rätt salt/ sockerhalt och laktat i kombination med acetat i produkten vilka tillsammans med en syrefri förpackning och lagring i kyla ge tillräcklig tillväxthämning under den fastställda hållbarhetstiden.

Ja, hög

Goda rengörings-rutiner för utrustning. Anpassad gravningstid. Förvaring i kyla

Följ doserings-anvising för storleken på fisk och grav-blandnings-mängd.

 

Skinn-dragning

 

L. mono-cytogenes

Kontamination från utrustning, personal

Ja, moderat

Daglig rengöring och demontering av skinn-dragnings-utrustning.

Skivning

L. mono-cytogenes

Kontamination från utrustning och personal

Ja, moderat

Daglig rengöring. Skivning sker i avgränsat rum med en högre hygienzon. Hygiensluss för skivnings-personal.

Packning

 

L. mono-cytogenes

 

Kontamination från plastfilm och utrustning

Nej, låg

 

Goda rengörings-rutiner som innebär att plast skyddas vid rengöring. 

Emballage

Mjukgörare

Material i kontakt med livsmedel

Nej, låg

Köp in anpassat plastmaterial

Frysning

 

Parasiter

Förekomst av levande parasiter i muskulaturen. Möjlig kontamination av parasiter från fiskens odlingsmiljö

Ja, hög

Frysning så att alla delar når -20 C i ett dygn.

Distribution

L. mono-cytogenes

Tillväxt av L. monocytogenes under försäljnings-tiden

Nej, låg

 

Rutiner för att alltid distribuera med kylbilar under transport. Information genom märkning hur förpackningar ska förvaras och rätt bäst före datum. 

Exempel på identifierade redlighetsfaror
- gravad regnbågslax

Steg

Potentiell redlighetsfara

Orsak

Betydande redlighetsfara i steget? Risk?

Förebyggande åtgärder

Håvning/
pumpning

 

Kvalitets-förstörande bakteriflora

Kontamination av levande fisk

Nej, låg

Stoppa fortsatt håvning om död fisk följer med.

Bedövning

Muskelskador

Ovarsam hantering

Nej, låg

Utforma utrustning som minskar risken för stötar, hantera fisken försiktigt och inte för många åt gången (GMP)

Sortering

Sensorisk förlust pga högt totalantal bakterier

Kontaminering av material och utrustning i kontakt med fisk.

Nej, låg

God rengöring av handskar och våtkläder som kommer i kontakt med fisken.

Rensning

 

Färgförändringar och försämrad hållbarhet

 

Dåligt utförd rensning kan medföra t.ex. att gallblåsan går sönder eftersom gallsalterna kan ge färg-förändringar i bukväggen och autolytisk förändring av fiskmuskeln.

Ja, hög

Sköljning av fisken med rent vatten. Rätt inställning av slaktmaskin. Visuell efterkontroll av varje filé. Utgå från en sorterad fisk då krävs färre inställningar av filémaskin.

Fileing

Ökat svinn

Skador på muskelvävnad, felskär

Ja, hög

 

Avbryt fileing för fiskar som gått in i Rigor. Sortera bort fisk med blåmärken eller sådana som inte avblodats. Rutiner för inställning av filéutrustning.

Gravning

Avvikande smak på färdig produkt

 

Doseringen är kritisk för att kriterierna för produktens smak-egenskaper ska uppnås. Fisk med dy- och jordsmak gör fisken osäljbar.

Ja, hög

Följ doseringsanvisning för storleken på fisk och mängd gravblandning och förvara fisken tillräckligt länge. Kontroll av smaken för varje batch.

Packning

Undervikt

 

Felvägning

Ja, hög

Rutiner för kalibrering av våg. Rutiner för tarering för emballage. Stickprovsmässig kontroll av enskilda förpackningar.

Distribution

Sensorisk förlust pga högt totalantal bakterier

 

Tillväxt av förskämnings-bakterier i förpackningar som inte är lufttäta.

Nej, låg

Efterkontroll av förpackade produkter vid distribution.